Raúl Cueto: "Decir que los sueldos bajos son sistemáticos en la hostelería es tratar a los trabajadores de tontos"

Cumple 30 años de trayectoria empresarial y ahora dirige uno de los grupos hosteleros más grandes de la provincia. Alguna vez ha dicho que los inicios fueron casuales, casi como un juego.
El primer bar lo abro con unos amigos que todavía están a mi lado. En lo que ahora es el local del Arsenio Manila. Pero entonces fue de copas y se llamó El Cobertizo. El 23 de julio de 1993 lo abrimos. Mi padre cerró en ese mismo sitio El Mesón del Duque ese verano, yo hice la Selectividad ese mes de junio, con 19 años. Ya venía trabajando en algún bar de copas, con amigos o buscándome algún dinero en barras de fiestas, en fines de semana. A El Cobertizo vienen algunos amigos que parece que llevan bien el bar. Ese primer verano, nuestro éxito fue vender macetas de tinto de verano y de cerveza, fíjate. Nos hinchamos a vender macetas. Una vez abierto, todo se fue alargando, un mes detrás de otro, lo fuimos acondicionando y duró.

¿Tenía tendencia a la hostelería por lo vivido en casa? ¿Trabajó alguna vez con su padre como referente hostelero del Cádiz de la Transición?
Con mi padre no trabajé. Quizás alguna mañana, un rato, en La Pepa que era una freiduría y tenía churros, ayudado un poco pero casi nada. Yo era muy informal, súperinformal. Pero a partir de El Cobertizo, aunque lo hicimos con amigos, sí que vi un poco más el camino empresarial. Aunque fue una cosa para divertirnos un verano, se fue haciendo algo más y más profesional. Estuvimos cuatro o cinco años. Tuvimos que cerrar de vez en cuando porque hicimos obras de mejoras. Abrimos otro salón, fuimos metiendo algo de cocina. Aquello creció. Además, todos mis amigos tenían relación con un bar en ese momento. Yo tenía mis estudios de Ingeniería Electrónica pero me divertía mucho llevar el bar. Y hacia ahí fui tirando.

"Hace 30 años abrir un bar era la cosa más simple. Si tenías un garaje a pie de calle podías abrirlo como bar. Afortunadamente, todo ha cambiado muchísimo"

Era el final de los 80 y arreciaba el botellón, eran muchos más los jóvenes que ahora, otra época, con otras características.
Abrir un bar con amigos era una cosa más simple en esos años. El Cobertizo, por ejemplo, estaba acondicionado según la ley de entonces por haber sido restaurante. En esa época, prácticamente, si tenías un garaje a pie de calle podías abrirlo como bar. Afortunadamente, todo ha cambiado muchísimo.

¿Desde ese primer local todo fue rodado, siempre creciendo, ampliando el grupo?
Después montamos Marimba. Y alguno más en el centro que luego ha cerrado, porque en 30 años he tenido que cerrar muchos bares. Luego llegó Nahú Centro, que tampoco está ya. Barabass. Que también cerró hace años. Hubo cosas que dejaron de funcionar. Recuerdo el Barabass, por ejemplo, la discoteca de Muñoz Arenillas. Abrieron sitios en Cádiz, muy cerca, eran distintos, mejores, con otras inversiones que yo no podía hacer y hubo que cerrar.

¿En estos 30 años ha inaugurado más bares y restaurantes de los que ha cerrado?
Ahora tengo abiertos seis, en algunos casos con socios, más algunos espacios como Yass, en Bahía Sound. Y con otros tres proyectos en marcha pero quizás tuve que cerrar siete en estos años. Ahora me da mucha alegría ver algunos de estos restaurantes tan vivos pero hubo tiempos muy difíciles, mucho, en lo financiero y en el ánimo. Por ejemplo, el inicio de Bebo los Vientos. Fue muy complicado rentabilizar la inversión. Hubo más baches. No todo ha sido crecer ni subir, ni mucho menos. Hubo momentos, unos cuantos, muy complicados.

En este tiempo, con esas experiencias, habrá sido un observador privilegiado de los cambios de hábito en el ocio, en el turismo, en las formas de comer y beber.
Esos hábitos no paran de cambiar. Son como una rueda, una noria que no para nunca. Cuando ves que se hace mayoritaria una costumbre, un horario, un producto, ya se está preparando el cambio siguiente, ya viene. Por ejemplo, después de la pandemia hay dos factores importantes: la gente quiere más terrazas, exterior, y crece el concepto del tardeo. Cada vez más gente sale para el almuerzo y luego aprovecha la tarde para café o copas. Tiene la sensación de que aprovecha mejor el tiempo y no trasnocha. Porque mucha más gente se recoge antes, la gente se cuida más, hace más deporte. Si haces deporte no te puedes acostar a las tantas. Esta tendencia no se veía hace unos años y ahora, sí. La tarde, además, es más económica que la noche. Cena y copas suelen costar más que almuerzo y café o copas. Pero es algo vivo, que va cambiando. Justo antes de la pandemia se puso de moda el afterwork, aquello de reunirse con compañeros o amigos fuera del trabajo el viernes para comer y seguir. Tuvo mucha fuerza unos años. En pandemia, vino de maravilla el recorte de horario de cierre a las 12 porque la gente se habituó. Los locales trabajaban igual. Se demostró que no hay que estar hasta las seis de la mañana para divertirse. Son costumbres que van calando en cada momento y luego vuelven a cambiar.

¿Esa adaptación a los cambios de hábitos provoca un giro de bares de copas a restaurantes? ¿La apertura de Arsenio Manila representa ese cambio de negocio en su grupo, de la copa al plato?
Cuando nosotros, en la reforma de 2008-2009, abrimos como tal el Arsenio Manila, lo primero que hacemos es levantar un pequeño pájaro. Era un punto del local para sacar batidos, zumos, también aperitivos, comida salada, pero inicialmente no tenía un equipo de cocina. Pero la clientela es la que te va marcando el paso y aprovechamos un espacio detrás para montar una primera cocina. Cuando abrimos los primeros locales, el público consumía un 90% copas y un 10% de comida. Pero la tendencia fue cambiando. Ahora podemos estar en 20% de copas y 80% en comida en lo que facturamos. A pesar de ese cambio, yo soy de intentar buscar toda la magia del local, al margen de que sea para tomar una copa, para estar bailando, para cenar o almorzar, celebrando algo o firmando un contrato. También influye tener varios bares, cada uno tiene su estructura, su logística y su espacio. De cara a un mismo cliente es importante esa distinción cuando va con sus padres mayores, o con niños, cuando tiene una cena romántica con su pareja o una celebración con los amigos. Es un tema de edades y creo que tengo un gran abanico.

¿Qué porcentaje de la clientela del grupo es turista y qué parte residente?
Obviamente va por épocas. Con el turismo intentamos adaptarnos, ofrecer lo que necesita. Tienes que pensar en ellos, en lo que buscan. Arsenio Manila, por ejemplo tiene la cocina abierta durante todo el día y hay quien llega a cenar a las seis de la tarde. Eso pasa también en Casa Angelita, en la calle Nueva, que está en el paso de los cruceristas. Musalima está ubicado entre dos grandes hoteles. En todos los locales tenemos personas que hablan bien inglés.

¿Para un hostelero es fácil entender la sensación, ciudadana, de que el turismo empieza a ser excesivo y molesto?
En todos los foros a los que voy estoy atento, pongo el oído, y siempre escucho que es bastante mejor el turismo de calidad que el de cantidad. Y esa es la línea que tienen que trabajar las administraciones y nosotros desde el punto de vista empresarial. Es preferible tener un cubierto medio-alto que cuatro bajos. Pero cuidado, que eso significa caminar por una línea muy fina, muy peligrosa. Ese cubierto medio-alto puede ser un obstáculo para el cliente local, para el consumidor de la ciudad en la que vivimos. Pero si hablamos sólo de la palabra de turismo siempre será mejor calidad que cantidad.

¿Nos acercamos al tope, al momento en el que no quepan más mesas, más bares, más visitantes?
Las estadísticas dicen que este verano ha bajado el turista nacional e internacional. Se alcanzó un máximo en 2022 y este verano ha bajado.

¿Las cifras oficiales de visitantes en Andalucía y España no hablan de récord absoluto con millones de turistas?
No estoy de acuerdo. Esas pueden ser las cifras a nivel nacional o regional pero en la provincia de Cádiz, la media de visitas bajó en junio, bajó en julio y ha bajado en agosto. En los tres meses de verano. Alrededor de dos puntos porcentuales en alguno de esos meses. Pensamos que el verano siempre va a ser el verano en términos de turismo. Pues ya no es así. 2021 y 2022 fueron mejores que el anterior pero 2023 ya no lo ha sido.

¿Qué explicación encuentra a ese posible freno?
Habrá que analizar qué pasó este año. Quizás las elecciones, la inflación, los precios. A todo mundo le ha subido la hipoteca 230 euros y al cabo del año, ya no tienes los 5.000 que gastabas en familia o en pareja en unas vacaciones largas. Habrá que ver cómo se adapta cada mercado. Portugal está haciendo las cosas muy bien, en mi opinión, atrae a un gran turismo. Croacia, también. También entiendo que los españoles hicieron durante 2021 y 2022 mucho turismo nacional, por la pandemia, por algún temor que nos quedara todavía, y ahora tienen más ganas de salir a otros países.

"Se ha avanzado mucho en el respeto a los vecinos. Todos son controles y controles y así debe ser aunque siempre habrá unas calles más molestas que otras"

Usted es miembro de la directiva de la patronal hostelera, Horeca: ¿Cómo lo está haciendo Cádiz en esta fase postpandemia?
Creo que hemos tenido un tirón importante. Una especia de boom. Se ha puesto de moda la frase “Cádiz está de moda”. En lo personal, estoy súpercontento. Está que se sale. Pero si intentamos verlo con perspectiva, más allá de la hostelería, faltan cosas en nuestras ciudades. Está la falta de comercio, la falta de aparcamiento. Son varias cosas que demandamos hace tiempo y no se han resuelto. Tenemos capacidad para seguir avanzando.

¿Ha notado en estos 30 años un crecimiento en el desprestigio del empresario de bares y restaurantes? ¿Ha notado cierto malestar vecinal, ciudadano hacia el hostelero por ser siempre portador de quejas y exigencias? ¿Son los malos de la película?
Un bar, una barra, un local de comidas, como cualquier actividad siempre crea una cierta molestia. También la provoca una fábrica de ladrillos pero está lejos de la ciudad, no está debajo de tu casa como un restaurante o una cafetería. Pero esos vecinos molestos tienen que entender que no podemos quejarnos de que no tenemos nada y, cuando lo tenemos, rechazar que esté debajo de nuestra casa. Tampoco queremos que nuestros hijos se tengan que divertir fuera, a 30 ó 40 kilómetros de casa, que estén en carretera. Alguna molestia tenemos que tener pero para equilibrar está la normativa, es muy clara. Normativa de aislamiento sonoro. Normativa de horario. Todos sabemos que no tienen absolutamente nada que ver con las de hace 30 años. Afortunadamente. Se ha avanzado mucho en el respeto a los vecinos. Todo son controles y controles. Así debe ser aunque siempre habrá calles más molestas que otras. Vivimos en una ciudad con una edad media muy alta. No somos conscientes de que no tenemos un volumen grande de población joven. Hay que tratar de recuperar a parte de esa población y ahí es muy importante la vivienda. En la ciudad de Cádiz, si en vez de ser 115.000 habitantes fuéramos 150.000 estaríamos en una situación muy distinta.

Otra etiqueta del empresario hostelero gaditano: paga muy mal, las condiciones laborales son malas, de semiesclavitud, y con muchas trampas.
Es que eso no es verdad. Habrá algún caso, un bar de barrio, familiar, tres o cuatro o cinco empresarios por ahí, o algún local aquí o allí, como en todos los sectores, pero cuando se dice que son la mayoría, que la trampa es sistemática, es totalmente mentira. Pero no me quiero embalar, porque a mí me la dan mortal, parece que soy el representante de la hostelería en la calle, como si fuera la cara más conocida y luego en Carnaval me la dan mortal.

"No hay ningún vídeo de la bronca con una chirigota en Carnaval porque la realidad es que no hubo nada. Todo es mentira"

¿Qué pasó en Carnaval? ¿Existió ese episodio tan comentado en el que usted y amigos suyos acosan una chirigota callejera, Los llorones, que satirizaba a los hosteleros quejumbrosos y avariciosos?
Todo es mentira, todo mentira. Lo explico rápidamente. Me comentan que una chirigota menciona mi nombre, y el de Antonio de María, Pablo Grosso… Hablo por teléfono con el hombre que la escribe. Todo cordialidad. Me cuenta, yo le cuento. Quedamos en tomar una cerveza. Tengo los audios guardados, cordialidad absoluta. Al día siguiente o a los dos días salí con unos amigos y me encontré a la chirigota. Me puse a hablar con el autor, de nuevo, con toda tranquilidad, los dos con toda amabilidad. La gente pudo creer que estábamos discutiendo pero nada, absolutamente nada de eso. Mientras nosotros hablábamos un poco alejados, un miembro del grupo, o un seguidor, y una amiga mía, que además trabaja conmigo, cambiaron alguna frase con un tono desagradable, algún insulto, discutieron dos minutos, pero la gente que estaba allí los calmó y cada uno por su parte. No hay ningún vídeo de la supuesta gran bronca porque no existió, fueron dos minutos, dos frases mal dichas, que no dijimos ni el autor de la chirigota ni yo, y ya está. Luego vino todo el veneno de las redes sociales, la gente que quiere contar lo que no fue o el Carnaval que siempre necesita repercusión. Pero la realidad es que no hubo nada.

¿Esa anécdota, la aparición de esa chirigota, no le hace pensar que la mala imagen del hostelero puede estar extendida?
Está claro que la hostelería ha sido el conejillo de indias de una parte de la clase política, de algunos dirigentes políticos y con esto hay que tener mucho cuidado. Creo que algún dirigente ha usado la hostelería como escaparate. No somos empresas caras, tenemos nuestro interés, como todas, pero también tenemos nuestro peso político y nuestras facturaciones, nuestros empleados. Y se ha intentado desprestigiar a las personas que trabajan en este sector. La hostelería está más fiscalizada que nunca.

"La hostelería ha sido el conejillo de indias de una parte de la clase política, la ha usado como escaparate, pero también tenemos nuestro peso"

Hablando de fiscalización, ¿la hostelería paga tan mal y con tanto dinero negro?
Eso es mentira. Y los que lo dicen, además de mentir, ofenden a los trabajadores. Los que dicen eso creen que los trabajadores son analfabetos o son tontos. ¿De verdad creen que una persona no sabe lo que le corresponde, lo que tiene que cobrar? ¿De verdad piensan que no reclaman lo suyo, que no lo piden o que no se marchan a otra empresa si no les tratan bien? Cuando dicen que los bajos sueldos y el dinero negro en hostelería son sistemáticos, creen que están llamando explotador al empresario pero están llamando tontos a los trabajadores, que no saben lo que les toca, que no lo saben exigir. El personal de hostelería conoce sus derechos y sabe defenderlos. Evidentemente la hostelería tiene mal horario y es difícil conciliar. Eso sucede también en sanidad, en seguridad, en comunicación, en muchos sectores. A nadie le gusta trabajar los fines de semana, los festivos. Esa es la dificultad que tiene la hostelería, como otros sectores.

"Es una falta de respeto hablar de una plaga de fraude. Hay un convenio público y lo normal es pagar muy por encima porque la competencia obliga"

¿Los pagos en dinero negro existen?
Habrá algún caso como en todos los negocios, claro. Habrá ejemplos de malas prácticas y malas relaciones laborales como en todas las empresas, pero considero una falta de respeto hablar de una plaga de fraude. Hay un convenio público y lo normal es pagar muy, muy por encima porque la competencia por contratar a los trabajadores obliga. Todos los sistemas están cada día más fiscalizados. La gente cada vez paga más con tarjeta. Cerca de la playa, el 80% de los pagos es con tarjeta porque casi nadie lleva dinero en bañador. Hacienda me dice que le pague en función de mi beneficio, que ha registrado paso por paso. También necesito justificar, registrar, todos mis gastos. ¿Cómo me va a interesar pagarle a alguien en negro para no poder demostrar ese gasto en personal o en seguros sociales? Esto es de perogrullo pero la gente prefiere quedarse con el tópico y no analiza las cosas. A mí lo que me interesa es que haya comprobación del dinero, del que entre y del que sale. La que me daría Hacienda si sólo figurase el que entra… El que pague en negro tiene un problema de administración gordo. Y no va a ningún lado.

¿Existe la falta de mano de obra, la escasez de camareros y cocineros que se ha denunciado repetidamente?
Al cocinero bueno, al camarero bueno, hay que cuidarlo, mimarlo, porque evidentemente todo el mundo está escaso de personal y si el trabajador no está bien lo vas a perder. Como no le pagues bien y lo cuides, te va a faltar personal. Aunque más que faltar personal, faltan ingresos, usuarios, dispuestos a pagar lo que hace falta para que haya personal suficiente. Me explico. La evolución en los últimos años ha sido la conciliación. Todo el mundo quiere pasar tiempo con su familia o sus seres queridos, o con sus aficiones, todo el mundo. Así que hace falta más personal, mucho más, que hace muchos años. Donde antes había tres, ahora tienen que ser seis para que se releven, para que todos puedan descansar muchas noches, muchos festivos o muchos fines de semana. Hace tiempo que el trabajador tiene dos necesidades que pesan lo mismo: dinero y tiempo libre. Todas esas personas quieren cuidar su vida privada y eso supone un mayor gasto en plantillas porque son más grandes. Eso implica más gasto por cada cliente, que los usuarios fueran conscientes de que pagar algo más supone que un equipo amplio pueda relevarse para atenderle un domingo, una noche de Carnaval, un día de Navidad o de Semana Santa, cuando todo el mundo quiere estar libre y descansar. Falta personal, sí, porque nadie propone ni acepta trabajar 14 horas y eso supone más cantidad de trabajadores que, además, están en mejores condiciones.

"Hace tiempo que el trabajador tiene dos necesidades que pesan lo mismo: dinero y tiempo libre. La conciliación familiar ha pasado a ser esencial para todas las personas en cualquier sector"

¿Cuántos trabajadores tiene el grupo Arsenio Manila? ¿Cuántas nóminas?
Bueno. Nosotros tenemos picos, hay mucha variación entre invierno. En plena temprada de verano podemos estar en 280 y en un mes valle de otoño, en unas 100 nóminas. Por cierto, entre esos trabajadores que algunos consideran tontos que se dejan engañar todo el día los hay con carrera universitaria y alguno hasta con varias. Gente muy preparada, que ha viajado y conocido mucho más que algunos que critican sin saber.

¿Su grupo es el primero que trajo a la ciudad de Cádiz el concepto de chiringuito de alto nivel, de calidad gastronómica?
Creo que sí, que fui el primero, o uno de los primeros, con Nahu. Es un local al que le tengo un cariño enorme, en el que más me gusta estar. Me da pena que no ha sido reconocido como local. Fue el primero y recibió el Premio Nacional de Medio Ambiente del Gobierno por la ubicación y cómo se trataba al entorno y al cliente. Tiene todos los certificados de calidad que da el Ayuntamiento. Es un sitio que le dio un puntito más a la experiencia de estar en la playa y en el que se comía mejor de lo que era habitual. En servicio, en calidad. Era un espacio de Cortadura que estaba aislado y nosotros cuando tuvimos la suerte de que Teófila Martínez creyera en la idea, lo abrimos. Nosotros apostamos por la comida.

¿Arsenio Manila o Nahu Playa, cual es el mayor orgullo de estos 30 años como empresario?
El mayor orgullo es trabajar con la misma gente durante años y años. Muchos han tenido sus hijos o han comprado casas cuando trabajaban conmigo y nos conocimos de jóvenes. Plácido, Elías, Chari, Toni, algunos están desde el principio, desde El Cobertizo. Otros, desde que terminaron la fase de formación. Me considero una persona honesta y me siento afortunado cuando la gente de fuera me llama. Me dice qué invertir y me pide opinión. O un fondo de inversión me propone participar en un proyecto mío que ya está en marcha o que se ha anunciado. Resulta gratificante. Piensas que no lo estarás haciendo tan mal. Por eso me duele más la mala fama del sector, porque el engaño sistemático en la hostelería ha pasado a la historia. Hace mucho tiempo. Los que piensan que aún existe son unos casposos, se han quedado atrasados. Yo le tengo mucho respeto a los trabajadores. Paso más tiempo con ellos que con mi familia.

Y más que va a pasar porque maneja tres proyectos en la ciudad de Cádiz que se inaugurarán en cuestión de meses. El primero, un local de copas en la calle Nueva.
Era una oficina de Bankia, frente a El Café de Ana. Tendrá acceso principal por Canalejas y acogerá música, concierto en la sala principal, la superior. Luego tendrá un bar más pequeño en un sótano que se abrirá para eventos, en días concretos, como un bar clandestino dentro de otro al que se llega por un acceso pequeño, no muy visible. Se llamará NU. Si todo va bien debe de estar listo para Navidad.

El segundo sería una terraza en lo más alto del nuevo hotel del Grupo Q en lo que fuera Tiempo Libre.
Se llamará Atarde y tendrá un concepto de cafetería para puestas de sol. Habrá una carta gastronómica muy pequeña pensando en el concepto de merienda o de aperitivos. La apuesta, en vez de la música, será por la iluminación. Será un proyecto lumínico, no sonoro. El hotel está pensado también para que en invierno tenga actividad empresarial de reuniones de empresa y congreso. Así que esta terraza acompañará esa idea.

"El concepto es cambiar la entrada a la Punta de San Felipe para que sea más turística. Forma parte de una transformación urbanística mayor"

Por último, el más espectacular, Calachica, el beach club que transformará buena parte de la zona de ocio actual de la Punta de San Felipe, en colaboración con el promotor Omar Osuna (Bahía Sound) y las empresas Edificarte y Music Republic.
Es un proyecto bastante ambicioso. Consiste en cambiar el concepto de la entrada de la Punta de San Felipe para que sea más turística. Forma parte de una transformación urbanística mayor porque esa parte de Cádiz ahora es un embudo y la Autoridad Portuaria va a cambiarla completamente. El aparcamiento de la zona desparece, se crea otro, cambia el trazado de acceso en coche, las calzadas actuales se convierten en zona peatonal… Cambia todo. Y dentro de eso era importante que la gente viera otro concepto de ocio. Pasar del ocio de noche al ocio de día, con los restaurantes, las terrazas y el área de piscinas. Ahí es donde entra Calachica. Va a transformar en dos alturas ocho locales que están vacíos para crear un recinto orientado al tardeo, la puesta de sol, la posibilidad de comer. La parte de conciertos y ocio nocturno sigue, porque los locales que están abiertos en la zona continuarán. Otra cosa es que algunos decidan reformar, adaptarse al nuevo entorno urbanístico.

La actual Punta de San Felipe estaba claramente destinada al público más joven de fiesta nocturna. ¿A qué sector irá dirigida la nueva Punta de San Felipe reconvertida en Calachica?
A un público amplio, de edad y de procedencia. Hay que trabajar de lunes a lunes en los restaurantes y también en invierno. Si acertamos con la apuesta y con la logística debe funcionar todo el año. En Cádiz hay mucho apartamento turístico y mucho hotel pequeño. No tienen la infraestructura de piscina, zona de ocio, solárium y terrazas. Calachica, que está a tiro de piedra, se la ofrece.

¿Cuántas nóminas añadirá Calachica a su grupo empresarial?
No menos de 100, seguro. Si un restaurante de los medios o grandes tiene más de 30 nóminas en temporada fuerte, un beach club con barras de 20 metros, piscinas, terrazas y cocinas supera el centenar seguro.

¿Estará abierto en el verano de 2024?
Esa es la idea, ojalá. Los trabajos de reforma en la terraza superior y los ocho locales se pueden hacer simultáneamente pero la complejidad burocrática, administrativa, es alta. Muchas licencias de obras, permisos, junto a la muralla declarada Bien de Interés Cultural, en suelo portuario… Habrá que tener paciencia pero ojalá pueda ser el verano próximo.