Javier Muñoz: "La última receta que entró en 'Cocina con Jerez" fue la ensaladilla, siempre se me ha resistido"

Javier Muñoz presenta la semana que viene Cocina con Jerez, un libro que basado en su cocina aunque cuenta con importantes colaboraciones, caso de Ángel León, Israel Ramos o Juanlu Fernández en lo que es propiamente el recetario o Pitu Roca, que ha escrito uno de los prólogos. Cocina con Jerez es un libro para todos los amantes de la cocina e incluye recetas sencillas y otras mucho más complejas, todas con el común denominador que ha dado un nombre –y, en su caso, un sobrenombre también– como es el uso del vino de Jerez (y derivados como los sarmientos de las vides o la propia tierra albariza) como un ingrediente más.

El Chef del Sherry, como le bautizó, probablemente sin saber el eco que tendría, un crítico gastronómico británico, dice que no se guarda nada de su recetario en La Carboná y parece que, definitivamente, deja de lado la aspiración de tener algún día una estrella Michelin simplemente porque ese no es el concepto de un restaurante que, como el mismo dice, hay noches de n día de diario, en que cada casi noventa servicios. Todo no puede ser y el está muy satisfecho con su flamante Sol de la Guía Repsol.

Pregunta. 'Cocina con Jerez', un libro del Chef del Sherry. Hay claras señales de que esto va a ir del vino de Jerez como un ingrediente más a la hora de cocinar...

Respuesta. Así es, pero buscamos un planteamiento total. No se trata solo de añadir el vino de Jerez como siempre se ha hecho, un chorro de vino en un guiso, sino que el vino está presente en muchas de las técnicas y aplicaciones que hacemos sobre el vino aquí, en nuestro restaurante, que van desde el velo de flor, que trabajamos con el velo de flor y lo cultivamos nosotros, y lo echamos en nuestra masa madre y...

P. Van mucho más allá del vino...

R. Buscamos todo lo que nos aporta la viña, la bodega y todos los medios que tenemos, como el ahumado, que cogemos duelas o sarmiento, o duelas que han tenido oloroso mucho tiempo, lo llevamos a un carpintero, nos hace el serrín y lo utilizamos para ahumar diferentes platos... E incluso la albariza, que la hemos llevado, la hemos destilado y el extracto de las propias albarizas también lo hemos puesto en conocimiento. A partor de ahí hemos llegado a todas las técnicas que estamos haciendo, pero también hay mucho de recetario tradicional, recetas sencillas, que pueden hacer no solo los cocineros profesionales.

P. Son un centenar de recetas. Cifra redonda.

R. Sí, no todas son nuestras. Hay varias colaboraciones, como las de Juanlu e Israel, de aquí de Jerez (se refiere a los dos cocineros con estrella Michelin que hay en Jerez) que han aportado unas recetas. Ángel León (A Poniente) ha aportado un par de ellas, y mi amigo David García, del Corral de la Morería de Madrid, que también hace mucho por el Jerez, ha aportado varias.

P. Ha comentado que el libro no es, al menos no solo, para profesionales. ¿Está pensado más para amos o amas de casa o para los 'cocinitas' de los sábados?

R. De verdad que para todo el mundo, porque hay desde unas almejas marineras a un salmón marinado que se puede hacer en una comida de Navidad, a platos ya muy, muy elaborados, con mucha más técnica. Hay recetas de todo tipo, hay cócteles, hay cómo hacer sal con vino de Jerez, hay recetas muy chulas, muy divertidas. Hasta un arroz con leche, pero siempre con nuestro toque y nuestra técnica.

P. ¿Y qué lleva ese arroz con leche, cream, Pedro Ximénez?

R. Bueno, el que hacemos es una tosta de arroz con leche, que cuando ya está hecho el arroz con leche tradicional, se le añade un poco de maicena con yema de huevo, conseguimos cuajarla y después se corta, se reboza como una torrija y se fríe. Es un arroz con leche frito. Siempre son recetas tradicionales, pero con nuestro toque o como yo veo la cocina. Y no, al ser tan dulce, seguro que no va con un Pedro Ximénez, irá con un palo cortado o un oloroso.

P. El contraste...

R. Así es. Juego mucho, para mí es como un juego muy divertido, porque hago muchas combinaciones. El marisco lo cocino con vino fino y después lo maridamos con un amontillado, o lleva algo de amontillado en las recetas. Juego siempre mucho con los vinos de Jerez en las recetas.

P. Entiendo que, precisamente, al tener los vinos de Jerez esa amplitud, vinos tan dulces y tan secos, se presta precisamente a ello...

R. Claro, tenemos esa variedad y esa versatilidad, desde el vino más seco, que es el vino fino que tenemos, hasta el vino más dulce, natural, que es un Pedro Ximénez. Entonces no hay un producto que se les resista, hay productos de todo tipo, hay cocinas de partes del mundo que demuestran lo bien que van con el vino de Jerez. Yo viajo mucho a México, y una vez que tenía el libro en las manos, me he dado cuenta de que en varias recetas hago varios guiños a la cocina mexicana. Sí, me he dejado llevar un poco por la cocina mexicana, pero en el fondo hay mucho de cocina de madre, de cocina de abuela, de cocina jerezana. Hay nuestra versión del candié, del tocino de cielo, de recetas muy jerezanas.

P. Este libro está muy bien editado, muy bien presentado. ¿Recomiendas cocinar con él? ¿Lo ves como un libro para consultar y devolverlo al anaquel o un libro que, si se mancha, tampoco pasa nada?

R. Yo creo que se puede manchar, estamos hablando de cocina... Viendo cómo están todos los libros de gastronomía, hemos decidido que sea muy asequible para que se pueda vender, que sea muy vendible, que la gente lo pueda tener. Además del recetario, hay una primera introducción que sí es de leer, porque aportamos mucho conocimiento sobre el vino de Jerez. Hay prólogos muy interesantes, como el de Pitu Roca, que para mí es gran parte del libro, el prólogo de Pitu Roca, de Paz Ivison, de Manuel Pimentel, que es el editor, y de César Saldaña. Hay cuatro prólogos. Y después está el recetario, que se tenga en cocina y que se manosee, que se pase de página, que se hagan anotaciones. Quiero que resulte práctico tener el libro.

P. Un libro de trabajo, casi.

R.: De trabajo, sí, sí, sí, de trabajo, pero para el gran público también.

P. ¿Cuál es ese plato, digamos, con el que...  no sé cómo decirlo, no se siente cómodo, que ve que poco o nada aporta al resultado final con la aplicación de sus técnicas?

R. Bueno, yo... Es un plato que nunca lo he hecho en mi carta y es una ensaladilla. Yo soy el loco de las ensaladillas, voy a todos los bares que hay ensaladillas y pido ensaladilla, me encanta comerla pero nunca se me ha dado bien hacerla.

P. No caigo ahora mismo, pero hay algún chef que dice que lo primero que hay que mirar en un restaurante son las ensaladillas y las croquetas, claro, las croquetas.

R. Y las croquetas, sí, las croquetas... a las croquetas sí les tenemos cogido el punto, pero la ensaladilla es un plato que, a ver, que lo pruebo por ahí y lo como mucho más bueno de lo que a mí me sale. Y sí que últimamente le hemos puesto mucho empeño a la ensaladilla y hacemos una mayonesa a la que se le añade un buen vinagre de Jerez y unas gotas de vino fino. Y la verdad es que potencia muchísimo, crea una armonía buenísima porque va con unas quisquillas semicrudas. Ha sido la última receta que se ha añadido en el libro, una ensaladilla. Fíjate qué plato más sencillo, pero bueno, hemos conseguido darle ese toque de vino de Jerez que creo que le aporta.

P. Pues sí que se le resiste la ensaladilla...

R. Se me ha resistido siempre. Tampoco es un plato que haya hecho mucho. Cuando lo he cocinado ha sido para comidas del equipo, del personal, nunca lo he tenido en mi carta. Es un plato que, cuando he querido hacerlo, lo he comido, sí, está bueno, pero la de tal sitio, la de este, la del otro, me ha impactado muchísimo más.

P. Dejemos la ensaladilla (sonrisas) y vamos con ese plato que dice "este a todo el mundo le parece sorprendente".

R. Aquí, en La Carboná, las mollejas. Yo creo que las mollejas y el paté que ponemos de aperitivo.

P. Y está tambien en 'Cocina con Jerez'.

R. Casi todos los platos que están en la carta actualmente están en el libro, y hay platos desde mi comienzo de cocinero en El Serbal. Aquella ensalada mítica de bacalao que hacíamos con pilpil en lámina, he hecho mi versión jerezana con tagarninas en lugar de espárragos. Es una manera de recordar mis comienzos.

P. Además hay alguna cosa que tiene descatalogada por ahora.

R. Sí, sí, sí, por supuesto. Y platos que no hemos hecho.

P. Pero que pueden volver.

R. Claro, claro, sí, sí, sí. Están las recetas tradicionales de La Carboná, están las actuales, hay un recorrido por toda mi cocina. En el libro no nos hemos guardado nada.

P. Al final es inevitable preguntarle qué pasa con la estrella Michelin para La Carboná. ¿Cómo lo ve?

R. Es que, siempre lo he dicho, no es nuestra filosofía, no es nuestro estilo de cocina. Aquí anoche dimos de cenar a 87 personas. Un miércoles. Entonces, no es el concepto Michelin.

P. Ya.

R. Yo entiendo que se cuidan mucho unos detalles que sabemos cuáles son, de vajilla, de cubertería... pero que en este volumen de trabajo no podemos hacerlo. Esto es un restaurante familiar, un restaurante jerezano, para la gente que nos visite, que queremos que sepan que están en Jerez por la comida, por los vinos y por el producto que ponemos, pero no es nuestro objetivo ni creo que tampoco nos viniera bien tener una estrella Michelin.

P. Incluso, ¿no?

R. Nos quitaría mucho cliente... a ver, nos han tentado alguna vez, pero siempre les hemos dejado muy claro que aquí estamos muy cómodos como recomendados. El Sol que nos ha llegado este año de la Guía Repsol, eso sí está en línea con lo que hacemos y queremos. Aquí en Cádiz un Sol tiene El Campero, El Faro, lo tiene La Castillería, el Hotel Antonio de Zahara... creo que estamos en esa línea de restaurantes, no de restaurantes como LÚ, Mantúa o Aponiente.