Estepa, el pueblo que consiguió la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para sus mantecados hace 15 años y para sus polvorones hace diez, el municipio de la Sierra Sur sevillana cuya tradición repostera se remonta al siglo XVI, enciende oficialmente sus hornos en cuanto termina su feria, es decir, esta semana, aunque muchas de las 18 empresas locales amparadas en el Consejo Regulador llevan produciendo desde el pasado mes de junio, pues ya es imposible superar los 15 millones de kilos previstos en apenas tres meses y con jornadas de siete horas para casi 2.200 puestos de trabajo directos (y otros tantos indirectos).

La campaña llega marcada por la subida de los costes de las materias primas y el presidente del Consejo Regulador, José María Fernández, insiste que se trata de “un sector formado por empresas familiares que realizan cada año un esfuerzo para asumir parte de estos incrementos y repercutir lo menos posible en el consumidor”. “Al fin y al cabo, mantecados y polvorones siguen siendo los dulces navideños con la mejor relación calidad-precio del mercado”, ha subrayado Fernández, que no ha rehuido el verdadero reto de estos últimos años: la falta de mano de obra.

Aunque desde el Consejo Regulador se ha puesto en valor “la profesionalidad de las plantillas que hace posible mantener los niveles de producción y calidad”, lo cierto es que cada vez cuesta más encontrar trabajadores para una campaña que, año tras año, se va adelantando para conseguir los niveles de producción demandados en media Europa y para evitar que las trabajadoras (casi el 90% son mujeres) tengan que echar jornadas maratonianas de hasta 14 horas.

“Eso ya no se permite”, dice Eva, una de las experimentadas trabajadoras de una las 18 fábricas estepeñas en declaraciones a lavozdelsur.es. “Ahora, en todo caso, se estila el llamado descanso retribuido”, explica, y añade: “Si terminas de trabajar en noviembre, pues empiezan a pagarte las horas extras que antes no han podido meterte en nómina”. Lo que antes era dinero negro, ahora forma parte de una nómina “y mucha gente tampoco quiere eso”, añade María, otra trabajadora del sector. “Es que terminas de trabajar y a lo mejor te llevas dada de alta tres semanas o un mes y eso te impide solicitar otras ayudas o paros”.

Desde el Consejo Regulador se es consciente del problema de la falta de mano de obra y se apunta a “la marcada estacionalidad de la actividad, que dificulta la incorporación de trabajadores”. Pero los factores son diversos y no solo tienen que ver con los sueldos. Este verano se ha renovado el convenio colectivo y ya se les paga a las trabajadoras 63 euros brutos al día y, por otro lado, la campaña ya no dura tres meses como antaño, sino casi seis, “pero aun así cuesta mucho encontrar a gente joven dispuesta a trabajar en el mantecado y el polvorón”, corrobora María.

El propio presidente del Consejo Regulador recuerda que el año pasado “nos reunimos con el delegado territorial de Empleo de la Junta de Andalucía para pedirle nuevos ciclos formativos para esos jóvenes que terminan o ni siquiera se gradúan en Secundaria”. Entre las campañas de la aceituna y la de los mantecados, Estepa ha tenido fama de conseguir el pleno empleo, “pero ahora hay mucha gente a la que no le interesa trabajar en estos sectores y viene gente de toda la comarca”, explica Eva. Y añade Fernández: “Y aun así serían bienvenidas todas aquellas trabajadoras que quisieran venir a nuestras empresas, porque hacen falta”. “Antes, las fábricas solían poner carteles advirtiendo de que no hacía falta más personal, porque la gente llegaba pidiendo trabajo, pero ahora a ninguna se le ocurre poner un letrero así”, insiste.

“De todos modos, el problema es muy generalizado en todos los sectores, no solo en el nuestro: también en todos los sectores auxiliares o complementarios que rodean a los polvorones y mantecados”, señala Fernández, que, como las trabajadoras de las fábricas con las que ha podido hablar lavozdelsur.es, recuerda que “mucha gente de nuestra generación se pagó los estudios o contribuyó decisivamente en casa con lo que se ganaba en la temporada del mantecado”. “Yo he llegado a ganar más de 9.000 euros en solo tres meses”, recuerda Eva, que se reconoce hecha de otra pasta en relación a las nuevas generaciones. “Es verdad que la sociedad ha cambiado mucho, pero nosotros hemos tenido la suerte de contar con esa seguridad al menos, y muchos nos hemos pagado incluso nuestras carreras, y hay que estar agradecidas”.

“Hemos pasado de trabajar tres meses a piñón de seis de la mañana a nueve de la noche a hacerlo en cinco o seis meses bien distribuidos, con cotización completa y con desempleo”, explica Ana María, otra trabajadora experimentada del pueblo. “En dos campañas puedes contar ya con un desempleo, y antes tenías que juntar hasta cuatro campañas para asegurarte un desempleo que cotizara”.

Polvorones en pleno verano

En la práctica, muchas empresas estepeñas han estado a pleno rendimiento durante el verano, no solo para evitar jornadas de trabajo inasumibles a estas alturas, sino para garantizar la exportación y el surtido a las grandes superficies. “En mi empresa hemos estado todo el verano con un solo turno en vez de dos, pero la fábrica iba ya al cien por cien, pues se producía para la exportación y para grandes superficies tipo Eroski o Carrefour, que quieren el producto ya, a finales de septiembre. Es que van a poner los polvorones casi ya, y les da igual que se hagan en julio, y por eso tenemos que adelantarnos”, explica Eva.

El gancho del polvorón para un pueblo precioso

Estepa se está convirtiendo asimismo en un destino turístico de interior al que ya no acuden autobuses llenos solo para ver las fábricas de mantecados. “Es que Estepa tiene muchísimo más que ver, es un pueblo precioso”, dicen las mismas trabajadoras, conocedoras de un patrimonio especialmente marcado por el Barroco y cuyas joyas más emblemáticas van desde el antiguo Alcázar hasta el monasterio de Santa Clara o el convento de San Francisco, pasando por ese palacio dieciochesco que es el de los Marqueses de Cerverales.  

Al olor de la industria del polvorón y el mantecado, se han desarrollado otras empresas diversas que van desde la impresión o el transporte hasta la producción de materias primas, pues hay empresarios que incluso están diversificando sus negocios con plantaciones de almendros.

Nuevos tiempos, viejas mujeres

El trabajo de la producción de mantecados y polvorones ha estado históricamente ligado en Estepa a la mujer. Hoy en día, casi el 90% de las empleadas en la fabricación son mujeres. “Tenemos que hacer milagros para llevar por delante casa, trabajo, niños, etc.”, asegura María, que sin entrar en el debate de que han tenido históricamente menos sueldo que sus compañeros, “somos las que hemos sostenido estas empresas, pues sin la mujer no se saca el trabajo”.

La situación no es demasiado nueva si se tiene en cuenta que cualquier referencia a los dulces de Estepa termina conduciéndonos al convento de Santa Clara, fundado en 1559 y donde se vienen elaborando dulces desde hace más de 400 años. En sus archivos consta que el convento llegó a contar con confiteros contratados para atender la demanda que le llegaba desde Sevilla o Madrid, donde dirigían sus elaboraciones con cacao importado desde Caracas. Y si hay un nombre inolvidable en esta dulce historia es el de Micaela Ruiz Téllez, más conocida a mediados del siglo XIX como La Colchona. Sin ella, los mantecados y polvorones estepeños no serían un próspero negocio. Ella, junto a su marido, La Colchona fue pionera en dar a conocer los mantecados fuera de Estepa y una de las primeras emprendedoras al comercializar estos productos tradicionales. Micaela era la encargada de hacer las matanzas de los cerdos de las grandes familias de Estepa y les hacía los mantecados antes de la Navidad.

Va a hacer ahora un siglo de la incorporación de las primeras amasadoras al proceso productivo. En la época de la II República, las fábricas estepeñas llegaban ya a la decena. Y fue en aquellos años treinta cuando se sacaron marcas con menos calidad pero más baratas para llegar a todos los sectores del mercado. Tras la guerra civil, se contabilizaron ya 17 fabricantes. Y en pleno franquismo, gracias a la emigración, los mantecados –cuya producción alcanzaba el medio millón de kilos- se dieron a conocer en toda España.