Una bandada de cigüeñas vuela por encima de los flamencos que conforman el característico paisaje de la marisma. La sombra de sus alas se distingue en el entorno del Centro de Recursos Ambientales (CRA) Salinas de Chiclana. Las garzas y las espátulas merodean por las Salinas Santa María de Jesús, donde se ubica este espacio, rodeada de otras como la Quebrada o Bartibás. Las únicas que quedan en activo en este municipio que llegó a albergar 49 de las 149 registradas en toda la Bahía de Cádiz. La que hoy pisan los pies de cerca de un centenar de personas con motivo de la XIV Semana del pescado de estero está viva y funciona gracias a un hombre que quedó prendado del entorno hace más de 20 años.

Paco Flor, gerente del CRA, es el alma de este lugar dedicado a la producción artesanal de sal y pescado de esteros, además de contar con restaurante y baños salinos. Este chiclanero que este viernes 23 de octubre se encarga de dar a conocer los secretos de un despesque es el mismo que a mediados de los 90 descubrió un enclave recién recuperado por la Administración al que le faltaba vidilla.

Él se empeñó y lo consiguió. Muestra de ello son las innumerables veces que ha explicado en qué consiste un despesque. Paco le cogió cariño a la marisma tras haber trabajado en una granja escuela enseñando huertos y animales a los más pequeños. “Mi formación como maestro me ha llevado a querer transmitir los valores naturales que tenemos”, dice el chiclanero, que, como él dice, empezó a amar la zona y se hizo “marismeño para aprender todo lo que la naturaleza nos está dando”.

En estos 20 años, se ha empapado de ella aprendiendo de los antiguos salineros y rescatando historia y tradiciones que forman parte del patrimonio natural chiclanero. “No solo para obtener el producto sino hacer un bien al entorno”, dice a lavozdelsur.es en esta jornada especial a la que han acudido visitantes, locales y el alcalde de Chiclana, José María Román.

“Este medio bien manejado te da muchísimas alegrías. Aquí hay un futuro muy prometedor”, dice ante las cámaras el primer edil. Lo dice con conocimiento de causa como biólogo que durante mucho tiempo se dedicó a criar y pescar en los esteros.

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Las fotos del despesque en las salinas de Chiclana por la Semana del Pescado de Estero Juan Carlos Toro

“Las salinas de estero fueron el vertedero de las ciudades y afortunadamente ese paradigma ha cambiado totalmente. Hoy todo el mundo es consciente del valor ambiental que suponen, es un bosque de agua con mucha vegetación”, comenta en pleno Parque Natural Bahía de Cádiz. Rodeado de curiosos, el regidor ha explicado qué son los esteros mencionando esos trozos de marisma cerrados que presentan compuertas por las que entra y sale el agua. De octubre a abril, permanecen abiertas y, en mayo se cierran para que los peces que han entrado coman de forma natural.

Los presentes se acercan a las compuertas, donde se ubica la poza donde se van acumulando las especies. Desde allí, Paco Flor detalla el proceso. Hay muchas formas de contar esta práctica que se realizaba sin que nadie la viese. Pero la que elige este chiclanero es, sin duda, la que más salero tiene. No faltan las risas y los aplausos frente al estero. “Esto era un lugar inhóspito y hemos logrado que la gente vuelva a la marisma con otra perspectiva distinta a la que tenían nuestro salineros, que era sufrimiento, dolores y horas de trabajo. Para mí ha sido un milagro”, expresa.

Paco recuerda cuando los dueños de las salinas no dejaban entrar a nadie y “hoy tenemos la posibilidad de entrar y sin pagar ni un duro”. Para él, “todo ha cambiado para bien”, porque lo han convertido “en un espacio agradable para que la gente pueda seguir queriéndolo y respetándolo”.

A simple vista, no se ven, pero en el fondo del agua “hay de todo”, desde berberechos y mejillones hasta navajas, almejas, camarones, langostinos o pulpos. También están esas lisas, lenguados, doradas o lubinas que han caído en la red. “Durante un año sacamos entre 250 y 400 kilos de pescado por hectárea. Fundamentalmente, mucha lisa”, explica el alcalde, que en su faceta experta, también comparte detalles como que las zapatillas son las de 200 gramos y las doradas, las de 350. Además de apuntar que “estamos ante el 5J del mar porque a este pescado no hay que echarle aceite”.

Está a punto de comenzar el despesque guiado por Paco que, antes, explica que la marisma “no es más que esa franja de tierra, que parte del día está bañada por el mar y parte del día está en seco”. El maestro da la señal a sus compañeros Raúl y Román para mostrar en vivo y en directo cómo el ser humano lleva aprovechando este territorio desde siempre.

Preparan el copo donde recogen todas las especies que, desde el jueves, han nadado hasta la poza. “El pescadito chiquitito que entra de enero a mayo, dice: "Esto está aquí más calentito", porque el agua que está aquí está más estancada. Dice: "Aquí me han preparado un spa natural a mí", dice el pescado. Claro, me quedo. El hecho de que esta agua esté un poco más calentita hace que aquí haya más comida. El pescado que entra dice: "Aquí, calentito, y me han puesto una pulsera aquí de todo incluido para que me pueda comer aquí lo que yo quiera, sin pelearme con nadie", explica Paco con gracia. A finales de mayo, cierran las compuertas y los “ponemos de bote en bote” para que el pescado se quede dentro alimentándose de forma natural, “no le echamos nada de fuera”.

Román, Jesús y Raúl capturan las especies con paciencia y como los antiguos ante la atenta mirada de los visitantes, que no han dudado en grabarlo todo por la singularidad de este arte. Entre sus recuerdos también se llevan la coplilla carnavalera que Paco ha entonado. Un auténtico pregón del despesque que ha dado paso a la separación del pescado en distintas cajas. “Yo soy un defensor del medio ambiente, me integro plenamente en la naturaleza. Y como el naturismo es lo que vale, me tomo naturales los quintos de cerveza. Yo pertenezco al grupo de los verdes, yo por lo verde me muero”, ha cantado.

Después, el chiclanero ha detallado las características de cada especie que acaba de salir del agua pasando por la lisa “que siempre va con la boca abierta y lo coge todo” o la lubina “que es más sibarita”. No ha faltado el depredador cangrejo azul ni los agustinitos, los famosos langostinos de estero.

Paco ha divulgado de una forma muy amena los encantos de su tierra, esa que las nuevas generaciones tendrán que seguir cuidando cuando él ya no esté. “Con la gente joven es con la que tenemos que crear esa cantera para que quieran y amen este espacio”, defiende tras haber realizado actividades divulgativas con niños y niñas de distintos colegios.

Para acabar esta experiencia, el pescado recién salido del estero se ha cocinado y se ha ofrecido a los asistentes. Entre tortillitas de camarones y papas aliñas han disfrutado de “una delicatessen”, como dice el alcalde. Con el tiempo, Paco ha convertido su pasión en un encuentro social donde, además de aprender, se deleita al gusto y, en esta ocasión, al oído, con el cante de Ana María Gavín y Manuel González Butrón al piano.