Hay una imagen del tequila que en España cuesta sacudirse: un vaso pequeño, sal, limón y un trago rápido. La clase de bebida que se toma de golpe y apenas deja tiempo para preguntarse qué hay dentro. En Jerez, durante una de las actividades del foro Original Xérès, la propuesta fue justo la contraria: mirar, oler, probar, esperar y volver a probar. El tequila, por una vez, pidió tiempo.

Araceli Ramos llegó hasta la ciudad desde México como directora de Promoción y Relaciones Públicas de Casa José Cuervo, invitada por la Secretaría de Cultura de Jalisco, la Oficina de Visitantes y Convenciones de Guadalajara y el Consejo Regulador del Jerez. Su presencia formaba parte de una iniciativa para compartir, conocer y estrechar los vínculos entre dos territorios unidos por bebidas con denominación de origen. Vestida con traje charro azul marino, lo resumía de una manera sencilla: para ella, el tequila "es México", una bebida que transmite "identidad, raíces, tradición, herencia" y el orgullo de todo un país.

Sobre la mesa había cuatro copas y otros tantos caminos para descubrirlo. Primero el color. Después, la lágrima. Luego la nariz, acercando la copa de un lado y del otro para apreciar sus matices. Un pequeño contacto con los labios antes del primer sorbo. Después, la cata completa y, finalmente, el maridaje. Al volver al tequila después de probar cada alimento, la percepción cambiaba: todos parecían más suaves. La teoría dejaba entonces de estar en la explicación y pasaba directamente al paladar.

Una planta que necesita casi una década antes de llegar a la botella

El tequila procede de un solo tipo de agave, el agave tequilana Weber variedad azul, pese a que en México existen más de 200 tipos de agave. Esa particularidad explica parte de la precisión que existe alrededor de esta bebida y de las categorías que después permiten distinguir unos tequilas de otros. La espera empieza en la tierra. El pequeño hijuelo de agave necesita entre ocho y 10 años para madurar antes de que pueda aprovecharse su corazón, la llamada piña.

No es una planta de la que se pueda obtener una cosecha cada temporada. Hay que esperar a que complete su ciclo y, cuando está lista, cortar las pencas que rodean ese corazón para trasladarlo a la destilería. "Es una vida, una planta", explicaba la responsable de Casa José Cuervo al hablar de esos años previos a la elaboración.

Después llegan las siguientes etapas. Las piñas entran en los hornos de mampostería y pasan alrededor de 38 horas en cocción al vapor. Ese proceso transforma los componentes del agave y permite obtener los azúcares que después serán fundamentales para la fermentación. Lo que antes parecía una planta áspera y prácticamente sin aroma ni sabor adquiere, una vez cocida, un carácter dulce que recuerda al camote.

Fermentar, destilar y decidir qué tequila llegará a la copa

El agave cocido pasa después por la extracción, donde se tritura para obtener el jugo que antiguamente se conocía como aguamiel. Ese líquido entra en los tanques de fermentación y allí empieza otro proceso que Ramos define como vivo: las levaduras transforman los azúcares en alcohol. Las pequeñas burbujas que aparecen durante la fermentación son la señal visible de esa actividad antes de obtener el mosto que llegará a la destilación.

La destilación separa cabezas, corazón y colas, y es para la experta uno de los puntos decisivos de toda la elaboración. "Entre más limpia nuestra destilación, más de pura es mejor el tequila que tenemos", explicaba. De ese proceso sale un tequila blanco. El color que después identifica a las distintas variedades procede del contacto con la madera y del tiempo de permanencia en barrica.

Cuatro tequilas, cuatro formas de entenderlos

Juan Carlos García, gran embajador de Próximo Spain, Casa Cuervo, fue quien condujo la cata. Su propósito era alejar al público de esa idea de que el tequila se bebe únicamente de un trago. "La gente cuando le dices tequila espera otra percepción", explica. La reacción cambia cuando se conoce el proceso que existe detrás de la botella y se aprende a beberlo con calma. "Le encaja, le encanta y se enamora", resume sobre lo que ha visto en otras catas.

El primer encuentro fue con el 1800 Silver, el blanco de la gama, que apenas tiene 15 días de paso por barrica y conserva buena parte del carácter del agave. En nariz aparecen notas frescas, herbales y un punto de pimienta negra; en boca resulta limpio y ligeramente afrutado. Su acompañamiento fue la mojama, una combinación en la que el perfil salino y potente del pescado curado encontraba un contrapunto fresco que limpiaba el paladar.

Después llegó el 1800 Reposado, con unos seis meses en barricas de roble francés y americano. El tiempo suficiente para adquirir color ámbar y notas de vainilla, caramelo y cáscara de naranja, manteniendo todavía cierta ligereza. El queso aportaba untuosidad y sal, mientras el tequila respondía con un perfil más dulce y tostado.

El tercer paso fue el 1800 Añejo. Más de un año de crianza en roble francés y americano lo convierte en una bebida más compleja, con recuerdos de vainilla, cardamomo, clavo, chocolate, frutos secos y toffee. Se sirvió con atún, un producto con suficiente intensidad para aguantar el carácter de un tequila con mayor cuerpo. Fue, además, el favorito de buena parte de los asistentes.

El cierre tuvo algo de juego. El 1800 Cristalino llegó transparente a la copa, aunque su historia es la de un tequila envejecido al que se ha retirado el color mediante filtración. Conserva parte de las características adquiridas durante la madera y presenta notas de caramelo, vainilla, madera tostada y agave cocido. Al lado esperaba un alfajor de Medina, cuyo perfil dulce y tostado terminó haciendo que ambas piezas parecieran hechas para encontrarse.

"Yo hacía la barbaridad del chupito, la sal y el limón"

La confesión de Lola García Gutiérrez a lavozdelsur.es resume quizá mejor que cualquier explicación el pequeño giro que pretendía provocar la actividad. Había probado tequila de joven, pero dentro de esa costumbre tan extendida de asociarlo al chupito. "Yo hacía la barbaridad del chupito, la sal y el limón", reconocía después de probar los cuatro. La cata no la convirtió de repente en especialista, pero sí modificó la forma de acercarse a la bebida.

Su preferido fue el añejo. La razón era sencilla: le parecía menos fuerte. Los 38 grados seguían presentes y el alcohol se hacía notar en el paladar, pero el paso por madera y el perfil más redondo habían hecho que fuese el que más le gustara. Después de la cata, aseguraba que sería capaz de tomarlo "con un chocolatito", una combinación que probablemente no habría imaginado antes.

Eduardo Rojo, llegado desde Palencia, tampoco necesitó demasiadas explicaciones para elegir. Ya conocía el tequila de sus viajes a México y sabía que allí puede beberse de una manera muy diferente. Pero su favorito entre los maridajes fue precisamente el que cerraba la experiencia: el cristalino con el alfajor de Medina. "Yo no soy goloso", decía antes de reconocer que ese dulce le vuelve loco.

Mexicanas que se reencuentran con su tequila

Entre las asistentes estaban Maggie, Gela y Tere, tres amigas que llegaron a Jerez desde lugares muy distintos. Maggie es de Ciudad de México; Gela, del estado de Tlaxcala, lleva medio siglo viviendo en Suiza; Tere es suiza y reside en Austria. Las cuatro llegaron de la mano de una amistad con Allen y con la intención de participar en todo el programa del Festival Origen Jerez.

Para ellas, la visita también está siendo una forma de descubrir la ciudad. "Estamos encantadas, encantadas con Jerez", contaban, destacando especialmente "la amabilidad de la gente" y "lo cariñoso" que habían encontrado durante su estancia. El calor, eso sí, merecía un capítulo aparte. En la cata, una de ellas reconocía que había cosas que ya había olvidado, como el ejercicio de oler el tequila por ambos lados de la nariz antes de probarlo. "Muy interesante", resumía.

La experiencia les sirvió también para reivindicar una forma diferente de acercarse a una bebida que conocen bien. "Es un arte el hacerlo, y además un gusto tomarlo cuando sabes cuánto tiempo ha estado en tierra", explicaba una de las mexicanas. Otra ponía el foco en la imagen que el cine ha construido alrededor del tequila: "Muchas personas piensan que se toma como chupito, y no es así". 

Jalisco y Jerez hablan el mismo idioma cuando aparece una barrica

La conexión entre ambos territorios no es casual. El tequila y el jerez comparten la condición de bebidas con denominación de origen. En el caso del tequila, la protección alcanza a 181 municipios de cinco estados mexicanos. El Consejo Regulador del Tequila se encarga de controlar, cuidar y proteger la bebida, cuya presencia protegida se extiende actualmente a 58 países.

Araceli Ramos llegó precisamente con esa idea de encuentro. "Venimos para disfrutar, para compartir, para conocer y para unir dos pueblos", explicaba al hablar de su participación en el Festival Origen Jerez. Hay un terreno común evidente: en ambos casos, hablar de una bebida significa hablar también de territorio, tiempo y formas de elaboración.

La responsable mexicana insiste en que el tequila no puede entenderse únicamente desde la copa. Para ella es uno de los grandes símbolos de su país, hasta el punto de considerar que, después de México, una de las primeras palabras que muchas personas asocian con el país es precisamente tequila. 

El problema de las películas y la cultura del "glup"

La conversación posterior volvió varias veces al mismo punto: la fama del chupito. Una de las mexicanas lo resumía con cierta contundencia al hablar de la imagen que se ha exportado del tequila. "Las películas estadounidenses nos han hecho tan mala publicidad que un tequila se toma de glup". El comentario encontraba rápido el acuerdo del resto: en España también se ha instalado esa idea de que el tequila es, casi por definición, una bebida para beber de golpe.

Juan Carlos García, de hecho, se había encontrado con esa reacción durante la propia cata. Su experiencia le dice que buena parte del público llega con una idea preconcebida y cambia de percepción cuando descubre el proceso, los tipos de tequila y la posibilidad de acompañarlos con comida. En su caso, entre los cuatro que se probaron, se queda con el Silver y el Cristalino. Dos extremos de una experiencia que había comenzado con un tequila blanco junto a mojama y terminaba con uno transparente y un alfajor.

Araceli lo había resumido antes de que empezaran las copas con una frase que encaja bien con todo lo ocurrido aquella tarde: el tequila es el resultado de "espera, paciencia, amor, manos en los canas, pero más que nada pasión". Después de conocer cómo se planta el agave, cuánto tarda en crecer, cómo se cuece, fermenta y destila y qué ocurre cuando pasa por una barrica, resulta difícil mirar de la misma manera aquel pequeño vaso que durante años se asociaba a la sal, el limón y un trago rápido.

En Jerez, acostumbrado a que una bebida se explique a través del tiempo y de la madera, el tequila encontró un público dispuesto a probarlo sin prisas. Cuatro copas bastaron para cambiar el recorrido: primero mirar, después oler, luego probar y, finalmente, comer. El chupito podía esperar.