El taco es uno de los productos más famosos de la gastronomía de México. Su facilidad y rapidez de preparación y su inigualable sabor lo han convertido en un plato muy apreciado en todo el mundo y desde hace poco más de una semana Jerez de la Frontera ya cuenta con su propio establecimiento de tacos al más puro estilo del país azteca.
Roberto Zarruk es uno de los tres propietarios de la Tacoteka (juego de palabras entre taco y azteca), ubicada en el antiguo local del también restaurante mexicano Mamalupe, en la Calle Velázquez número 20, en San Benito. Este colombiano de 36 años se unió al proyecto un poco más tarde que sus compañeros, David Zamudio (mexicano de 39 años) y Éver Estrada (hondureño de 33 años).
Lo curioso no es que los tres sean jóvenes emprendedores, sino que David y Éver son médicos y Roberto es abogado. ¿Cómo es que se lanzaron a la aventura de abrir un negocio de comida entonces? Según este último, "los tres llevamos mucho tiempo viviendo fuera de México y se nota muchísimo la diferencia entre la comida típica de allí y cómo se hace aquí. En España no he comido un solo taco que estuviera bueno".
La idea original surgió de sus compañeros. "Ellos eran colegas de profesión y se conocían. Mi mujer también trabajaba con ellos y un día me comentó que estaban interesados en abrir un negocio de tacos. Yo siempre he querido emprender, así que cuando me enteré de eso no dejé escapar la oportunidad", explica.
Roberto vivió más de 8 años en México, de modo que conoce bien la gastronomía del lugar. "Es una comida que te atrapa y ni nosotros ni nuestros compatriotas queremos tenerla lejos. Se podría decir que me embarqué en este proyecto por nostalgia", asegura. Concretamente el taco es un alimento que puede considerarse de comida rápida y que se estila en todo Centroamérica, por eso Éver también está muy familiarizado con él.
Así, decidieron dar vida a la Tacoteka. "La idea que manejamos es ofrecer la experiencia más cercana a las taquerías mexicanas", señala. Estos negocios son muy particulares a la hora de operar y, aunque su preparación es laboriosa, el taco es un producto muy de la calle. "Es muy informal. Se come con las manos y está pensado para compartir con los amigos", comenta.
La principal diferencia de este local con respecto a los restaurantes mejicanos es que intentan ser lo más fieles posible a las recetas típicas. Además, su carta es mucho más reducida ya que ofrecen un producto concreto. David afirma que "te ofrecen tantas cosas que no sabes ni lo que estás pidiendo. Aquí no tenemos tanta variedad, pero la gente sabe que viene a comer tacos".
Otro atractivo de este negocio es su jefe de cocina, el jerezano Isaac Olivero. Según cuenta Roberto "llegó a nosotros a través de una convocatoria por Infojobs y desde el primer momento nos ganó. Nos dijo que no era barato pero que era un gran activo, me impactó su forma de presentarse y cuando descubrimos su trayectoria no nos lo pensamos".
Como indica, "Isaac es la pieza que nos faltaba. Él nos ha ayudado a expresar en la cocina nuestras ideas y es un privilegio tenerle. Es de esas personas que brillan". Y en la carta se pueden ver ejemplos de sus ideas, como el margarita de mango, reinventando el típico mango con chamoy, un postre muy típico en México.
Dentro de su oferta gastronómica, también destacan otros tacos clásicos como el taco al pastor, el de carnita, el de cochinita pibil o el de chicharrón. También han elaborado un taco en homenaje a Jerez que está hecho con carrillada ibérica en una base de diferentes tipos de queso y patatas paja y acompañado de una salsa chipotle al Pedro Ximenez.
Sobre la materia prima, Roberto señala que "intentamos usar la menor cantidad posible de productos importados o procesados y tratamos de usar en la medida de lo posible productos locales". Así, por ejemplo, el taco conocido como el gobernador está hecho con gambas de Sanlúcar. Ellos siempre intentan recurrir a productos ecológicos y de proximidad. "Esta zona de España es muy rica en carnes, pescado y vegetales y todo es de mucha calidad, de modo que no nos cuesta centrarnos en utilizar productos locales", remarca.
Además, tal y como explica, "la carta es amigable con los veganos y los celíacos, que habitualmente suelen ser olvidados. Nosotros hemos querido incluirlos a todos para que puedan disfrutar de nuestra comida". Entre los productos aptos para quienes no consumen carne están el pastor vegano o la quesadilla de flor de calabaza, cuya tortita está hecha a base de harina de trigo. Ambos, por cierto, son idea de Isaac Olivero.
La experiencia culinaria en la Tacoteka es muy especial. Los tacos vienen acompañados de una salsa más o menos picante según lo que se pida y de lima, que aporta un sabor único a lo que se ingiere. "Un solo taco consumido solo, con salsa o con lima sabe de forma muy diferente. Es como si te comieras tres distintos", explica Roberto. Y aunque parezca algo exagerado, lo cierto es que tiene razón. Te gusten más o menos es muy recomendable probar los acompañamientos con los tacos y dejar volar el paladar.
Todo lo que rodea al negocio está hecho con extremo cariño. Las paredes están pintadas por ellos mismos y, en cuanto a la decoración, los típicos corazones de latón y las máscaras de lucha libre que adornan toda la sala fueron comprados por David en un viaje que realizó a su tierra en febrero. Además, las lámparas están adornadas con ramas y hojas que recogieron y prepararon artesanalmente. Incluso el cartel de la entrada fue elegido a través de un concurso que lanzaron por internet.
Los precios de esta taquería son muy asequibles. "Dentro de nuestro compromiso de ofrecer la experiencia más fiel a los clientes somos un restaurante accesible, porque por su propia naturaleza estos negocios son baratos", afirma. Además, añade que “me atrevería a decir que incluso nos inclinamos un poquito más por la calidad de los productos que por la rentabilidad económica”.
Tanto Roberto como sus socios se muestran bastante satisfechos con la acogida inicial de la Tacoteka. "Ahora mismo necesitamos que vengan a vernos, que nos ayuden con todas las críticas que puedan", dicen. Asimismo, aseguran que "estamos abiertos a escuchar lo que podemos cambiar o mejorar, atender las necesidades del público es muy importante para nosotros".
Queda, entonces, ver cómo echa raíces este nuevo negocio, algo rompedor, pues es la única taquería mejicana de Jerez. Lo que está claro es que sacrificio y ganas no le van a faltar a este proyecto impulsado por tres emprendedores que desean compartir con los jerezanos las maravillas de la gastronomía de su tierra.
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