Un complejo trabajo de la Universidad de Vilanova de Castrobon (Antillas Finlandesas) dice que 2024 será el del número 8. El estudio se basa, con toda lógica científica, en que esa es la cifra resultante de sumar los cuatro dígitos que forman el año, además de que el canto del gordo de Navidad estaba lleno de octavas.
El informe ficticio tiene el mismo rigor que muchos publicados cada semana en todo el mundo y, del mismo modo, puede ser utilizado como excusa peregrina para recordar otros tantos lugares de comer para descubrir o redescubrir en la provincia de Cádiz en el año que comienza.
Son bares o restaurantes, nuevos o no, reformados o no, en los que la mesa o la barra son placer notable, de esos que hacen surgir en la mente del visitante la idea denominada "tengo que traer" a fulanito o a menganita. A quién sea, un afecto cualesquiera, porque el goce compartido siempre es mayor.
Podían ser 80 en vez de 8, claro, pero si la ciencia quedó en que el orden no altera el producto, también valdrá la fórmula original: 8 en vez de 80. La mejor función que podría tener esta lista es que una persona humana y lectora recordase otros 18 a los que ir el año que viene. Y los compartiese, los comentara, los escribera o los dijera en voz alta.
Restaurante El Muro (Vejer)
Hay que darse prisa o ya no podrá ser. La fama y la voz corren como si fueran cuesta abajo en Vejer. Apenas tiene un año desde su apertura pero los que van se deshacen en tales halagos que pronto será fijo en todas las listas, las guías, las recomendaciones. Si no lo es ya. Paco Doncel es un joven pero experto chef local que ha pasado por cocinas de la costa gaditana, de Alemania y de grandes como Berasategui. En 2022 decidió volver a casa, a la muralla medieval que marca un pueblo al que siempre hay que volver y nunca irse. Está en pleno Paseo de las Cobijadas. Más vejeriego, imposible. Ahora, El Muro es otro de los mil motivos para repetir visita. Puede que de los 50 mejores.
Local precioso, como la cocina. Cuidado y calidez en cada metro cuadrado, en cada bocado. Carta medida entre tradición y evolución, desde el apartado para compartir hasta tributos como las papas en amarillo, ya en los pescados. Carnes tratadas con mimo (los bucattini al rabo de toro se quedan junto al que prueba mucho tiempo, como un amigo invisible). Muy logrado el pequeño surtido de postres. Como todo Vejer, es para ir de dos en dos. Los que viven en la provincia harían bien en probar en meses ajenos al verano y las multitudes. Por resumir, una puñetera delicia.
Tsuro (Jerez)
Una cocina tan exportada como la japonesa (sólo la italiana o la mexicana sufren tanto maltrato internacional) es difícil que sorprenda a estas alturas de la película gastronómica pero Víctor Jaén lo consigue y cum laude. Su experiencia en Londres le permitió acercarse con el respeto de un monje novicio a la pureza del concepto omakase. Ahora, una vez conocido, lo comparte. Apenas cumple un año de apertura y los aplausos le llueven. La idea es que el chef decide cada día qué menú ofrece y el comensal confía, lo acepta. Entonces, con un precio cerrado que puede rondar los 60 euros por personas, recibe pequeños platillos (unos 13, de media) con entrantes, sopas, empanadillas hervidas y uno de los mejores sushi (hay unanimidad) que puedan probarse en Andalucía Occidental ahora mismo.
La propuesta del cocinero, en la que hay que confiar (eso significa omakase), depende de la temporada, del pescado existente en el mercado, hasta del clima y el ánimo de cada día. Es una experiencia muy aconsejable para los morros más finos pero también para los que quieran darle una fiesta a los cinco sentidos. A tres, por lo menos. Es necesario reservar porque esos pases imprevistos se hacen para un número bajo de clientes, luego se cierra la sala. Espacio bien calculado para los vinos de Jerez, que maridan y hasta casan de forma espléndida. También cervezas japonesas y sake gracias a buenos contactos de distribución. Asombroso destacar en un tipo de cocina en el que todo parecía contado y escrito.
On Eguin (Cádiz)
Poco más de dos años le han bastado a Lander Urkizu y familia para demostrar que uno de los mejores locales de cocina vasca del mundo está a mil kilómetros de Euskadi, en la calle Plocia de Cádiz. El experimentado hostelero donostiarra se enamoró de la ciudad en 2021, inauguró y ahora devuelve el cariño con una carta deliciosa que incluye una visión particular, por más que clásica, de platos inmortales que cualquier visitante asocia a las ciudades y los pueblos del Norte.
Los pintxos son de los más cuidados que esa palabra pueda definir. Las gildas, las anchoas, todos los entrantes dan paso a los platos imprescindibles, del bacalao y esas tortillas que lloran al inevitable chuletón. Han fundido la forma de hacer vasca con el Mercado Central de Cádiz, del que son admiradores y clientes diarios. Los vinos dejan hueco a la provincia de Cádiz aunque no faltan ese popular blanco afrutado, el txakoli, ni los crianzas de la Rioja alta, muy alta, casi País Vasco. El local es muy coqueto aunque apretado, funde una decoración elegante con paredes de milenaria roca ostionera. En el año 2024 estrenará la condecoración como solete de la Guía Repsol. Conviene reservar, sobre todo en verano y puentes, porque está en una de las calles más turísticas de una ciudad cada vez más turística, Plocia.
Casa Otero (Bolonia, Tarifa)
Cierto que juega con ventaja geográfica pero luego hay que saber elegir, elaborar y ofrecer para que el rato en la mesa esté a la altura de un entorno asombroso. Es, sin discusión, una de las playas más atractivas de Europa, la última atlántica. La ensenada de Bolonia, con la duna gigante al Norte y el perfil africano al Sur son ya suficiente imán pero comer en Casa Otero lo mejora todo. Es cierto que se trata de un establecimiento con 60 años de vida, fundado en 1958 por María Ariza e Isidoro Otero pero ha vivido una reforma tan profunda que merece la pena volver a visitarlo como si fuera nuevo, lo parece. La remozada decoración rústica y luminosa casi funde el local con el color de la arena.
La nueva estética da vida a unos salones que viven la tercera generación familiar. La carta ofrece pocas sorpresas (la tosta sarda, las gyozas de gambas fritas...) pero las posibilidades de decepción en las recetas de siempre son casi nulas. El mitológico pescado de la zona está a la altura. Toda la materia prima está cuidada y la elaboración combina respeto tradicional con presentación actualizada. Merece la pena reservarse unos minutos para disfrutar una pared cubierta por fotografías de la historia del lugar. De historia le van a hablar a estas orillas, Marco Aurelio. Como en casi todos los establecimientos de esta lista, cuidado en verano y en periodos de vacaciones masivas por la lógica invasión de clientes.
Taberna El Embrujo (San Fernando)
Una de las mejores versiones posibles de tradición en una tierra en la que abunda lo antiquísimo. En realidad, aunque su aspecto parece encerrar décadas de sabiduría, esta taberna orgullosa de serlo fue inaugurada hace poco más de 12 años. Desde entonces, ha ganado fieles de forma constante aunque quizás no sea todavía archiconocida fuera de La Isla de León. Está en barrio de La Pastora. Su cocina es completamente eterna, todos sus platos son conocidos pero todos merecen el apellido "de verdad", de un salmorejo a un pescado de la Bahía, plancha o frito, atún sin estafas y guisos que se empiezan a perder (con carnes de caza, o casquería, o tagarninas, sopa de tomate... Según temporadas). Decir que es cocina de la memoria y de mercado está de más porque es uno de esos sitios que nunca contempló otras posibilidad.
Demasiado taurino para los que no compartimos ese gusto pero con el tenedor o la cuchara en la mano, cuando se cierran los ojos por culpa del sabor, se le perdona todo. Cuidan mucho el vino de la tierra y la vista es otro de los sentidos a disfrutar. Sus estantes llenos de asombrosas colecciones de botellas llevan a otro tiempo, como cartelería, las fotos, el flamenco. Basta decir que no tiene aseos, aquí se llaman "retretes". Es pequeño y se llena, conviene ir con antelación.
Restaurante Lucero (Sanlúcar)
Ni medio año lleva abierto y dicen los que saben que el resto del mundo está tardando en conocerlo. Una de las aperturas más deslumbrantes de los últimos dos años en toda la provincia. En la plaza del Cabildo de Sanlúcar, encierra tanto respeto por la cocina y el espíritu local que hasta el nombre viene de la denominación romana de la ciudad ducal. Abrió cuando aún quedaba la resaca de la capitalidad gastronómica de España en el municipio y está a la altura de las mayores exigencias de todos cuando piensan en la desembocadura del Guadalquivir. Una carta bien estructurada moldea los manjares de la zona que son tantos y tan conocidos que con decir que les hace justicia ya le abre las ganas a cualquiera.
Mercado, mar y el toque justo de creatividad. Todo es artesano, todo con nombre y lugar de origen, del tomate al pan, por no hablar del marisco y el pescado pero también memorables carnes y guisos como las albóndigas de ternera, el menudo o el solomillo de vaca madurada a la parrilla. La legión de los adoradores del arroz tienen nuevo templo. La decoración, entre industrial y neoclásica, es tan atractiva que los propietarios "temen" que asuste a los clientes pero el precio está dentro de lo razonable en la zona. Los vinos no podían faltar. La manzanilla tiene lugar de honor y los blancos hacen de escolta.
Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle)
Es imposible descubrir ahora un establecimiento tan aplaudido y recomendado durante los últimos años pero el ritmo de aperturas, cambios, premios y menciones es tan alto que puede confundir. Los que más sonaron hasta hace poco pueden parecer ahora amenazados por el olvido y el Mesón Sabor Andaluz merece un recuerdo constante, como toda la Sierra de Cádiz. Pedro Aguilera, su chef, fue nombrado cocinero revelación del año 2022 en España por Madrid Fusión pero en 2024 conserva las mismas cualidades. Palabrita. Mantiene el fervor de los clientes. Este local de Alcalá del Valle, asombrosamente acogedor y familiar, ha convertido la selección en un arte y las brasas en una especie de religión.
Dos generaciones han mimado la oferta y el respeto extremo por los productos de la tierra, de los espárragos, los garbanzos y los puerros a una carne de, por ejemplo, chivo lechal. Todo preparado con un tiento que ha ganado elogios desde Michelin, Guía Repsol y una docena de publicaciones especializadas. Tienen el mismo concepto del tiempo que el nuevo chef estrellado de la provincia -Edu Pérez, en Tohqa-, aquí la olla está puesta desde las claras del día y cómo se nota. Los precios son absolutamente populares. Incluso ofrecen un ticket para que un comensal pueda catar una degustación por 20 euros. Tienen un menú "clásico" por 60. Así que uno de los grandes fuertes de la gastronomía provincial está al alcance de todos.
Popeye (Chiclana)
Otro veteranísimo rejuvenecido, bien operado, nada de bótox a cascoporro, con criterio, sentido y sentimiento. Abrió en 1970 cuando el camino a La Barrosa y Sancti Petri todavía era lugar propio de ventas casi aisladas de la civilización. De hecho, se hizo célebre por sus frituras excelsas bajo una especie de cabaña, en una terraza en forma de choza. En 1982, lo coge la familia Mayo con Tomás y Nena junto a sus cinco hijos, ahora al frente. Hace apenas cuatro años vivió una profunda remodelación para convertirse en un restaurante de referencia en la Bahía de Cádiz, también en lo estético. Lo que nunca cambia es la calidad de su pescado y su marisco "salvaje".
Su carta es amplísima, tradicional pero en constante evolución creativa y puede disfrutarse una buena parte por tapas. Cocina cuidada y popular a un tiempo, meritoria combinación si además le añade una presentación al nivel de las mejores. Ahora se ha fundido con el nuevo perfil urbano de la zona y es un restaurante tan actual como recomendable. Premiado y reconocido en rutas como la del atún, recibió un galardón del Ayuntamiento de Chiclana por su innegable contribución al turismo. Ya era grande antes de que el veraneo chiclanero fuera gigante y ha crecido a compás. No dejan de progresar, hace poco abrieron un nuevo salón, Da Vinci, para demostrar que siempre hay motivos para redescubrirlo.
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