Feng shui, que ha llegado a nuestra época desde la china imperial, la de los grandes emperadores, significa viento y agua. Pero más allá de lo literal de estas dos palabras, se trata de toda una tradición filosófica y cultural que busca el equilibrio y la armonía a partir de las formas o la ocupación del espacio. Feng Shui es también el nombre que Zhenling Shi dio hace 18 años a uno de los restaurantes asiáticos con más prestigio de Andalucía.
Allí reinterpreta y adapta este arte chino milenario haciendo fluir la energía a través de los sabores de su cocina, especialmente, a partir de su teppanyaki, una plancha de cocina japonesa que preside el salón principal del local. Una cocina abierta donde los comensales asisten al espectáculo que lidera el que todos conocen como Luis Shi, o Luis Feng Shui.
Un chef y empresario de 44 años, padre de una familia de tres hijos, que llegó a tener tres restaurantes de comida asiática en Madrid y al que algunos de sus clientes empujaron hace casi veinte años al sur de España. “Veraneaban en Chiclana y me insistían para que abriera aquí y así ellos poder seguir comiendo mis platos en verano”, sonríe Shi, al que apenas le hizo falta echar un vistazo en un viaje a la localidad costera de Cádiz para decidir que quería instalarse definitivamente en uno de los municipios más pujantes de Andalucía. Aquí no solo ha echado raíces, sino que es donde ha nacido el menor de sus hijos.
Bastante tiempo antes, antes de ser Luis, Zhenling Shi se crió en la provincia de Fujian, una provincia del sureste de China, entre Cantón y frente a la isla de Taiwan, famosa por sus montes y sus ciudades costeras. “El clima es parecido a aquí, con mucha costa, con mucho pescado y mariscos”, cuenta. Allí creció y allí estudió, pero a los 15 años puso rumbo a España. “Me acuerdo de aquello, pero el aprendizaje de la vida está en España, llevo más tiempo en España que allí”.
En este país de acogida su padre ya regentaba un supermercado oriental que proveía productos importados a bares y restaurantes chinos. Él dio el salto directamente a la hostelería, de abajo hacia arriba, como friegaplatos, como pinche, como camarero… hasta que llegó a los fogones. Estuvo trabajando en uno de los mejores asiáticos de la capital de España, el restaurante chino Tse-Yang, en el hotel Villamagna, y fue aprendiendo hasta el último secreto de la hostelería y de la cocina oriental.
“Estuve unos ocho años trabajando en restaurantes buenos en Madrid y aprendí mucho, pero ya a principios de 2000 tenía claro que quería abrir mi propio negocio”, recuerda. Desde el éxito de Sake, su primer restaurante en Madrid, pasaron pocos años hasta que encontró que su ubicación ideal estaba unos 650 kilómetros más al sur. En la carretera de La Barrosa, en un chalé decorado con motivos orientales, enormes Budas y una atmósfera tenue y relajada, Luis Shi inauguró hace casi dos décadas Feng Shui.
"Cada vez me gusta más la cocina; buscar nuevos sabores"
Mueve las espátulas a la velocidad de la luz sobre la plancha. Estas lo mismo les sirven para echar cilantro, ajos picadísimos y cebollino sobre lo que dora en la enorme teppanyaki, que para liar unos rollos de carpaccio de vaca gallega con setas shitake. El metal no se inmuta: zamburiñas, gambones, un suculento trozo de foie de pato… “Son ya más de 20 años haciéndolo”, presume Shi cuando se le felicita por su habilidad ante la plancha. Y añade: “Esto te tiene que gustar, tienes que hacerlo para que la gente salga satisfecha. Al principio, cuando esta comida era más desconocida, decía a los clientes: si no le gusta, no paga”.
Pero no solo es que guste, es que Feng Shui tiene clientes extraordinarios, algunos comen allí “casi de lunes a domingo”. “Es un caso muy excepcional, pero tenemos una clientela muy fiel, casi el 80% de nuestros clientes es fijo, ya sea de la Bahía de Cádiz o incluso que viene expresamente desde la provincia y hasta de Gibraltar”. Pese a que está en una zona donde el turismo sube cada año como la espuma, el restaurante está a unos kilómetros de la primera línea de playa. “Sin aglomeración, con espacio”, defiende su propietario, que suele acudir casi todos los días al gran mercado de abastos de Chiclana para defender una cocina que, haciendo honor al nombre del restaurante, busca el equilibrio.
A partir de una materia prima de primera, Luis Shi da el toque justo a sus platos. “No me gusta la fusión por la fusión, si las ostras están buenas al natural, con un poco de limón, para qué más”, reconoce. Otra cosa es que un amante de la innovación y de reinterpretar los platos que le gustan e inspiran. Hace años, comenta, probó las gambas al ajillo y decidió que él podía recrearlas desde la tradición culinaria oriental.
Aunque en la entrada de su restaurante figura ‘cocina japonesa’, realmente el dueño Feng Shui, emperador de la carretera de La Barrosa, ha logrado una cocina con auténtica personalidad. Una identidad asiático-gaditana donde los sabores no se confunden y la fusión va por dentro.
"Cada vez me gusta más la cocina, buscar nuevos sabores, dar mi toque personal...", reconoce Shi, mientras vierte un poco de salsa de concha sobre una plancha en la que lo mismo prepara carne wagyu que bogavante o langosta. "Hay clientes que me encargan un pescado entero para tres y les saco ocho platos distintos con todas las partes del pescado... Hasta para el sushi, que yo lo hago muy clásico, aprovecho una dorada o un bocinegro", apunta, defendiendo el mercado local.
Allí tiene como proveedor estrella a Pescaderías Ricardo —en la imagen de arriba puede verse a Luis haciendo acopio de material premium—. "Ellos saben ya hasta cómo me gustan los tacos de atún rojo, o me avisan si ha entrado algo espectacular. Siempre me gusta ir a la Plaza. En Cádiz tengo negocios desde hace 15 años —pasó de regentar un bazar a abrir una versión callejera del Feng Shui— y también me gusta ir al mercado".
Pero no solo de grandes platos vive Feng Shui. Su fama también se extiende hasta sus entrantes, ya sean los dim-sum de atún rojo de almadraba, los platillos de arroz al vapor con hoja de loto, los nidos de langostino o los fideos al estilo Singapur. Hasta la sopa agripicante, de origen thai, vuelve loca a la más pintada. "La tengo que rebajar de picante, aquí no tolerarían como se toma en Tailandia", vuelve a reír con una sonora carcajada este vecino de Chiclana que, sin pretenderlo, se ha convertido en el emperador gastronómico de La Barrosa, un lugar donde peregrinar obligatoriamente para los fanáticos del mejor sabor de aquí maridado con lo más sabroso de extremo oriente. Siempre en armonía, siempre Feng shui. ¿Hay secreto? "No, yo te puedo contar todo cómo se hace, pero luego ese equilibrio de sabor lo tienes que poner tú", confiesa Luis Shi, casi como un antiguo sabio taoísta.
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