Ángel León convirtió este lunes Aponiente en un aula. El chef gaditano, cuyo restaurante de El Puerto acumula 3 Soles Guía Repsol, abrió las puertas de su casa a más de 40 profesionales de la hostelería pertenecientes a la iniciativa Guía Repsol Hacemos cocina para revelarles las claves de su proyecto Marismas, la apuesta con la que en esta temporada 2026 ha convertido un ecosistema olvidado durante años en el corazón de su cocina. Un encuentro que fue mucho más que una charla: fue un recorrido en directo por las 20 hectáreas de marisma que ahora gestiona Aponiente, donde conviven lubinas, doradas, camarones y algas en un entorno de alto valor biológico enclavado en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz.

Aponiente ocupa desde hace años un antiguo molino de mareas del siglo XIX, un escenario que le da a la propuesta gastronómica de León una dimensión patrimonial y medioambiental única. La marisma, que en el pasado fue ignorada, se ha convertido en esta nueva etapa no solo en la despensa de su cocina sino en el eje central de toda la experiencia gastronómica. Lo que antes eran mesas que gestionar, ahora es también un territorio vivo que cuidar.

"La sostenibilidad no solo es buena para el planeta, también es buena para el negocio"

El encuentro reunió a hosteleros galardonados con Soles, reconocimientos como Restaurante Guía Repsol y Soletes, entre los que figuraron establecimientos como Cataria, Ramé, Akase, La Fresquita de Perea, La Cantina de Titi, Venta El Soldao, Kammala, La Merina, Tabanco El Pasaje, El Quinto Pino o El Laul. Durante la jornada, León compartió ideas prácticas para el día a día, desde cómo trabajar con productos de proximidad hasta las formas de conectar los platos con el territorio, animando a sus compañeros a emprender sus propios proyectos sostenibles.

La directora de Guía Repsol, María Ritter, calificó a León de "embajador natural de Hacemos cocina" y subrayó que su proyecto es "un ejemplo de cómo conjugar conciencia medioambiental con negocio". En la misma línea, la directora de fuerza de ventas de Repsol, Susana Baños, destacó que "su trabajo en Aponiente demuestra que la sostenibilidad no solo es buena para el planeta, también es buena para el negocio. Y eso es lo que queremos para todos los hosteleros: que puedan ser más eficientes económicamente y, a la vez, avanzar hacia un modelo más sostenible".

Desayuno con mantequilla de plancton y embutidos marinos en el Secadero de la Marisma

Tras la charla, los profesionales disfrutaron de un desayuno en el Secadero de la Marisma con café, licuados de oxalis, bollería artesana, panes, mantequilla de plancton y embutidos marinos elaborados por el propio Ángel León, en un ambiente distendido que terminó con una visita guiada a la marisma. Una experiencia que permitió a los asistentes comprobar de primera mano el valor de un modelo donde la conciencia medioambiental y el rendimiento económico caminan de la mano.

León se suma así a una lista de chefs que han participado en los eventos de Hacemos cocina, entre ellos Pepe Rodríguez (El Bohío, 2 Soles), Lara Roguez (Abarike, Gijón), Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela, 3 Soles), Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid, 2 Soles) y José María Borrás (Aquiara, Menorca, 1 Sol). En solo seis meses, la iniciativa ha reunido a más de 3.000 establecimientos y organizado más de 20 encuentros presenciales en toda España.