Tres famosas recetas del Jerez andalusí para chuparse los dedos

Decía al-Hiyari en el siglo XII que Jerez era famosa por sus almojábanas (al-muyabbanat), un pastel o torta con miel y queso de cabra frito en aceite de oliva. Así, se hacía eco de un refrán popular entre los andalusíes de su época: "Desgraciado aquel que entre en Jerez y no pruebe la almojábana", según recoge el arabista jerezano Miguel Ángel Borrego Soto. Las famosas almojábanas de Sharish, el Jerez andalusí, es una de las recetas que el Museo Arqueológico y la delegación de Dinamización Cultural y del Patrimonio Histórico del Ayuntamiento ha rescatado en unas fichas didácticas. Un detallado recetario que puede ser consultado a través de los medios telemáticos del Museo. lavozdelsur.es rescata a modo de menú las de origen medieval: la alboronía, las albóndigas de Sefarad y las almojábanas.

La ciudad de Jerez es hija de Sevilla, y su río hijo del de ésta. ¡Cómo se parece a Sa‛dà en Arabia! Es una ciudad importante, con muchos zocos para su gente emprendedora, que es elegante en el vestir, lo que manifiesta lujo y evidencia buenas maneras, no siendo raro ver en ella a amantes y enamorados. Entre sus dulces se encuentran los más populares, que son excelentes, y se le atribuye una de las mejores producciones de almojábanas (al-muŷabbanāt), en las que destaca la calidad de su queso. De ahí que la gente de al-Andalus diga: “Desgraciado aquél que entre en Jerez y no pruebe la almojábana”.(La almojábana es un tipo de pastel al que se añade queso en su masa y se fríe con buen aceite). AL-MAQQARĪ: Nafh al-Tīb, I, p. 184

Una fresca alboronía como entrante

Para comenzar con nuestro menú andalusí, vamos a hacer una alboronía. Este plato, que probablemente sea de origen mozárabe, fue consumido por las clases más populares en la Edad Media. Con el descubrimiento de América, se introdujeron en él ingredientes como el tomate, el pimiento o la patata, llegados del Nuevo Mundo. Algo similar a lo que sucedería en otros platos de nuestra tierra, como el gazpacho o el ajo campero o de viña. De esta forma, para su versión actual, necesitamos un cuarto de kilo de calabaza, otro cuarto kilo de berenjena, un tapin (calabacín blanco), media cebolla grande, un pimiento verde, un tomate, una manzana o membrillo, pimentón, aceite de oliva, pimienta y sal. Para su elaboración picamos la cebolla, el tomate y todas las verduras en daditos. Si está pensando que guarda cierto parecido con el pisto, no se extrañe. Un plato de alboronía, en una fotografía de Pronto.es. Tras cubrir con aceite la sartén o la cazuela, salteamos el pimiento y la cebolla, luego el tomate y la calabaza y más tarde, la berenjena y el tapín. Acto seguido, salpimentamos. El objetivo es que queden enteras y no se desmenucen. Vamos salteando cada cierto tiempo para que se cuezan en su jugo. Más tarde, añadimos el pimentón y salpimentamos de nuevo al gusto. De forma opcional podríamos añadir piñones o almendras. En el caso de que queramos pegarnos un homenaje, podemos cuajar un huevo en la propia alboronía. Riquísimo.

Albóndigas de los judíos jerezanos con vino fino

Para el plato principal de este delicioso menú andalusí, Arqueochef nos acerca a la judería jerezana. Los sefardíes, que abandonaron la ciudad antes de la forzosa expulsión de los Reyes Católicos, dejaron en el imaginario colectivo castellano una receta como esta: las albóndigas de Sefarad. Para elaborarla necesitamos 750 gramos de carne picada de ternera —o mejor y si podemos, la picamos en casa—, tres ajos, un huevo, pan rallado, medio vaso de aceite de oliva, una cebolla mediana, tres o cuatro ñoras trituradas, una cucharada de comino molido, un cuarto de litro de caldo de carne, sal y un chorreón de vino fino de Jerez. Albóndigas sefardíes con manzanilla de Sanlúcar en una receta de Invitadonvierno.com En primer lugar, tenemos que majar bien los ajos y los añadimos al huevo, ya batido. Luego introducimos la carne picada y mezclamos con las manos o con un tenedor. Por otro lado, hacemos la salsa. Sofreimos la cebolla y cuando esté pochada añadimos las ñoras y el comino molido con cuidado durante unos segundos. Luego añadimos el caldo y el vino. Para hacer las albóndigas, intentamos que sean ovaladas, se rebozan en pan rallado y se fríen. Así, y tras quitar el aceite y el pan rallado de la sartén donde previamente cocinamos, introducimos las albódnigas con la salsa. Se salpimenta y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos. Espectacular.

El postre más famoso de Sharish

En un recetario andalusí del siglo XIII se distinguían varios tipos de almojábanas: fritas, al horno y a la plancha. Esta delicia gastronómica, cuya variante jerezana era famosa en toda la geografía andalusí, parece haberse perdido tras la conquista castellana de ese mismo siglo. De hecho, siglos más tarde Sebastián de Covarrubias la define como "cierta torta que se amasa con queso y otras cosas" en el Tesoro de la Lengua Castellana. El dulce se compraba en los puestos de los zocos recién hecho y se servía con un chorreón de miel por encima. Así, guarda un cierto parecido con algunos buñuelos andaluces. En otras variantes, se sigue preparando en la provincia de Málaga y en el levante español. Por su parte, en Latinoamérica otro dulce, algo distinto, también lleva su nombre. El Museo Arqueológico utiliza para ilustrar la receta una pieza de su colección, una zafa nazarí con un navío del siglo XIV. Para hacer unas almojábanas jerezanas basta con unos huevos, 100 gramos de queso de cabra, unos 300 gramos de harina, medio vaso de aceite de oliva, un cuarto de litro de agua, medio sobre de levadura, sal, miel y canela molida. Para llevar a cabo la receta, que no es compleja, se ha de precalentar primero el horno a 130 grados y luego poner al fuego en una olla el agua y el aceite hasta que hierva. Las almojábanas se pueden elaborar con un queso de cabra payoya, como este de El Gazul. Foto: Sebastián Chilla. En otro lado, ponemos la harina, la levadura y la sal, y una vez llevada a ebullición añadimos el agua con el aceite, que batiremos con varillas y luego amasaremos con las manos. Más tarde se añade el queso, que en este caso recomendamos que sea un queso de cabra de la tierra —se me ocurre un buen trozo del torrecereño Montealva, payoyo o de El Gazul—, para luego seguir amasando en una superficie con un poco de harina para que no se nos pegue. Mientras tanto, en otro recipiente, separamos las yemas de las claras, las montamos y añadimos las yemas. Una vez enfriada la masa, añadimos el huevo batido y volvemos a amasar para mezclar bien. El secreto está en las bolas. No hay que hacerlas ni muy grandes ni muy pequeñas. Luego se hornean a 170 grados durante 20 minutos sobre la rejilla, preferiblemente con papel de horno. Al terminar, les añadimos miel y las espolvoreamos con canela. Estamos seguros de que el mismísimo al-Hiyari se hubiera chupado los dedos.