Cabra. Solamente leche de cabra. Cabra de raza payoya del Parque Natural de los Alcornocales. Ni más ni menos. Jorge Puerto, alcalaíno de 50 años que regenta la quesería El Gazul, hoy puede decir orgulloso que su quesería es una de las más reconocidas de Andalucía. Premiada con siete galardones en el reconocido certamen internacional World Cheese Awards —los quesos de cabra más premiados de la provincia—, abrió de forma definitiva en el 2002 si bien su maestro quesero ya empezó a elaborar queso desde cuatro años atrás.
Su historia es la de un chaval que fue contracorriente. "Cuando empezó la emigración la sierra estaba llena de cabras. Se criaba mucho el cabrito, la carne era prioritaria", afirma. "Había mucha venta hacia Riotinto, con piaras andando para las minas de Huelva. Pero la leche era cosa de tres meses, se vendían, se curaban". Él, con tan solo 22 años se puso de autónomo y se vino a recoger leche a su pueblo en un tiempo en el que cada vez menos gente lo hacía. "Mi padre se jubilaba y me viene con una edad en la que la gente no quería ver al campo ni en pintura". En un tanquecito empezó a depositar la leche diferentes ganaderos de Alcalá de los Gazules hasta que llegó un momento en el que con tanta leche de por medio se le ocurrió hacer la fábrica.
Uno de los quesos de El Gazul antes de ser envasado. Foto: Sebastián Chilla.
La idea que tuvo Jorge Puerto en 1998 se transformó en una realidad en el 2002. Y su nueva faceta como maestro quesero tampoco eclipsó a la de recolector de leche. "Sigo mandando leche a Lebrija para un grupo francés y sigo elaborando". Además tiene una ganadería de 500 cabras de raza payoya "en ecológico" —es uno de los tres ganaderos ecológicos de Alcalá de un total de ochenta—, así como vacas de carne ya que asegura en Alcalá de los Gazules "toda la leche que hay es de cabra". "Tengo una ventaja respecto a otras queserías de la provincia, tengo un centro de recogida y la leche que me sobra va para otra empresa", cuenta. De esta forma puede recoger más y no se ve "asfixiado".
Hoy recoge más de tres millones de litros de leche, de los que lgo más de un millón van para la elaboración de queso. Para un kilo de queso es necesario entre 6 y 10 litros de leche, dependiendo de la época y la producción de El Gazul se estima entre los 80.000 y 90.000 kilos anuales. "El pico de producción es la primavera, en marzo, abril y mayo, cuando las cabras dan más leche", dice. "Aunque la leche en primavera tiene menos grasa", añade, y hace falta más para elaborar el queso. Con 14 trabajadores, esta empresa alcalaína sigue creciendo 16 años y medio después. De hecho, la fábrica está en proyecto de expansión a su nave contigua, una obra que prevé realizar en los próximos meses.
Trabajadores de El Gazul con sus quesos. Foto: Sebastián Chilla.
Su línea de productos ecológicos, iniciada en 2008 y etiquetados bajo el nombre de Montes de Alcalá, tienen tres medalla de bronce en el certamen World Cheese Awards: el semicurado, el curado y el curado al pimentón. Los otros quesos premiados de El Gazul son el queso semicurado, el queso curado, con medallas de bronce, la crema de queso, con medalla de plata, y el queso curado en aceite de oliva virgen extra, con medalla de oro, que es la joya de la corona.
"Nadie puede poner queso de raza payoya si no está en la asociación la quesería y si no tiene ganaderos que te suministren leche de raza payoya". Sin embargo, el etiquetado durante un tiempo ha provocado la confusión de los consumidores. ¿Queso payoyo de oveja? "No, no hay ovejas payoyas, hay ovejas grazalemeñas y cabras payoyas", aclara. "Hace muchos años se etiquetó como oveja payoya un queso de oveja y es un error, la oveja es grazalemeña, no payoya". Payoyo también es la marca comercial de la quesería de Villaluenga, lo que da lugar a confusión entre consumidores, que tienen que tener claro que la cabra payoya es una raza de este animal, más que una marca comercial y un producto de una determinada procedencia —payoyo es el gentilicio de Villaluenga del Rosario—.
El pimentón utilizado siempre es de la Vera y es ecológico. Foto: Sebastián Chilla.
La clave en la calidad de sus productos reside en fusionar lo mejor con lo ecológico. El pimentón —de la Vera— utilizado siempre lo es, tanto en la marca comercial Montes de Alcalá como en El Gazul tradicional, y el romero, también. Además de la colaboración con otras empresas de la zona y el compromiso con el comercio local, algo que se puede observar hasta en los productos que esta quesería vende en su tienda. El aceite que se utiliza para el queso —siempre oliva virgen extra— es de la Sierra de Cádiz —de Algodonales, o de Olvera, normalmente—, mientras que para el maridaje de estos quesos no hay nada mejor que un buen jerez o uno de los tintos de la tierra de Cádiz, tal y como muestra en el establecimiento.
Pero, ¿cómo consigue unos precios tan competitivos un queso como El Gazul? Encontrar a menos de 15 euros el kilo un queso como este debe tener un secreto. "Prescindir de intermediarios". El Gazul no cuenta con distribución y aun así llega a mesas de Finlandia, Dinamarca o Estados Unidos, donde están creciendo en ventas. "Hay que estar en todos lados. Los pueblos están para fabricar después ya el mundo es global. Tú haces un pedido en Galicia y mañana a las 12 horas lo tienes en tu casa". Y los viernes no, porque en El Gazul prima la calidad. "Que no esté el sábado y el domingo el queso sin repartir".
Jorge Puerto enseña uno de sus quesos a lavozdelsur.es. Foto: Sebastián Chilla.
El Gazul viene elaborando desde hace no mucho tiempo otros tipos de productos, como una crema de queso —premio de plata—, y también yogures y quesos frescos, aunque Jorge Puerto reconoce que son menos rentables y que tienen menos salida que los quesos curados. "La gente prefiere comprar un queso fresco barato para la ensalada algo que no sucede con el queso curado, que no compran batalla, que no compran plástico".
El queso de oro
En aceite de oliva virgen extra se cura el queso que le ha otorgado la medalla de oro a El Gazul. Un aceite de la sierra de Cádiz que poco tiene que ver con los quesos emborrados —como todavía se conocen en algunos de nuestros pueblos a los quesos en aceite— de antaño. "El queso emborrado era un queso en el que se utilizaba las borrsa, el asiento de la tinaja, los restos y deshechos del aceite", cuenta. "Se aprovechaban las borras porque era más barato, por dinero. Y era un queso que se llevaba mucho para los barcos y a los puertos de Cádiz y Algeciras que conservado en tinajas podía durar hasta en un año", narra. Los quesos en manteca y al pimentón, a diferencia del queso emborrado, son una creación más moderna aunque eso no quite que sean un gusto para el paladar.
Una de las trabajadoras de El Gazul preparando los quesos en aceite. Foto: Sebastián Chilla.
"Nosotros no utilizamos borras", ríe. "Era diferente, ahora se utiliza aceite de oliva virgen extra. Introducimos los quesos en un depósito de 200 litros que eso va bajando con el tiempo, el queso va cogiendo el aceite y luego los envasamos al vacío". Una auténtica joya dorada que, directa de la quesería al plato, tenemos el placer de disfrutar a precio de saldo.
El Gazul se encuentra en el polígono industrial de La Palmosa, Alcalá de los Gazules y dispone de una tienda abierta al público con productos de toda la zona. Sus tléfonos de contacto son 956420307 y 687986287.
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