El aceite de oliva ecológico de una familia jerezana, entre los mejores del mundo

No producen ni 2.000 litros de aceite y ya han sido reconocidos en uno de los certámenes más importantes a nivel internacional. El BIOL 2019, en el que participan centenares de aceites ecológicos de países de todo el mundo, ha otorgado al aceite del Herrerillo la medalla de oro, que lo distingue entre los mejores. El certamen de Bari es el primero al que presentan su candidatura este matrimonio jerezano. Álvaro Pérez y Blanca Fiz llevan más de veinte años con esta finca, justo en el límite geográfico del término municipal de Medina, lindando con Jerez. A comienzos de esta década decidieron lanzar su aceite al mercado.

"Si os fijáis, la flor está empezando a abrirse", dice Blanca, que da un paseo entre numerosos árboles del bosque mediterráneo, plantados por ella misma, y los olivos de la finca, divididos en dos zonas, una que contiene los plantados hace ya más de dos décadas, y otra los nuevos. "Nosotros solo aramos la tierra cuando el análisis del suelo que realizamos cada año nos indica que hay que oxigenar. El resto del tiempo conservamos la cubierta vegetal, compuesta por plantas autóctonas, que segamos dos veces al año con un sapo (desbrozadora de cadenas conectada al tractor) Gracias a ello evitamos la erosión, aseguramos la renovación de los nutrientes del suelo y mantenemos en equilibrio el ecosistema", explica sobre un proceso en el que no hay ningún producto químico y todo es natural.

Algo más de ocho hectáreas, de las que cuatro comenzaron a cultivarse en 1995, un año después de comprar los terrenos, hace 25 años. Desde entonces esta familia jerezana, compuesta por una bióloga y un gestor y administrador de fincas, lleva aprendiendo sobre el terreno el arte necesario para hacer uno de los aceites de oliva más reconocidos del mundo. Sus tres hijos, Álvaro, Jaime y Blanca, y Àngels, la pareja del primero, les ayudan, cada uno a su manera y desde donde pueden. El primero, ingeniero técnico agrícola, hace lo propio, gestionando gran parte del proyecto desde que el producto se puso en el mercado, abandonando la cooperativa en la que estaban para elaborar su propio aceite de oliva virgen extra.

Uno de los olivos en flor. FOTO: MANU GARCÍA.

Todo está lleno de flores, y en el campo aparecen todo tipo de plantas. Caminando entre los olivos, enseña también los acebuches, el olivo salvaje con el que hace unos años hicieron un experimento de aceite de acebuchina que causó muy buenas sensaciones. Sin embargo, la producción del aceite El Herrerillo se basa exclusivamente en olivos de variedad picual o marteña. Su aceite monovarietal destaca por sus atributos positivos amargos y picantes. Y no es fácil conseguir la calidad que la familia logra. Los fuertes vientos que azotan a este área situada entre la Campiña de Jerez y La Janda, sumado a las condiciones metereológicas, la humedad y fertilidad del terreno, le dan un carácter muy especial al producto.

"Al olivo en realidad no le viene mal el estrés hídrico", comenta Blanca, que hace gala de los polifenoles y otras propiedades de su aceite de oliva virgen extra, recogidas en la misma botella.Con una acidez de tan sólo 0,17, cinco veces menos que el máximo permitido para que un aceite pueda calificarse como Virgen Extra, el producto contiene numerosas características saludables que van más allá de las organolépticas. "Dos cucharadas de este aceite cubren todas las necesidades, es como una medicina", sostiene Álvaro, que destaca el proceso de extracción en frío y la pronta recolección de la aceituna de este olivar. "Lo más importante es que lo recogemos todo en verde y lo llevamos inmediatamente a la almazara, así conservamos todas sus características y evitamos su oxidacióna", explica sobre el proceso. Un aceite temprano, fruto de una oliva que se recoge entre octubre y noviembre, y que superó este año los 12.000 kilos.

Los productos del olivar 'El Herrerillo'. FOTO: MANU GARCÍA.

"Este año pasado lo cogimos el 28 de octubre, mi hijo Álvaro viene, toma nota de las tonalidades de las aceitunas, hacemos una media del envero y se recoge", cuenta Blanca sobre un procedimiento que señala que es complicado y sobre el que han ido aprendiendo año tras año. "Es importantísimo coger la aceituna en su momento, el error siempre está en cogerla más tarde porque así pierde muchas de las propiedades que tiene; el aroma y el color clorofílico, como caroteno, es producto de eso", añade.

La jerezana define lo que se hace en El Herrerillo como "amor al arte". Con una producción limitada y todavía en los comienzos no puede sino mostrarse orgullosa pero con cautela y con vistas al futuro. Mientras su marido Álvaro tiene su trabajo y sus hijos hacen lo mismo, ofreciendo lo que pueden, el proyecto puede definirse de familiar. "No estamos para ganar dinero, como ves", sonríe Blanca, mientras se acerca a un gallinero que tienen al otro lado. Frente a unas vistas espectaculares del campo, explica el nombre y el símbolo de su aceite. "Siempre han venido muchos herrerillos, le tengo un cariño especial a este pájaro", comenta.

Blanca Fiz durante el encuentro con lavozdelsur.es. FOTO: MANU GARCÍA.

Al ser una finca y una producción tan pequeña, sus aceitunas son extraídas en una almazara del Viso del Alcor, que trata inmediatamente el producto y lo hace además de una forma selectiva. "Quitan cualquier aceituna que tenga alguna imperfección, es limpísima y muy seria", comenta. Sobre el proceso de recogida sucede algo similar. Su hijo Álvaro consigue los recolectores en Paterna y en Jerez, intentando acelerar el proceso lo máximo posible, una de las claves de la calidad de su producto. A ello se le suma el filtrado, para que el aceite no cambie y tenga estabilidad durante los meses siguientes a su envasado.

En la casa de la finca del Herrerillo, Álvaro prepara unas tostadas, acompañadas de este manjar. Brillante, persistente, con cuerpo "y alegre como el pajarillo que le da nombre", dicen. "¿No te recuerda a la hoja del olivo?", pregunta Blanca. Recuerda, simplemente, al olivo. Como el refrán. "Del olivo a la prensa, y de la prensa a la despensa". Oro líquido.

El aceite de oliva ecológico virgen extra de El Herrerillo puede comprarse en su página web y en tiendas especializadas como Licores Corredera, en Jerez.