A Eduardo Pérez un día le dio un “tarantantan en la cabeza” y, en lugar de seguir estudiando Sociología, se metió en una cocina y empezó a usar más sus manos. Ha llovido desde que este sevillano natural de El Saucejo, en la sierra sur de Sevilla, empezara a mezclar ingredientes. Pero parece que tomó una buena decisión. En apenas un año y medio la Guía Repsol le ha concedido un Sol por remover la candela en su restaurante Tohqa, que abrió en verano de 2020 en la calle Los Moros de El Puerto.
Eduardo se considera un “jornalero de los fogones” que después de haber trabajado codo con codo con Ángel León en La Taberna del chef del mar o en Cataria, en La Barrosa, con Aitor Arregi, se lanzó a la aventura. Rescatar los aposentos del antiguo Arriate y convertirlos en una apuesta personal que ha brillado en el Teatro Reina Victoria de San Sebastián.
“Se lo han currado mucho en una edición muy bonita y en una ciudad que nosotros amamos profundamente como es Donosti”, expresa el cocinero con emoción. Precisamente él descubrió el oficio en tierras vascas, donde se formó en la Escuela de cocina Luis Iriziar y preparó platos en A fuego negro o El Mirador de Ulía.
Para él ha sido “una alegría” poder recoger el galardón en un lugar que le ha dado tanto. Con un buen sabor de boca y con “mucha ilusión”, el restaurante suma un Sol, un reconocimiento en el mundo de la hostelería que no se esperaba por la juventud de su proyecto.
“Esto acaba de empezar, entendemos que estamos al principio de un camino largo y queremos ir disfrutando el proceso, todavía nos queda cuerda”, mantiene. Sin duda, una sorpresa que llegó a sus oídos cuando se encontraba con los profesionales del acero inoxidable diseñando unos muebles para la cocina.
“Esto acaba de empezar, queremos disfrutar del proceso”
El restaurante Tohqa, nombre “en andaluz” que rinde homenaje a la piedra de albariza con la que se labraban los anafes, sigue buscando aportar identidad y trabajar en dirección a los clientes. Molleja de corazón a la brasa, con un majao de jaramago y girasoles o un ostión de San Fernando con una cuajada de leche ahumada y un granizado de chicho verde de Sanlúcar son platos originales.
“No somos un proyecto que busque el reconocimiento como tal. Yo creo que nadie lo hace así, creo que sería una actitud muy equivocada el trabajar buscando que te aplaudan”, reflexiona Eduardo que, desde que empezó, siempre se ha mostrado más pendiente del camino y de aprender que de llegar a lo más alto.
“El día que me aburra de este oficio, intentaré buscarme otro, no quiero ser mercenario en esto, no sirvo”. El sevillano enlaza sensaciones que comparte con lavozdelsur.es desde el autobús. Le interesa aprender, estar en constante movimiento y mejorar.
“Somos conscientes que de que hay cosas que no hacemos nada bien y de otras que las hacemos muy regular. Pero entendemos que tenemos el potencial de hacerlas bien, por eso trabajamos en esa dirección”, dice con honestidad, una de sus máximas en los fogones.
A su restaurante, que cuenta con un patio y un salón interior, una carta muy variable y exposiciones artísticas, van comensales de la Bahía de Cádiz y andaluces, pero también de otros rincones. Según la Guía Repsol, un Sol, “justifica hacer kilómetros o parar a conocer un restaurante en medio de un viaje”.
“Esperamos que nos ayude a romper la temporalidad”
El cocinero espera que este premio sea un reclamo, sobre todo, en temporada baja. “Esperamos que nos ayude a romper un poco la temporalidad que tan marcada está en la zona. Creemos que la gente se está perdiendo conocer la Bahía de Cádiz en una fecha en la que nosotros la disfrutamos mucho”. Esas primaveras en las que las huertas relucen y “el pescado está muy graso y con muchas huevas”. Una época del año en la que reconoce que le encanta cocinar.
El Sol alumbrará a este proyecto que incorporó como jefe de sala a Juan José Pérez, hermano del impulsor, que comenzó a poner “mucho énfasis en trabajar la hospitalidad” para que los clientes se sientan “como en un hogar”.
“La excusa de todo lo que hacemos es avanzar en el aprendizaje”
Como novedad, introdujo algunos platos para compartir en carta y contará con la invitación de algún cocinero en los próximos meses. Tampoco dejará los ciclos y las actividades en torno al vino. “La excusa de todo lo que hacemos es avanzar en ese aprendizaje, creemos que es la única manera de ofrecer algo más interesante”, comenta.
El cocinero tiene pensado plantear una remodelación del salón en noviembre ante el avance favorable de la pandemia para darle más juego. El arte culinario de este rincón engrandece la gastronomía y pone a El Puerto en boca de muchos.
Los Soles que calientan en Andalucía
Tohqa ha dicho uno de los cinco restaurantes andaluces que este año se han llevado un Sol Repsol a sus cocinas. El resto son el cordobés Casa Pepe de la Judería, los granadinos Collados de la Sagra y Damasqueros y el malagueño Cávala.
Hasta el momento, Andalucía cuenta, en total, con 63 restaurantes que lucen este galardón, dos con Tres Soles, once con Dos, y 50 con uno. Concretamente, en El Puerto, Aponiente presenta Tres Soles y El Faro de El Puerto, un Sol.
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