La Medina de Tetuán, un lugar para saborear la auténtica cocina de los hogares marroquíes

Ouafa Amahjour es natural de Tetuán y descendiente de maestros reposteros de su tierra natal. Vino a España hace ya casi veinte años para estudiar Filología Hispánica en Madrid. Sin embargo, su carrera profesional cogió otro camino bien distinto y, actualmente, regenta junto a su marido, Ramón Ramos, un restaurante de cocina tradicional marroquí en Chiclana.

Ambos empezaron en el negocio hostelero abriendo una tetería en la zona de Costa Sancti Petri. Fue entonces cuando Ouafa, siguiendo la tradición familiar, comenzó a elaborar dulces típicos con recetas transmitidas en su familia a lo largo de cuatro generaciones. Tal fue el éxito, que finalmente decidieron dedicarse de lleno a la elaboración repostera. Llegaron a tener un obrador en la calle Fernando Magallanes (que actualmente es el restaurante), frente al Puente Azul, una tienda en la calle Joaquín Santos, ambos en Chiclana e incluso abrieron una tienda en la calle Ancha de Cádiz, todos bajo el nombre de La Medina de Tetuán.

El matrimonio comenzó elaborando repostería árabe en un pequeño obrador en Chiclana. FOTO: MANU GARCÍA

En estos años, Ouafa ha seguido formándose, esta vez en materias relacionadas con la repostería árabe, en prestigiosas escuelas de Marruecos como en Rabat. Hace unos meses, animados en gran parte por la demanda de sus clientes, decidieron dar un paso más y ampliar el negocio abriendo todo un abanico de posibilidades en la cocina, introduciendo recetas típicas de Marruecos traídas directamente del país vecino por la madre de Ouafa. “Hemos apostado fuerte por el restaurante, la gente lo estaba demandando y hemos visto que en esta zona no había un restaurante exclusivamente dedicado a la cocina tradicional marroquí, así que hemos decidido cerrar las pastelerías y centrarnos en el restaurante, donde también seguimos elaborando nuestra famosa repostería árabe que tantos éxitos nos ha dado. Sin la repostería no hubiera sido posible montar el restaurante”, relata Ramón a lavozdelsur.es.

Lo primero que llama la atención al entrar en el restaurante, aparte de su colorida decoración, es el olor que sale de la cocina. Cúrcuma, jengibre, pimienta, pimentón o comino se funden en un auténtico festival de aromas que es toda una declaración de intenciones de lo que se puede encontrar en su carta.

Ouafa cuenta que su madre ha sido “la que ha estado con nosotros ayudándonos en la puesta en marcha del restaurante con recetas que ella misma ha elaborado. Ella ha estado aquí casi tres meses con nosotros enseñándonos a elaborar los platos. Ella ya se volvió a Tetuán pero, para cualquier cosa que me haga falta, estamos en contacto permanente por teléfono”.

Kunafa de pasta kataifi rellena de crema de queso fresco con jengibre y limón bañada en miel. FOTO: CEDIDA

“Hemos rescatado platos tan típicos de Marruecos como las baisaras, que son, como yo digo, platos típicos de pueblo, muy famosos en la zona del Rif. En los pueblos de esa zona son muy típicas las baisaras de habas o de chícharos”, apunta Ramón. “Platos como las baisaras, el hummus, el babaganoush o la ensalada zalouk, se ajustan también perfectamente a dietas veganas o vegetarianas, que ahora están tan demandadas. En nuestra carta tenemos aproximadamente una decena de platos veganos que están teniendo mucha aceptación entre el público que opta por esa dieta. Al fin y al cabo, es una forma divertida de comer saludable”.

En sus fogones, Ouafa cocina recetas de su infancia, sabores que le han acompañado desde siempre en Tetuán. “Algunos guisos que preparamos son un poco más elaborados que los que se suelen preparar en las casas en Marruecos. Hacemos la ternera, por ejemplo, más al estilo de la que se ofrece en los banquetes de bodas, un poco más especiada. Las pastelas de pollo también son como las que allí se sirven en las fiestas familiares, una cocina que está considerada como de mejor calidad”. El cous cous es uno de los platos favoritos de Ouafa. En La Medina de Tetuán los preparan de tres maneras diferentes, con pollo, ternera y vegetal.

Ouafa ha contado con la ayuda de su madre para elaborar las recetas. FOTO: MANU GARCÍA

En sus expositores, Ouafa y Ramón mantienen la repostería árabe gracias a la cual se dieron a conocer. Canastas de almendras con naranja confitada, pistacho o chocolate blanco; mhansha,  un roll de un fino brick relleno de pistacho y almendras y una mezcla de esencias de azahar y rosas; hojaldres con nata; milhojas; bizcochos artesanales y un sinfín de manjares de mil formas y colores para disfrutar con los cinco sentidos. Sin olvidar los clásicos baklavas, de pistachos y almendras o de almendras, cacahuetes y avellanas; o los cuernos de gacela con masa de almendras y azahar.

De este modo, Ouafa y Ramón se han lanzado de lleno a esta nueva aventura que, por el momento está teniendo mucha aceptación entre el público ya que, en este restaurante, se puede saborear la verdadera esencia de Marruecos, recetas traídas de sus propias casas y todo ello elaborado de manera totalmente artesanal y con productos cien por cien naturales.