Isidro López venía de una pausa. Coger aire. Y a por todas a un mes de que comience el verano. Horas después de sus primeros turnos de almuerzo y cena de inauguración, explica sus sensaciones con la apertura de Tiemar en la calle Rosario de Jerez. 28 años y mucho por delante. Este chico de La Milagrosa, a los tres años ya jugaba a los fogones. "De siempre he querido ser cocinero. Primero tuve que estudiar, porque mi padre no quería". Un FP de arquitectura efímera para pasar luego a la Escuela de Hostelería de El Alabardero, en Sevilla. Con 24 años emprendió su primera aventura como Tiemar. Un verano en Ceret Alto junto al Carmelo Burger. Premiado incluso, pero "había gente que comía superbien, pero que no veía el sitio por un restaurante. Había sido una tasca y no dábamos ensaladillas, sino conceptos diferentes". En 2018 decidió la mudanza y, entre una cosa y otra, empezaba este martes 18 de mayo su aventura en el centro.
El concepto que busca este chef es "una cocina abierta, todo se ve, coger productos que conocemos como carrillera, atún o ternera, y darle un toque de Tailandia o de Perú. No se puede llamar street food. Me gusta la idea de gastrobar, aunque se ha abusado del concepto, así que lo llamamos gastroshow". Así, uno puede ver cómo se elabora el Niguri 6.1, un plato de arroz suflado, guacamole ácido y mojama de atún de almadraba, "que se come de un bocado" en busca de la explosión de sabor.
La apuesta de López va a esos inesperados, como los bollitos en pan bao relleno de pato al estilo pekinés. "Comes por unos 30 euros y puedes ver cómo se cocina y una experiencia nueva". El tartar de atún rojo con jugo de escabeche de pollo asado va en esa línea de las pruebas, o el ramen de jabugo, o las puntillitas fritas con crema de maíz, vainilla, jengibre y lima.
"Jerez responde, tiene público para todo. No tenemos ensaladilla, pero la gente prueba y le gusta". Además, la calle Rosario es un enclave muy cercano a Lú y Mantúa, dos restaurantes con estrella Michelin y alta cocina. Isidro López va en una línea junto a esos genios de la cocina. "Hay que tener objetivo en la vida", dice por él, "y si no sale, abriremos un freidor". "Al final son personas que se arriesgan". Pero "nosotros vamos a abrir esta parte de gastrobar y en Navidades, si Dios quiere, abriremos el gastronómico". La planta de arriba será "otro restaurante". Abajo, "el guerrilleo". Arriba, alta cocina. Abajo, "el rollo gastrobar y Tailandia", arriba, "el rollo como clandestino al subir el ascensor".
La cocina andaluza y la cocina que busca al otro lado del mundo, desde Asia hasta Latinoamérica, "se une a los sabores que tenemos", explica sobre el concepto de Tiemar. "Los picantes, la lima o el chile casan muy bien con el vino de Jerez y no se valora tanto aquí como fuera. Une todo". De hecho, "casa con todos los platos. Si nos preguntan, vamos a saber decirles cuál puede venir mejor, pero son sabores fuertes y casarán con todos".
En este proceso creativo, reconoce que "improvisamos bastante. Siempre buscamos una forma diferente de emplatar, o cambiar un ingrediente". Le acompaña de mano derecha el sevillano Alberto Pérez, con el que empezó en la escuela del Alabardero en Sevilla. "Los inicios son duros hasta que nos acoplemos, pero mientras la gente esté contenta...".
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