Francis Mayo, el 'niño rebelde' que ha reinventado la cocina de Popeye

El chef ha participado en la última edición del congreso gastronómico Madrid Fusión donde elaboró un plato de atún al oloroso

Popeye fue fundado en el año 1982 y siempre se ha caracterizado por su cocina marinera. FOTO: MANU GARCÍA
Popeye fue fundado en el año 1982 y siempre se ha caracterizado por su cocina marinera. FOTO: MANU GARCÍA

Si a Tomás Mayo, fundador del restaurante Popeye de Chiclana, le hubieran dicho en los años ochenta que en su restaurante se iban a servir falsas aceitunas elaboradas con atún encebollado, seguramente no lo hubiera creído. Sin embargo, casi 40 años después de su fundación, su carta luce más renovada que nunca con divertidas tapas de autor que están sorprendiendo muy gratamente al público que les visita.

 

El artífice de ello es el chef Francis Mayo, hijo de los fundadores Tomás y Nena, que hace unos diez años se puso al frente de la cocina. Él ha sido uno de los principales impulsores de la evolución que ha experimentado el restaurante, aunque siempre respetando el producto de calidad como lo hacían sus padres.

 

Francis es el artífice de la nueva cocina renovada del mítico Popeye de Chiclana. FOTO: MANU GARCÍA

 

Tal es el impacto que están causando sus creaciones que incluso ha participado en la última edición de Madrid Fusión, uno de los más importantes congresos internacionales de gastronomía. "Ha sido una experiencia inolvidable. Yo había estado anteriormente el Fitur, pero esto no tiene nada que ver. Cuando te ves allí, que aquello es gigantesco, rodeado de profesionales de todos los niveles, productos que no los ves en otros sitios... la verdad es que quedé impactado", relata el cocinero. Francis preparó en directo barriga de atún al oloroso de las bodegas de Chiclana con un parmentier elaborado con productos de la zona, como las tagarninas, sobre una regañá de aceite de oliva elaborada por el panadero Dani Ramos, todo ello culminado con unos puntos de salmorejo y aceitunas en polvo.

 

Lomo de atún de almadraba al oloroso con alga wakame, tomate, jengibre y puntos de pimientos. FOTO: MANU GARCÍA

 

"En Madrid Fusión hay mucha cocina internacional, pero yo elaboré un plato tradicional con un toque innovador que gustó mucho al público. De hecho, yo tenía previsto elaborar unas 25 tapas para ofrecer una degustación, y al final salieron cerca de doscientas, porque el público no paraba de repetir. Cuando levanté la vista, aquello estaba lleno de gente, nos pusimos algo nerviosos, pero fue muy emocionante", recuerda Francis Mayo.

 

Popeye nació en el año 1982 y, durante muchos años, ha sido un restaurante tradicional de cocina marinera que siempre ha gozado de muy buena fama, tanto en la provincia de Cádiz como entre los visitantes que pasan sus vacaciones en Chiclana. "Desde que fundó el restaurante, mi padre siempre ha tenido lo mejor que había en el mercado. Mi padre ha traído gulas, bogavantes, los mejores langostinos, el pescado fresco del día... siempre, de todo, lo mejor", afirma Francis. "Sin embargo, cuando llegó la crisis, no todo el mundo se podía permitir pagar esos buenos productos, entonces pensé que esto había que reinventarlo y, tras haber estado algún tiempo trabajando en Madrid, en el País Vasco, Sevilla o Jerez, pude ver qué es lo que se estaba haciendo en otros lugares, y fue cuando pensé en introducir las tapas creativas, porque era lo que estaba de moda, dándoles mi punto, pero sin salirme del tiesto de lo que era nuestra materia prima de toda la vida".

 

Así nacieron tapas como el pisto asiático con kimchi japonés con huevos rotos y chistorra sobre nido de puerros frito. "En mis platos mezclo varias culturas, uso productos de aquí, pero los mezclo con culturas de todo el mundo". Además, las recetas van acompañadas de una presentación atractiva y sorprendente, otro de los factores que han contribuido al éxito de su cocina.

 

Pisto asiático con huevos rotos y chistorra sobre nido de puerros. FOTO: CEDIDA

 

“Hay que destacar también al excelente equipo de cocina que tenemos”, afirma Francis. “Ellos son jóvenes formados en escuelas de hostelería que vienen con muchas ideas nuevas y yo los animo a que sean creativos y desarrollen todo lo que se les ocurra, porque confío mucho en ellos y sé que lo hacen bien. Yo, sin embargo, soy autodidacta, no me he formado en escuelas sino que, todo lo que he aprendido, ha sido porque desde pequeño me he criado entre fogones. Mi formación me la ha dado mi experiencia. Yo trabajo mucho con la imaginación, mi cabeza siempre está pensando en nuevas creaciones”.

 

El equipo de cocina del restaurante Popeye. .FOTO: MANU GARCÍA

 

Tomás y Nena, los fundadores de Popeye, a día de hoy ya se han jubilado y han dejado el restaurante en manos de sus tres hijos, Tomás, Francis y Maricarmen. “Mi padre está contento con el resultado porque ve que al público le gusta lo que se hace, incluso lo felicitan por la calle. Sin embargo, él está en contra de este tipo de cocina, él es de la casta antigua y tira más para lo tradicional, pero luego ve la evolución y está súper orgulloso”.

 

Uno de los salones que luce totalmente renovado desde hace pocos años. FOTO: MANU GARCÍA

 

En la zona de barra siempre disponen de una carta con veinte tapas que van cambiando cada dos o tres meses, pero en Popeye, la tradición y lo moderno van de la mano, por lo que su carta de restaurante sigue contando con los mismos platos marineros de siempre. Especialidades como la urta a la roteña, el bogavante bellavista o la lubina a la sal siguen siendo señas de identidad de este emblemático restaurante chiclanero. Muy pronto incorporará también una carta de guisos tradicionales como papas con chocos, menudo o garbanzos con bacalao, "porque notamos que la gente los echa de menos".

 

Trampantojo de aceitunas elaboradas con atún encebollado. FOTO: CEDIDA

 

Francis se confiesa un enamorado de los trampantojos, “siempre estoy buscando algo nuevo, pensando qué trampantojo puedo hacer con tal o cual cosa”. Una de sus últimas creaciones fue El bacalao que quería ser una mandarina, que consiste en una tapa de paté de bacalao, con aroma de cítricos y con forma de mandarina. Un original plato que busca jugar con la vista y el paladar del comensal. También elaboró un trampantojo de Churros con chocolate y aún se mantiene en la carta la tapa Popeye Rocher, ganadora del primer premio en el concurso celebrado con motivo de la Semana del Atún de Chiclana en el año 2017. Anuncia que está estudiando la posibilidad de hacer una Croqueta líquida que primero se toma con pajita y luego se rompe la cobertura crujiente, toda una declaración de intenciones que da muestras de lo alto que apunta este chef chiclanero.

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