Casa Bigote, la historia tras la bandera del langostino de Sanlúcar: "No tiene secreto: cocer y una salmuera fría"

Fernando Bigote, junto a su hermano César, son la tercera generación de un restaurante que empezó como taberna. Este jueves ha reabierto tras casi seis meses. Carlos Herrera se enamoró del lugar y era "el único sitio de España donde podía comer tranquilo" tras el atentado fallido de ETA

Fernando Bigote, frente a su restaurante en Bajo de Guía.
Fernando Bigote, frente a su restaurante en Bajo de Guía. MANU GARCÍA

Casa Bigote, en Sanlúcar, es la historia de la familia Hermoso, que ha sabido sacar todo el jugo del mar y ponerlo en la mesa en tantas noches de verano y de todo el año. Un obligatorio -hoy se diría un must- para los amantes de la cocina. Fernando Bigote es la tercera generación y el tercero que se llama Fernando Hermoso al frente del negocio. Hoy lo hace junto a su hermano César, tras el relevo de Fernando y Paco, su padre y su tío, ante un negocio que comenzó al inicio de los 50 como taberna en Bajo de Guía, la milla de oro del langostino. Este jueves reabría tras un cierre de casi seis meses, y lo ha hecho con éxito. Sanlúcar y gente de toda Andalucía esperaba ansioso la vuelta del Bigote.

Cuenta Fernando Bigote que su abuelo no tenía en mente un restaurante, sino "un despacho de vino". Entonces, en la playa de Bajo de Guía lo que había eran marineros. "Mi abuelo hacía la función del zafo, que aquí en Sanlúcar era la persona que hacía el reparto del dinero. Si un barco vendía el pescado después de dos o tres días en el mar, los marineros, como muchos eran analfabetos, no se fiaban del patrón para repartir, y no todos ganaban lo mismo. Mi abuelo hacía ese reparto".

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El lomo de atún rojo de almadraba al ajillo de Casa Bigote.    MANU GARCÍA

Pero como en el 69 abrió el puerto pesquero de Bonanza, río adentro en Sanlúcar, Bajo de Guía quedó desierta de esos marineros. En el 69, Fernando Bigote abuelo abre otra taberna en Bonanza, y Fernando padre mantiene la taberna de la playa frente al Coto de Doñana. "Mi padre llevaba desde los 14 años aquí, y con 20 se hace cargo". Entonces, aprendió de los propios hombres del mar "esos guisos marineros tradicionales que se hacían en los barcos, como el cazón a la marinera, el choco en amarillo, el atún encebollado... Empezó a funcionar el negocio y se unió mi tío Paco".

Con el crecimiento del turismo, de las segundas residencias en la localidad, el negocio crece. En los 80, abren una primera sala cruzando la calle. Hoy, Casa Bigote se divide en la taberna originaria, de mesas más altas y terrazas, y el restaurante, con dos plantas y vistas a Doñana con mirador. Son dos recintos diferentes separados por un callejón, donde de hecho, entre medias, hay otras terrazas que no son Bigote. Esa expansión hacia otro local continuaba en los siguientes años. La primera, con la adaptación de un cuarto de redes que había quedado abandonado con la marcha de los marineros, que se adaptó para poner mesas.

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La costilla de corvina frita.  MANU GARCÍA

"A mi padre lo llamaron para la Feria gurmé de Madrid, la que existía antes de Fitur, invitado por el Consejo Regulador. Se celebraba en la Casa de Campo. Dio unas conferencias y se ganó a la gente con los langostinos por bandera, el rape al pan frito y las acedías. Con eso empezamos a tomar fama incluso fuera de Andalucía".

La última expansión llegó hace 20 años con esa planta superior del edificio del restaurante. Aunque no tenía nada que ver con la primera taberna, es donde nació Fernando Bigote padre. Aunque oficialmente está jubilado, sigue al cargo diciendo hacia dónde debe marchar Casa Bigote. "Esta es su alma". De la generación de hijos del fundador, Fernando el abuelo, los hijos se repartieron entre sala y cocina: Fernando padre, entre fogones; Paco, en sala. Hoy es César Bigote el que se mantiene en cocina por su pasión, y Fernando, nieto del fundador, el que dirige las comandas.

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Fernando Bigote y César, en el salón del restaurante.   MANU GARCÍA

Una de las claves del negocio es "el calor de la gente". "Sirve de poco tener el mejor producto si no das al cliente ese puntito de cariño que todos agradecemos. Así las cosas se comen bien". Y es así. Por eso, Casa Bigote es uno de los locales más queridos de la provincia de Cádiz.

Y señalan: "El langostino no tiene mayor secreto: que sea fresco y no congelado, se echa al agua a hervir, y cuando flota, se echa en una salmuera de agua son sal y hielo. En esa salmuera, el langostino toma la sal que necesita, y no tiene más historia".  El objetivo de los herederos es que "mantengamos el reconocimiento en la provincia, en Andalucía y en España que ya tiene. Si nosotros, mi hermano y yo, y mi hijo, que ya está en la cocina, podemos mantener eso, me daba con un canto en los dientes", dice alabando a los predecesores.

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Las enormes huevas de corvina, cocinadas solo en su propia esencia sin añadidos.    MANU GARCÍA

En plantilla, actualmente tienen a 28 personas que se han reincorporado. Preguntado por lo que aporta a Sanlúcar, Fernando Bigote rechaza que se diga eso de que el resto de restaurantes del entorno tienen el rebose de su restaurante. "Es que no es verdad. Hay sitios extraordinarios para comer en Bajo de Guía. Yo tengo mi público de gente fiel, pero es que todo Bajo de Guía es emblemático. Cada uno funciona a su manera, y en todos comes bien, porque trabajan bien. Nosotros no abrimos los domingos y esto está a la bola, porque son sitios muy buenos. Y en Sanlúcar está la plaza del Cabildo, que puedes hartarte de tapear mil tapas distintas. Esto lo da Sanlúcar y no me hace gracia que se diga eso de que el resto tiene el rebose, porque no es cierto".

Por todo ello, Casa Bigote cuenta con una distinción de Michelin, el Bib Gourmand, que reconoce los mejores establecimientos de comida tradicional, fuera de los fogones de la alta cocina. "En Cádiz hay restaurantes de ese estatus, que son extraordinarios. Pero nosotros no estamos en la liga de las modernuras. Mi público me pide otras cosas, aunque nos esmeramos en dar la mejor calidad y el mejor servicio".

Casa Bigote, un refugio de Carlos Herrera tras el atentado fallido de ETA

El periodista andaluz Carlos Herrera tiene una estrecha relación con Sanlúcar y, concretamente, con Casa Bigote. Hoy en las mañanas de la COPE, como antes en Onda Cero, menciona con frecuencia el restaurante. Y tiene una historia. que explica esa pasión, que va más allá de lo gastronómico.

Esa relación comienza cuando estuvo grabando en el Teatro Apolo de Sanlúcar el programa Las Coplas para Canal Sur, allá por los 90. Artista que iba a actuar, artista que iba con Herrera y el equipo a cenar. El programa se grababa casi cada día, y durante el año y medio de vida, Herrera prácticamente solo comía allí. Tanto, que a las dos semanas pidió por favor que le sirvieran algo que no fuera pescado. Así, el propio Herrera se metió en las cocinas, entraba como uno más.

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Las faceras de atún en salsa de cacería.   MANU GARCÍA

El programa acabó y ya entonces Herrera tenía en mente la construcción de una casa en la localidad. Un día, recibió una caja de puros Montecristo. Dentro, un explosivo de ETA que pudo acabar con su vida. Aseguraría después que no fue la razón por la que quiso marcharse a Miami a vivir, pero sea cual fuera, las pocas veces que pudo venir a España, ya tuvo que hacerlo con escolta junto a su familia. 

En Sanlúcar, cuando iba a ver el progreso de construcción de su vivienda, Casa Bigote le dio un reservado en la oficina, que tras las reformas es el recibidor del edificio del restaurante, debajo de la planta mirador. Hay un cartel que pone El Rincón de Carlos porque es donde realmente "era el único sitio donde podía comer tranquilo y disfrutar, con su mujer, Mariló, y sus hijos". 

Así, en este recibidor está además el Llamador que conmemora el pregón de la Semana Santa de Sevilla que ofreció el periodista. "Cada vez que se habla de comer, nos recuerda. La corvina con ajo al amontillado es un plato que se le ocurrió a él, un plato que tenemos. El cariño que sentimos es mutuo, el que le hemos dado y el que él nos da".

 

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