De las tapas a 'entre platos': una apuesta por la cocina con algas y los “sabores intensos”

El hostelero Jesús Matilla, ocho años al frente de Entrebares en El Puerto, pone los fogones en marcha desde El Ancla con una nueva propuesta personal y diferente a base de platos elaborados con mucha pasión

El hostelero con uno de sus platos en la entrada del restaurante.
El hostelero con uno de sus platos en la entrada del restaurante.

Huele a albahaca en un recoveco de la urbanización de El Ancla. Bajo un toldo, en una elegante terraza un hostelero de la zona rinde culto a la gastronomía.  Jesús Matilla prepara con delicadeza las mesas de su nuevo establecimiento donde, para él, “todos los detalles son super importantes”. Al sevillano criado en Priego de Córdoba y acogido por El Puerto le gusta tratar con mimo a su restaurante, cuidarlo y llevarlo a su máxima expresión.  Dice que Entreplatos es “el proyecto que siempre ha querido hacer”. Y piensa darle todo su cariño para que fluya y termine encandilando a los paladares de los curiosos que se acerquen a probar.

Jesús presenta su segundo espacio culinario en El Puerto después de ocho años al frente de la tapería Entrebares y 19 como autónomo en este mundillo en el que se adentró cuando era un adolescente. Al cocinero le picó el gusanillo siendo mozo de equipaje en un hotel. Años después, observaba y maduraba mientras finalizaba una carrera de Laboratorio Químico e Industrial en la Escuela Politécnica de Sevilla que nunca llegó a ejercer. Jesús quería sorprender con los alimentos, y, después de trabajar en Inglaterra y como recepcionista, se lanzó a la aventura. “Con 27 años tenía trabajo fijo, pero lo dejé todo por montar mi primer negocio de hostelería donde llegamos a dar 170 comidas diarias, fue la época gloriosa antes de 2009”, comenta sentado al sol.

Jesús Matilla en la puerta del restaurante Entreplatos con un plato de arroz con carabineros.
Jesús Matilla en la puerta del restaurante Entreplatos con un plato de arroz con carabineros. ESTEBAN

Del bar situado en el polígono El Palmar, especializado en menús, pasó a la tapería, que pronto se ganó la confianza de muchas familias. Desde el centro comercial de Vistahermosa empezó a ofrecer “una cocina más atrevida y creativa” dedicada al arte del tapeo con 28 tipos de salmorejo distintos. Ahora, los fogones de la urbanización vecina seguirán al pie del cañón de la mano de su socia Verónica mientras que él sacará adelante este local inaugurado hace poco más de un mes.

El 12 de marzo, Entreplatos abrió sus puertas con “un concepto más de platos de calidad”. El cocinero deja atrás las tapas para dar un paso más sin despegarse de la palabra “entre- que me acompaña y con la que me identifican”. La iniciativa ha arrancado en plena pandemia, días inciertos que no han frenado las metas del hostelero. “En la vida hay que tener proyectos y objetivos y el mío era abrir un negocio. Para mí era muy importante que estuviera en primera línea y en una zona buena, entonces me enteré de que este local se quedaba vacío”, relata a lavozdelsur.es entre sorbo y sorbo.

Jesús ha decidido seguir su camino adaptándose a las circunstancias y apostando por activar la economía local, dando empleo a seis personas más que componen su equipo. “No te puedes imaginar lo que yo he rezado para que empezaran ya los cambios de movilidad”, reconoce el sevillano, que cumple “al dedillo” con los protocolos de seguridad e incluso ha colocado un dispensador de gel hidroalcohólico en cada mesa. El comienzo no ha sido fácil, pero gracias a la trayectoria que le avala ha contado con “los clientes que me siguen y, por el curioseo, todo el mundo prueba”.

Una mesa con varios platos de Jesús en Entreplatos.
Una mesa con varios platos de Jesús en Entreplatos.   ESTEBAN

Entreplatos desprende un aroma a originalidad. Desde su pequeña cocina salen platos de todo tipo que Jesús ya ha puesto a prueba en su tapería. Todo su trabajo culmina en este local donde propone una carta “muy bien compensada”. Según explica, “a cada plato que hago le doy mi toque personal, sobre todo, para potenciar mucho el sabor”. Su afán es marcar la diferencia y despertar todos los sentidos de sus comensales. Hacerles vivir una experiencia única a través de opciones que mezclan la cocina mediterránea con la internacional. “Soy un enamorado de las cosas bien hechas y de los sabores intensos”, expresa frente a un ventanal pintado a mano con motivos florales.

"A cada plato que hago le doy mi toque personal"

En un espacio decorado por la arquitecta de interiores Norma Menacho, es posible degustar arroces, un risoto de setas “mantecoso, con su queso parmesano” o arroz con carabineros “estrujado de sabor”, que se unen a un foie con mermelada de violeta casera del que está “orgulloso”. Entre plato y plato, Jesús explica con detalle los entresijos de los productos que elabora, entre los que también señala al atún rojo de Almadraba, la ventresca o el morrillo. “Para mi gusto, el tartar, sin perturbar el sabor, nada más que tiene que llevar aceite, ajo, limón, y un toquecito de pimienta para potenciarlo, no necesita mucho más porque matas ese sabor tan auténtico que tiene”, expone.

Arroz con carabineros.
Arroz con carabineros.   ESTEBAN
Foie con mermelada de violeta casera.
Foie con mermelada de violeta casera.   ESTEBAN

Otra de las características de su propuesta son las fusiones basadas en la gastronomía internacional. Asiática, mejicana, americana y opciones hechas con algas. “Me gusta tocar un poquito de todas las culturas”, dice. Así, incorpora langostinos Guanasi, de origen africano, cocinado con mango, leche de coco, lima, curry y un sofrito. “Cuando lo pruebas, choca”, asegura el sevillano.

Entre sus especialidades, el plato estrella es el bacalao confitado a baja temperatura con una crema de lombarda, al que le sigue el tataki de chuletón y un postre casero para el final. Jesús trabaja para que Entreplatos funcione todo el año con una clientela fija más allá de la temporada estival. Por eso, además del almuerzo, ofrece desayunos con panes multicereales al que complementar con aguacate, jamón de york, manzana, queso, canela o miel, y tartas para la merienda. “Los desayunos no son fáciles”, confiesa Jesús. Y las cenas, en estos tiempos, tampoco.

Jesús Matilla en la cocina de Entreplatos.
Jesús Matilla en la cocina de Entreplatos.   ESTEBAN

Para él, “quitar la restricción de las 23.00 de la noche es vital” para la recuperación. Sin embargo, mira con buenos ojos al verano con la esperanza de darle más vidilla a la zona. Pase lo que pase, estará en una cocina diminuta “donde se trabaja mucho mejor” inventando platos -pócimas de la felicidad- y merodeando por la sala encantando de interactuar con los clientes. “Todo lo que yo he luchado en mi carrera está enfocado aquí. Es muy bonito porque te sientes super realizado de haber ido escalón a escalón y llegar a cumplir este sueño”, comenta.

Fiel a su propio estilo y satisfecho con su tercera ocurrencia, aún tiene mucho juego que dar. En el salón de la primera planta Jesús tiene pensado organizar catas semanales y montar una cocina al aire con showcooking y talleres. A Jesús le quedan ideas por sacar a la luz, pero de momento, se centra en la materia prima. Será en un futuro no muy lejano, cuando pueda poner en valor la etimología de los platos.  Con ilusión, se prepara para zarandear el gusto y acertar.

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