Balbino, el templo de las tortillas de camarones: "No me podía figurar que esto llegaría donde ha llegado"

La tortilla de Camarones de Casa Balbino.
La tortilla de Camarones de Casa Balbino. MANU GARCÍA

Entrar en Casa Balbino es tentar a uno de los pecados capitales: la gula. Su mostrador, lleno de tapas que van desde la ensaladilla hasta los boquerones en vinagre, pasando por las albóndigas, los pimientos rellenos o las ensaladas de gambas, no deja indiferente a nadie. Tras él, en la pared, un montón de delicias de la zona, desde quesos, jamón al clásico pescaíto frito, inundan sus pizarras. Uno de ellas es, sin duda alguna, la más solicitada y esperada: la tortilla de camarones. En este establecimiento tiene su templo este manjar típico de la gastronomía gaditana y aquí se le puede adorar.

Balbino Izquierdo, hijo del fundador Balbino Izquierdo Aldea y uno de los tres hermanos que desde los años 80 llevan el negocio junto a sus hijos —ahora está jubilado—, cree que en realidad no hay secreto, y que la clave está en hacer bien la masa y echar muchos camarones, "algo que no siempre se suele hacer en otros sitios". "¿Secreto? Ninguno. La receta original se la dio a mi madre la mujer de un marinero", confiesa durante el encuentro con lavozdelsur.es. "No hay misterio, son como las hacen todo el mundo". Sin embargo, la fiebre por las espectaculares tortillas de camarones de Casa Balbino es tal que durante los fines de semana hay que coger número, ante la avalancha de comensales deseosos de catar esta orfebrería culinaria. "¿Lo ves..?", señala al marcador que enciende para esas ocasiones.

Casa Balbino fue fundada en 1939 como ultramarinos por Balbino Izquierdo Aldea. FOTO: MANU GARCÍA.

Con humildad y sin muchas pretensiones, algo que le caracteriza desde que abre la boca, se alegra de que su restaurante esté entre los 100 mejores de Europa en la lista Gourmet Casual 2018 de la guía Opinionated About Dining (OAD), un mérito que atribuye al trabajo incansable de toda la familia y de sus empleados y que se suma a otros galardones: el Premio Gastrosur, el Premio Empresa del año 2008 o el Premio al Mérito Turístico.

"Él vino de un pueblo de Soria a Sanlúcar con tan sólo en 13 años en un tren en busca de un trabajo", recuerda en referencia su padre, apoyado en una de las paredes del establecimiento, donde se encuentra con numerosos amigos, conocidos y antiguos clientes. Fue en el año 1939, y tras volver de la Guerra Civil, donde fue movilizado, cuando su padre decidió aventurarse montando una tienda de ultramarinos, que tres años más tarde empezó a regentar en solitario. Una de las características de la tienda del que llaman por aquel entonces "el almacén de Balbino" era el olor a recién café tostado, un aroma que hoy ha cambiado por el salino de la mar y la manzanilla.

Balbino Izquierdo, uno de los regentes de este clásico de la plaza del Cabildo de Sanlúcar. FOTO: MANU GARCÍA.

"Con tan sólo 15 años ya estaba yo trabajando", rememora el hostelero sanluqueño, que estuvo en otro de los ultramarinos de su padre, ubicado en la calle Zárate. En aquel momento, la finca era más pequeña y las dos puertas de la derecha daban entrada al propio ultramarinos, mientras que la de la izquierda lo hacía hacia una pequeña tasca. "En los años 70, uno de mis hermanos empezó a darle salida a los cubas libres, y lo que nosotros vendíamos eran sólo bebidas, embutidos y quesos", recuerda. En 1972 su padre compró la propiedad y pocos años más tarde el negocio empezaba a sufrir un cambio necesario y evidente, dada la crisis de este tipo de negocios con el auge de los supermercados. "Recuerdo cuando abrió Ecojerez y otro tipo de grandes superficies, las tiendas de comestibles ya no daban dinero", espeta sobre una época en la que este lugar se convirtió casi en un bar de copas.

Sin embargo, a mediados de los años 80 los hermanos Izquierdo decidieron darle la vuelta tras la jubilación de su padre. "Decidimos correr todo y compramos una vitrina", dice Balbino que hizo junto a sus hermanos al día siguiente. El objetivo: convertir el establecimiento en una taberna de tapas típicas sanluqueñas. Hoy su carta incluye hasta 80 tipos de ellas, conocidas ya en todo el mundo. Un éxito que Balbino atribuye al haberse corrido la voz, desde su época como bar de copas hasta su configuración como sancta sanctorum del tapeo. Los mismos clientes, ya más mayores y en otra época de subida sumadas al buen hacer de las mujeres de los cuatro hermanos, que tomaron como referencia las recetas de su madre como la de la propia tortilla de camarones, hicieron el resto.

Detalle de las famosas pizarras de Casa Balbino. FOTO: MANU GARCÍA.

"La gente piensa que Balbino es nuestro apellido pero es nuestro nombre, lo que sucede es que es un nombre muy extraño que viene del norte", sonríe. Un nombre que lleva él, uno de los hermanos que dio el matrimonio de su padre con su madre, la sanluqueña Mercedes Guzmán. Fueron él mismo, Balbino, Joaquín, Antonio y Elías, los protagonistas de la transformación del establecimiento en uno de los referentes gastronómicos de Andalucía.

Elías, hermano de Balbino y otro de los regentes del establecimiento, le saluda en una de las puertas que da entrada al restaurante. Balbino reconoce que pese a estar jubilado desde 2012 está prácticamente todos los días en el establecimiento. "Yo no me podía figurar que esto llegaría hasta donde ha llegado", sonríe, al lado de numerosas fotos familiares, de Sanlúcar y de la plaza del Cabildo, totalmente cambiada hace unos años. En ella hoy numerosos establecimientos se hacen eco del éxito de este, que suele ser el primero en llenarse, por su fama y éxito.

Por Casa Balbino, que cumple 80 años de historia este 2019, han pasado todo tipo de personalidades públicas, desde políticos a artistas, desde personajes singulares a sanluqueños del día a día, que no dudan en darse una vuelta por esta catedral del buen comer cuando tienen ocasión. Hoy, una tercera generación, los herederos de Balbino, continúan con un legado familiar que ya es patrimonio no sólo de Sanlúcar, sino del mundo entero.

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