El Campero, reino de la almadraba: "Aquí cocinamos el atún con las recetas de las abuelas de Barbate"

El jefe de cocina de uno de los restaurantes de referencia en Andalucía, Julio Vázquez, habla de la filosofía que les ha llevado a la gloria gastronómica. "El atún tiene que saber a lo que es, sin enmascarar"

Julio Vázquez, con uno de los platos de El Campero.
Julio Vázquez, con uno de los platos de El Campero. MANU GARCÍA

Julio Vázquez es jefe de cocina, centro neurálgico de El Campero, el lugar que se ha convertido en los últimos años en una de las referencias del atún rojo salvaje de almadraba, la joya gastronómica de Barbate. Un producto que, de ser del pueblo, ha pasado a ser también de la élite culinaria. Por las mesas de El Campero, por eso, pasan chefs de esa alta gastronomía a disfrutar del cómo se come, pistas para cómo elaborar un elemento fundamental que trasciende al mundo. Fundado por Pepe Melero y Pepi Narváez, pasó de ser una cervecería a este templo gastronómico actual.

"Uno de los secretos y una responsabilidad es que todos los platos sean perfectos, sea quien sea, del crítico gastronómico al cliente habitual o al que quiere conocer el atún por primera vez", señala. Melero es "nuestra referencia". La historia del local es que el padre de Melero "se viene a trabajar frente al palenque, donde se vendían verduras". Una tasquita que cuando el padre enferma hereda Pepe Melero. "Ahí empieza a evolucionar y pasa del café a conocerse en toda la provincia" por su gastronomía. El padre, del diseminado barbateño de El Soto, es uno de esos lugares de campo, "y en un homenaje a él, le llama El Campero". 

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Un crudo de atún de El Campero, tartar del menú de degustación.   MANU GARCÍA
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El nigiri de ortiguilla con lomo de atún.   MANU GARCÍA

Esa filosofía de trabajo y producto supone luego "un salto que es digno de elogiar, han dado su vida por El Campero. Y yo me he impregnado de esa filosofía", cuenta. Otro secreto, cuenta Vázquez, es "que sea atún rojo salvaje de almadraba, de Gadira, en estas fechas". Por la calidad de infiltración de grasa de este animal que viene a desovar a Barbate, "es un producto del que depende las cualidades de cada atún". 

Los reyes a elaborar son "el atún encebollado, en colorao, con vinagre de Jerez para el escabeche", una receta "tal y como la hacía la madre de Pepe", que se unen al morrillo a la plancha y el corazón aliñado. "Son platos tradicionales que defendemos a capa y espada. ¿Innovación? Claro, pero defendemos la tradición. El producto tiene que saber a lo que es, sin nada que lo enmascare", y así es como se elabora, explica, incluso cuando se sirven en crudos como tartar o tiraditos. Precisamente, la tapa más servida de El Campero es la tosta de atún con trufas, que en este mes de mayo es una variedad cogida en Soria. A su juicio, el crecimiento del atún, que está en una moda más que merecida, supone que "Barbate florezca en este mes. Es bueno para Barbate". 

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Una excelsa tosta de atún rojo salvaje de almadraba con trufa.   MANU GARCÍA
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Morrillo en escabeche de naranja.  MANU GARCÍA

La parpatana con coco y curry o el galette de atún a las finas hierbas son esos sabores en los que quieren ser "creativos". Todo depende, también, de la estacionalidad, para todos estos elaborados. "Con lo que más puede disfrutar el cliente es con el menú de degustación, con 14 o 9 pases, y es la opción que más pueden disfrutar. Cada uno, una parte distinta, y es increíble que del mismo atún surjan sabores diferentes". 

Además, de remate, El Campero cuenta con una amplia carta de otros productos de la zona, como carnes, quesos, pescados y mariscos, verduras, y una amplia carta de vinos de Jerez, los que mejor casan con los sabores. Una experiencia para conocer la tradición y para dejarse llevar por las exploraciones. Una referencia en el reino del atún.

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