150 años dando forma a teleras, molletes y picos en Jerez: "Todo es artesano, el pan está regalado"

Días antes de entrar en vigor una nueva ley que regula a los productos de bollería y panadería, prevista para el 1 de julio, lavozdelsur.es se cuela en un auténtico templo de la harina donde la artesanía se lleva por bandera. Nadie sabe cuántas manos y vecinos del señero barrio jerezano de la Albarizuela se han llevado el pan de cada día del número 2 de la calle Caldereros. Pero, Pedro Bazán, actual propietario de un negocio que regenta junto a su mujer Mercedes García y sus hijos Juan y Juan Antonio, asegura la finca es de 1870.

El registro de la propiedad recoge que el inmueble está registrado desde esa época a nombre de Pedro Girón, su primer propietario, que dejó en manos de sus familiares y de otros panaderos que lo explotaron, esta panadería de referencia. Las iniciales de esta están grabadas en el punto de venta del propio establecimiento pero lavozdelsur.es prefiere pasar al corazón de la panadería de Pedro Bazán, donde los molletes, las teleras, el pan blanco y los picos toman forma —como no puede ser de otra forma, a mano—.

Juan y Pedro, amasando molletes. FOTO: MANU GARCÍA.

"El dueño antiguo nunca quiso cambiar esto, decía que esto era así y así lo hemos mantenido", dice Pedro, padre de familia que adquirió en febrero de 1999 en propiedad la panadería de su dueño en aquel entonces, Domingo Ramírez, uno de los artífices de haber mantenido una tradición palpable y comestible hecha tan sólo de harina, agua y levadura. "Aquí no se ha cambiado nada en 40 años", asegura quien entró a trabajar con Domingo en 1973 y que ahora lo hace en compañía de toda su familia. "No entré como panadero, me vine aquí a repartir y aquí me quedé", cuenta mientras observa el género. "Todo lo que tenemos artesano, cuando en casi todos los sitio es industrial", reconoce orgulloso.

De siete de la tarde a cuatro de la madrugada, todos los días de la semana excepto el sábado, que es la jornada de descanso. "¿Sacrificado?", responde de forma retórica Juan, que lleva más de media vida haciendo pan. Cuando su padre la adquirió él apenas había cumplido la mayoría de edad, hoy tiene una hija de 14 años y otro de 20. "Mi hijo está ahora en el reparto pero la juventud no quiere esto", dice comprensivo mientras hace fuerza y no para de amasar. "Trabajar toda la noche, sin apenas descanso...", cuenta acalorado. "Imagínate en unas horas, con el horno", ríe.

Pese a la vorágine de las panaderías low cost y del pan barato en las grandes superficies, esta panadería familiar, la de la calle Caldereros, como se la conoce popularmente, resiste sin dejarse seducir por las comodidades y los productos de bajo coste. "Las materias primas tienen un costo", reconoce Pedro, que prioriza la calidad. "El pan está regalado", dice y responde sobre el bulo que hace años decía que todos los panes eran aire: "Y ahora también lo dicen por ahí".

Juan, de la panadería Pedro Bazán, saca una de las teleras artesanas del horno. FOTO: MANU GARCÍA.

En el mundo de cuatro barras a un euro, esta panadería artesana no puede sino vender la barra a 70 céntimos y los molletes entre 25 y 40. "Es difícil competir con eso, el pan no se vende al precio que se tiene que vender", cuenta Juan, que cuando viaja o está un sábado o un domingo fuera de casa es plenamente consciente de lo que se come habitualmente y lo que cuesta que se valore el trabajo artesano y bien hecho.

"Estos pepitos son muy buenos para llevárselos a la playa, con jamoncito o sus filetitos", comenta sobre los panes que van saliendo Mercedes mujer de Pedro, a quien conoció cuando aún repartía el pan del antiguo dueño, y madre de Juan y Juan Antonio. La panadera evita con simpatía la cámara al tiempo que explica otro de los bulos que hace poco corría por la zona. "Decían que habíamos cerrado y es mentira", dice sorprendida mientras no deja de echarle el ojo a los molletes deformes que van saliendo y que Pedro y Juan inmediatamente después van dando forma.

Al otro lado de la nave, Juan Antonio, acompañado de enormes sacos de harina de trigo, está con la máquina amasadora, que junto al horno y la cinta es toda la tecnología que posee el establecimiento. De allí, una vez amasada y a través de esa cinta, pasa a las manos de los panaderos, que van haciendo el arte del pan, para que luego la naturaleza haga mágicamente su trabajo. "Se necesita un par de horas para que fermente, depende del calor y de la levadura pero en verano está de momento fermentando", explica Juan, que introduce una bandeja con barras de pan blanco en una estantería que poco después cierran.

Los panecillos de la panadería Pedro Bazán. FOTO: MANU GARCÍA.

Sin embargo, la familia Bazán no sólo no ha cerrado sino que está presente en numerosas casas jerezanas y bares emblemáticos como La Moderna, donde sus picos son todo un clásico. "Los picos se hacen también uno a uno, individuales, y así no lo hace nadie", reconoce Pedro que trabaja sin parar a la espera de unos quince días de vacaciones en agosto —las únicas de todo el año— que se turnan entre toda la familia. "No damos a basto", comenta con una sonrisa y con el sonido de un partido de fútbol de fondo. A ellos le queda toda la madrugada por delante. Por la mañana, una sobrina, Susana Puerto García, abrirá las historiadas puertas de esta casa para ofrecer sus productos a todo Jerez. Un día más, como se lleva haciendo siglo y medio.