Testigos de una tradición histórica, detrás de los puestos de la Plaza de Abastos de El Puerto despachan algunas mujeres. Ellas representan a generaciones de trabajadoras que han crecido entre las paredes del mercado de la Concepción. Un edificio simbólico construido en la segunda mitad del siglo XIX a base de materiales de un antiguo convento. Sus corredores alardean el sentir del pueblo. Cada mañana, guardan el secreto de largas charlas entre comerciantes y vecinos.
Al atravesar una de sus dos entradas, ya huele que alimenta. En el número 33, Especias María Victoria lleva más de 80 años ofreciendo una oferta especializada. “Las mezclas y los aliños son recetas propias, elaboradas totalmente a mano, son naturales”, asegura Victoria González, de 35 años, con una sonrisa de oreja a oreja. La mascarilla no impide apreciar la vitalidad que desprende la detallista que continua con el negocio familiar al pie del cañón. “Aquí estamos, luchando por traer productos buenos y sobre todo de la zona”, comenta. Ella es la tercera generación, la nieta de Feliciano Gallego, un manchego emprendedor que descubrió a los portuenses algo desconocido. “Nadie vendía especias por aquel entonces y mi abuelo llegó con su padre vendiéndolas en una bicicleta”, recuerda Victoria señalando una fotografía en la que aparece el especiero.
Cuando se instaló en la plaza, empezó a mezclar las especias que las familias probaban para la carne o el menudo. “Y luego mi madre siguió haciendo lo mismo”, dice la placera con orgullo. Victoria elabora los aliños tal y como lo hacía Victoria Gallego, que se ha llevado más de 35 años al mando del puesto hasta que hace cuatro, su hija la relevó. “Cojo la chuleta, empiezo a mezclar y a mover, no hay ningún tipo de procedimiento mecánico, tenemos más de 30 referencias”, cuenta la portuense sin perder el desparpajo. “La gente me pregunta: -¿la que estaba aquí era tu madre? Claro que sí, los mismos productos, las mismas especias”, añade desde uno de los puestos más veteranos del Mercado que no siempre ha estado en el mismo lugar. Según explica, “mi madre la cogió en la entreplanta, pero cuando empezó de pequeña estuvo vendiendo en una mesita a fuera”.
Siempre intenta traer mieles y harinas de la provincia, “y que no lo tenga nadie”, aunque reconoce que “las legumbres es lo único que viene de fuera, hemos probado muchísimas, pero como el grano del norte ninguno”. Victoria detalla los entresijos del negocio que sigue en pie adaptándose a los nuevos tiempos. “Me muevo mucho por las redes sociales y tenemos blogueras por internet”, dice. Ella recoge la esencia de aquel “bombazo” que empezó su abuelo.
Lejos quedan los años de esplendor y trasiego en los que la plaza rebosaba. El gentío se desvanece no solo por los tiempos pandémicos sino también por la decadencia a la que se ha visto abocada. “Está abandonada, es lo que siempre reclamamos”, expresa Victoria que mantiene el contacto con sus compañeros del gremio de otros mercados de la provincia. “Me dicen que la Plaza de Cádiz no tiene nada que ver con esta y que en la de Chiclana es una locura cómo venden, y aquí hay días que estoy prácticamente parada”, lamenta.
A esta situación se suma la crisis, que fulminó la cercanía. La portuense la echa de menos. “Hay muchas clientas que hace mucho tiempo que no las veo y cuando vienen, les da emoción, te quieren abrazar y te dan ganas, pero lógicamente no puedes”, dice con tristeza. En marzo tuvo que cerrar 20 días, como el resto de los locales, y “lo que teníamos guardado nos lo tuvimos casi que comer”.
Los placeros se reinventaron e implantaron el servicio a domicilio. “Sin ningún coste, nos pasan el pedido por WhatsApp y se lo llevamos sin problema”, explica Victoria. Una idea que ha supuesto un empujón para seguir adelante. Doblando la esquina, a mano derecha, Concepción Ortega corta un trozo de lomo mientras afirma que este servicio “quiera que no también te ayuda mucho”. A sus 55 años, ella es otra de las mujeres que llevan toda una vida en el comercio local. Dos vecinas con sus carros se acercan a la vitrina de la carnicería número 39 con cuidado. “Aquella tiene muy buena cara”, dice una de ellas señalando una chuleta. Conchi las atiende con una amabilidad innata. Ha estado desde muy joven vendiendo “el cerdo y la ternera, y ahora se ha incorporado el pollo”.
Con 25 años entró en el puesto que su padre, Diego Ortega, regentó después que su abuelo. “Cuando terminé los estudios me vine aquí con él, que estuvo desde los 11 años, antes los metían en el negocio familiar”, explica. “Por aquí hemos pasado los cinco hermanos y ya nada más que quedo yo”, cuenta a lavozdelsur.es al mismo tiempo que prepara otro pedido.
Conchi lleva en este pasillo desde 1966 cuando la Plaza sufrió una de sus remodelaciones y reorganizó los puestos en el plano. Nunca había vivido una situación como esta. “Ha habido rachas mejores y rachas peores y hubo un momento en el que había muy poca gente, el contacto es muy diferente”, suspira.
Algunos mayores recorren el espacio en busca de materia prima para cocinar, una escena que en nada se asemeja al jaleo y la alegría que se suele respirar en la Plaza. Las sensaciones son compartidas entre las trabajadoras. Enfrente de Conchi, Yolanda Sánchez, de 42 años coloca una tajada de queso Payoyo. Con la pandemia, los rostros asiduos ya no se ven. “La situación es complicada, notamos muchísimo la crisis porque las personas mayores no bajan”, comenta Yolanda que cogió las riendas de la charcutería número 7, especializada en jamones al corte e ibéricos, hace 16 años. “Pero he estado desde los 14 años ayudando a mi madre mientras estaba estudiando”, dice. Su abuela Josefa Áspera empezó en el Mercado “con pollería, vendiendo gallinas y pollos que ella misma deshuesaba y limpiaba”. En el 80, su madre, Isabel Gutiérrez, “después de mi tío”, se hizo cargo del puesto e incorporó la charcutería.
“Notamos muchísimo la crisis porque las personas mayores no bajan”
La historia se repite, sus madres ayudaban a sus abuelas y ellas a sus progenitoras. Con constancia, luchan desde su niñez en negocios que perduran en el tiempo y agonizan en plena pandemia. “Estamos pasando unos momentos difíciles, han bajado las ventas y la gente mayor no viene”, expone Yolanda. Ella nota el duro golpe de la crisis que se une a una problemática latente en los últimos años. “En todos los pueblos el Mercado es un referente y aquí la cosa está regular, hay que darle vidilla”, reivindica haciendo un llamamiento a poner en valor el comercio de proximidad. Comprar en la Plaza supone un apoyo a los pequeños empresarios portuenses, que solicitan la rehabilitación del edificio y sacar a licitación los puestos vacíos. Proyecto estancado y sin fecha por culpa de la pandemia.
Mientras tanto, todo fluye. Rosario Salguero, Charo la de los churros sigue “venga que venga” todos los días despachando desde su pequeño puesto. La portuense de 77 años es la más veterana. Lleva 64 años – empezó con 13 – sin parar. En una de las entradas del Mercado una placa rinde homenaje a su incansable esfuerzo. Risueña y dicharachera sigue charlado con todo el que se acerca a la ventanilla sacando sonrisas tapadas por mascarillas. Las mujeres de la Plaza, imprescindibles, guerreras y trasmisoras de legados familiares, no se rinden.
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