A mucha gente debió de parecerle que la venta de El Paisano siempre estuvo ahí, imponente y amparadora en el punto kilométrico 588 de la N-IV, término municipal de Utrera en ese camino histórico que va de Sevilla a Cádiz o viceversa, y es difícil que hoy sobrevivan quienes conocieron sus primeros orígenes, aquella Venta de la Calera porque hubo aquí una cantera de cal, o aquella venta con el nombre desgastado en la que no solo paraban agricultores de los cortijos cercanos para abastecer a sus bestias, sino los propios constructores de esta carretera nacional que viene desde Madrid, o incluso aquel puesto de ultramarinos al que el torero Juan Belmonte mandaba a sus cuadrillas en la misma época en la que el abuelo del actual responsable de la venta, el entonces muchacho Sebastián Cadenas, ejercía de cosario para que no faltara ningún producto de los demandados por la clientela de cortijos y poblados cercanos: Juan Gómez, Jaime Pérez, Las Alcantarillas, El Torbiscal, Mudapelo, La Alcaparrosilla, El Palmar, Guadalema de los Quintero…

“Me contaba mi abuelo que en aquella época de su niñez no faltaba el trasiego aquí tampoco”, relata Juan Luis Cadenas, nieto de Sebastián y actual responsable de este negocio familiar tan emblemático cuyo espacioso aparcamiento se fue llenando de Seat 600 en cuanto España dio la bienvenida a los primeros automóviles y luego los primeros autobuses de domingueros en busca de las playas y, por supuesto, los camiones de las grandes rutas que aquí encontraron parada y fonda. El caso es que aquel Sebastián Cadenas fue el que, con el tiempo, ya a finales de los años 60, compró la antigua venta y la rebautizó con el nombre de El Paisano.

“Eso tiene también su historia”, dice riendo Juan Luis Cadenas, nieto de Sebastián e hijo del Juan Luis Cadenas que fue la cara visible del negocio durante tantas décadas, hasta que murió el año pasado sorpresivamente por una corta enfermedad de las que suelen ser largas.

“Mi abuelo emigró a Alemania de muy joven, y paraba mucho en cierto establecimiento en el que también lo hacían otros muchos españoles, y siempre se llamaban entre sí de ese modo; cuando llegaban unos u otros: ‘¿ha venido mi paisano?’”, cuenta Juan Luis, recordando lo que a él tantas veces le contaron. “Luego, cuando se vino, y antes de comprar esto, montó aquí una emisora de radio para los camioneros, y cuando estos se conectaban siempre contestaba mi abuelo con la misma fórmula: ‘Aquí un paisano’, y fue una palabra tan recurrente que El Paisano se le quedó, a mi abuelo y a la venta que montó, porque esto se fue ampliando, claro, hasta que incluso se construyó también el hostal”, aunque en aquella época no tuviera como ahora, 24 habitaciones.

La gran ampliación del establecimiento -ya con el nombre de Asador El Paisano, salón de celebraciones- tuvo lugar en 1991, justo antes de la Exposición Universal de Sevilla. “Mi abuelo había estado tentado de venderla, pero entonces mi tío, que tenía otros negocios, se hizo cargo de ella y puso a mi padre al frente”, cuenta Juan Luis, recordando aquella infancia suya en la que vivía aquí mismo, en la propia venta, e iba al colegio del cercano poblado de colonización Guadalema de los Quintero. “Hasta que ya fuimos creciendo y mi padre decidió que era mejor llevarnos a Sevilla”.

En aquella larga época de prosperidad para la venta, los hijos de Juan Luis Cadenas fueron creciendo, entre ellos su hijo tocayo, que llegó a estudiar precisamente un ciclo superior de Hostelería en Heliópolis, con lo cual “me fui reconduciendo a este destino”, sonríe el último de los Cadenas, ya con 41 años y consciente de la importancia en el negocio de su propia saga familiar. “Yo es que me recuerdo aquí desde que tenía 16 años o así, y puedo decir que llevo más vida aquí en El Paisano que fuera”. El establecimiento actual, con 1.500 metros cuadrados divididos en dos plantas entre barra, comedor, salón de celebraciones y hostal, es un hervidero de gente siempre de paso pero que disfruta el paso.

El origen de una cesta que no cabe aquí

Ahora Juan Luis está al frente de 18 trabajadores –“18 familias que comen de esto”—, pero desde que en 2002 su familia se volvió a hacer cargo del negocio directamente, este ha pasado por distintas fases, pues “en aquellos primeros años del siglo XX esto iba muy bien, pero llegó el año 2008 y la crisis económica que empezó a quitar de en medio a tantos empresarios de la construcción como paraban por aquí y todo eso se notó”. Tanto, que tuvieron que reducir plantilla: de 18 a 7 trabajadores. Así de contundente, porque la venta en aquellos difíciles años no daba para más.

Y fue entonces cuando “a mi padre se le ocurrió lo de la cestita”. Utiliza Juan Luis el diminutivo porque así era: unos cuantos salchichones de la Sierra, unos mostachones de Utrera, unas yemas de Écija o algunas latas de conserva. Fue la forma de ir dándole salida a los productos de cercanía que acostumbraban a vender en la venta. “Y poco a poco se fueron haciendo más cestas, ya un poco más grandes, porque de pronto a alguien se le ocurrió que también estaría bien meterle un jamón, o más chacinas, o una batidora, una báscula o un juego de sartenes”, cuenta Juan Luis, recordando los primeros años de aquellas cestas que eran varias a lo largo del año, hasta que todo lo imaginable se fue metiendo en una cesta que ni siquiera cabía al completo en el propio salón de la venta. “Porque una vez alguien trajo una bicicleta y mi padre se dejó caer con una motito de poco cilindrada”, recuerda Juan Luis.

Hasta que la cesta se salió de madre. “Eso fue cuando el coche: la primera vez fue un Suzuki, que metimos dentro de la venta, en la entrada, para llamar la atención”. Y a partir de ahí, en la cresta de la ola de aquella crisis que no parecía terminar, se fueron multiplicando los productos hasta el punto de que la papeleta de aquella cesta hiperbólica que empezó a integrar freidoras, aspiradoras, centros de planchado, ordenadores portátiles y cámaras de fotos, costaba ya cinco euros, seis, siete, conforme iban creciendo los regalos impensables de una cesta que ya empezó a protagonizar los telediarios a nivel nacional porque nadie daba crédito a que, además de lavadoras, secadoras, lavavajillas, microondas y billetes de lotería, aquella cesta que ya no era una cesta en sí, sino un listado de regalos interminable incluyera también un viaje al Caribe y una autocaravana.

El colmo fue el piso en Chipiona. “Siempre fuimos aumentando; lo mismo del año anterior y un poquito más”, explica Juan Luis, y añade: “Pero siempre con la voluntad de que la cesta fuera un regalo de verdad y sin problemas”. Lo dice porque al poco se fueron animando otras ventas y establecimientos hosteleros con cestas parecidas, pero con la complicación de que detrás de todos aquellos regalos llegaba Hacienda. “Y nosotros no queríamos que después de una alegría tan inmensa como que te tocara la famosa Cesta de El Paisano el afortunado se llevara la desagradable sorpresa de que tuviera que pagar 100.000 euros de impuestos; podría habernos dado igual, pero no fue nunca esa nuestra filosofía, así que incluimos los impuestos en la cesta para liberar al premiado de todo ese lío”.

Y la cesta fue creciendo y creciendo como un sueño exageradísimo, como una espiral insaciable de ocurrencias, y al piso en Chipiona totalmente amueblado –ahora es en Sanlúcar de Barrameda- se le fueron añadiendo un coche o dos de alta gama, varias motos de gran cilindrada, un Quad, una piscina, un lingote de oro de 250 gramos, vitrocerámicas digitales y hasta un bono de viajes de 5.000 euros para que el afortunado se organice como le plazca.

A estas alturas, cuando la papeleta para la cesta que ya está a la venta cuesta 12 euros, lo de menos son los regalos alimenticios, que no se miden en paquetes o kilos, sino en docenas de cubos: 12 cubos de lentejas, 12 cubos de garbanzos, de pimientos, de aceitunas gordales, de alubias blancas… y así hasta acabar prácticamente con un supermercado, porque la lista incluye todo tipo de bebidas, de productos de higiene y limpieza y un sinfín de latas, paquetes y botes como para tener obligatoriamente que vender o donar porque no habría fechas de caducidad ni despensas ni neveras que soportaran tanto como para sumar más de un millón de euros. “A nosotros siempre nos queda un margen de beneficio, pero no mucho, pues el objetivo de la cesta ya no es hacer negocio, nuestro negocio están el día a día, sino en publicitar nuestro establecimiento con un reclamo que ya es conocido en toda España”.

La cesta acaba de cumplir 18 años, y el premio ha ido a parar a cualquier rincón de España, aunque la localidad donde más veces ha ido a parar ha sido a Dos Hermanas: en tres ocasiones. “En la provincia de Sevilla, por muchos pueblos, claro: ha tocado alguna vez en Los Palacios, en Las Cabezas o en Arahal, e incluso una vez en Sevilla capital”, recuerda Juan Luis. Lo más lejos, el año pasado, en Santa Cruz de Tenerife, pero también en otras capitales del país como Ávila, Salamanca o Zaragoza. “Siempre es una alegría la sorpresa de dónde son los afortunados”.

La doble crisis del Covid y el peaje

La última gran crisis de El Paisano no llegó sola, sino multiplicada por dos, porque a los dos meses de liberarse el peaje de la AP-4, en enero de 2020, irrumpió la pandemia del Covid. “Entonces no nos dio mucho tiempo de calibrar cuál había sido realmente la razón del bajón en la clientela, pero volvió a notarse muchísimo, claro”, recuerda Juan Luis. Lo notaron en la clientela, por supuesto, pero también en los centenares de coches y camiones que dejaron de estacionar a diario, y por supuesto en el número de desayunos para una venta acostumbrada a haber despachado entre 400 y 500 tostadas antes del mediodía.

“Fueron casi dos años bastante duros”, explica el responsable del negocio, que fue salvándose no solo porque la pandemia fuera remitiendo, como todos recordamos, sino sobre todo porque la liberación de la autopista, que en principio iba a ser la principal causa de defunción del negocio, terminó favoreciéndolo. “A muchos amigos y conocidos de Sevilla empecé a decirles que tiraran por aquí cuando iban a la playa porque al final se tardaba menos, y que encima los invitaba a desayunar”. Pero costó convencerlos.

Sin embargo, el tiempo ha terminado por darle la razón y ahora “son ellos, y muchísima gente, cada vez más, los que lo tienen medido”. El propio establecimiento vende la ruta alternativa, la antigua ruta de la N-IV, como el remedio contra los males de los embotellamientos, los cuellos de botella y los eternos atascos de la A-4 camino de las playas de Cádiz. “Es que se tarda mucho menos, me dicen ahora”, asegura Juan Luis, consciente de que no es solo los fines de semana. “Es que basta con que al alguien se le pinche una rueda para que se forme el atasco del siglo”, indica. Cuando no es una obra de mantenimiento, es un accidente y, cuando no, la saturación de vehículos, especialmente durante los meses de verano, que ha obligado a Tráfico a habilitar un carril adicional a base de conos e incluso al Gobierno central a prometer un tercer carril en cada sentido entre Dos Hermanas y Las Cabezas de San Juan, aunque ya se sabe que no la obra no estará terminada antes de 2033.

“Eso nos ha salvado”, sentencia Juan Luis, contento de poder asegurar que el negocio va “muy bien otra vez”, porque cada vez más gente atiende a la ruta que ellos sugieren para llegar a las playas: desde Sevilla a Utrera y desde Utrera a El Palmar de Troya, y de este último municipio a Jerez, desde donde ya están a un paso todas las playas gaditanas: Sanlúcar, Chipiona o Rota, pero también El Puerto de Santa María o Cádiz o San Fernando o Chiclana o Barbate. “Cuando tenían que gastarse siete euros en el peaje no me hacían caso, y sin embargo ahora que ya es gratis, tiran por aquí porque se han dado cuenta del plan”, dice sonriente Juan Luis.

Mientras habla para lavozdelsur.es, el comedor se va llenando de una clientela diversa que viene buscando la más sabrosa cocina tradicional. Y empiezan a salir los platos: ensaladas, chacinas, patatas aliñadas, pimentadas con langostinos, salmorejo, espinacas, costillas de cerdo, solomillo con patatas panaderas, cazón rebozado, habitas con huevo, cocido, revueltos de espárragos con jamón y alcachofas, chocos, puntillitas, pez espada o pulpo a la gallega. Y, haciendo honor al asador de categoría del que presume por contar con un horno toledano de leña de encina, también salen piezas lechales de cochinito y de cordero. Muchos clientes preguntan por la famosa rifa porque se dan de bruces con una cesta que es como un supermercado. Pero otros, tan habituados a las redes como el propio establecimientos, ya vienen con el número comprado.