El alquimista de la telera de Lebrija, entre los mejores panaderos del mundo

El lebrijano Domi Vélez, quinta generación de panaderos y un genio del obrador, mezcla investigación científica y una filosofía de trabajo ultracontrolada para volver a producir un pan cien por cien saludable y repleto de matices

Domi Vélez, en su despacho, con una telera de Lebrija, en días pasados.
Domi Vélez, en su despacho, con una telera de Lebrija, en días pasados. MANU GARCÍA

En la tierra del padre de la gramática castellana, Elio Antonio de Nebrija, Domi Vélez, a sus 44 años, lleva años estudiando concienzudamente la estructura del pan, deconstruyendo y amasando con paciencia el “cóctel perfecto” que significa cada simbiosis mágica de levaduras y bacterias en el proceso de panificación. Este alquimista de la telera de Lebrija, en cuya consideración como Indicación Geográfica Protegida (IGP) —un sello de calidad frente al falso marketing de la industria— trabaja de la mano del Ayuntamiento lebrijano, mezcla ciencia y filosofía en su obrador.

Ha recuperado tres panes de la antigua Roma a partir de los tratados de Plinio el Viejo —en colaboración con el arqueólogo Manuel León Béjar—, colabora con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y ha sido premiado por la Sociedad Andaluza para Estudios de Intolerancia Alimentaria. A su vez, la excelencia y la innovación en su trabajo consiste en algo tan simple y tan complejo como rescatar lo que ya hacía su padre, Jesús Vélez, en su horno de leña en Las Cabezas de San Juan, o más lejos en el tiempo, su tatarabuelo José en Los Molares, hace unos 120 años: pan artesano, con masa madre real molida en piedra, cien por cien saludable y repleto de todos los diferentes matices que aporta cada cereal.

Y todo ello, bajo la firme filosofía de que esta producción tan frágil, “donde un grado más puede dar al traste con todo el trabajo previo”, tiene que ser necesariamente controlada y producida de forma limitada. “Recibo muchas ofertas de alta cocina, pero mi idea es que vengan aquí a por mi pan, conozcan el pueblo y se tomen unos vinos. Si aquí aplicamos el concepto de alta cocina, no vas a ver a un buen cocinero abriendo siete restaurantes. Por eso, nos quedamos tal y como estamos mejor y que vengan a Lebrija a visitarnos”, cuenta a lavozdelsur.es, días antes de optar, en la gala de los World Baker 2021 que se celebra en Munich este 26 de octubre, a convertirse en el mejor panadero del mundo. Sería la segunda ocasión en la que un español se lleva el considerado como Oscar de la panadería, tras el reconocimiento al catalán Jordi Morera en 2017.

"Si no era panadero me mataban en mi familia, ha sido algo genético"

El panadero sevillano se muestra expectante y seguro de su buen hacer, confiado en que todo este boom sirva para mejorar la formación de los panaderos del futuro —hay grandes lagunas hasta en las inspecciones sanitarias— y para educar al consumidor final y enseñarle que “casi nada de lo que le venden como pan artesano o masa madre es pan artesano elaborado con masa madre”. En su tienda de la calle Suecia —antes del fallecimiento su padre, en 2000, estaba en el centro del municipio—, El Horno de Vélez, hay un despacho de pan de autor, que exhibe cada pieza como si fuera de colección. En la trastienda, en el obrador, hay un totum revolutum de sacos de harina de no menos de 3,5 euros el kilo —la media habitual de las panaderías es de 50 céntimos/kilo— procedentes de molinos italianos, franceses, alemanes, austriacos... y por supuesto de la zona, donde cereales que se perdieron por su baja productividad han vuelto a sembrarse al calor de este horno lebrijano.

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'Tritordeum' con infusión de flores de guisantes de mariposa.  MANU GARCÍA
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Baguettes de Vélez.   MANU GARCÍA

"Nuestro objetivo era volver a cereales centenarios, perdidos por su baja productividad. Hablamos de kamut, negrillo, capelli, el mismo trigo duro andaluz —que no es el mismo que hay ahora—... muchos de los problemas que existen en cuanto a intolerancias es por haberse dejado de elaborar el pan con este tipo de cereales, que son infinitamente más digeribles que el trigo común. En un pueblo como Lebrija, sin un excesivo potencial turístico ni de crecimiento en habitantes, es un éxito que venga alguien de fuera a llevarse un emer, que es otro cereal fantástico que tenemos aquí…", cuenta Domi Vélez, que mete mano cada día a las cuatro y media de la mañana para hornear el pan que elaboraron 24 horas antes.

"Es un trabajo muy complejo, donde cualquier factor va a alterar el producto, hay que estar midiendo la temperatura, con cereales que son bastante delicados, porque cada uno se compone de un gluten totalmente diferente y hay que saber tratarlos, se comportan de diferente manera en fermentaciones largas y hay que tener un nivel de concentración brutal", explica sobre la complejidad técnica de un trabajo que eleva a obra de arte la telera de Lebrija —trigo duro molturado en piedra—, la baguette —que incluso respeta las medidas exactas que exige la panadería francesa— o los panes amasados con tritordeum, un cereal con la mitad de gluten que el trigo que lo elabora con infusión de flores de guisantes de mariposa.

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Domi Vélez, entre sacos de harinas.   MANU GARCÍA
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El pan, pan.   MANU GARCÍA

En todo caso, y ahí reside también otra de las claves de su filosofía de trabajo, "no se trata de añadir ingredientes por añadir". "En este caso la flor es rica en antioxidantes y desarrolla aún más el pan; si añadimos un ingrediente queremos que sea funcional, al servicio del pan y de potenciar sus matices", puntualiza Domi, que defiende la "inteligencia" de la telera y el tratamiento del pan "como un ser vivo".

Panes de la antigua Roma

Después de 25 años de trabajo e investigación, una de las grandes satisfacciones de El Horno de Vélez ha sido el trabajo de recuperación de panes de la antigua Roma que Domi Vélez ha llevado a cabo en colaboración con el arqueólogo de la Universidad de Cádiz Manuel León Béjar. El resultado se expuso en el último Madrid Fusión. "Vimos recetarios de Historia Naturitas de Plinio el Viejo, y empezamos a desarrollar el panis quadratus pompeyano, el panis libum y el panis nauticus", desgrana. 

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El Horno de Vélez, en Lebrija.   MANU GARCÍA
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Queso payoyo, según receta de Columela recuperada por Manuel L. Béjar, con el que elabora algunas de sus piezas de pan.  MANU GARCÍA

El primero, para clases populares, se hacía con un cereal que ahora se ha vuelto a recuperar, el monococcum, "el más antiguo que existe", muy extensible, que necesita de mucha técnica... Lo de quadratum consiste en que, para que no saliera una torta plana en el horno, "se le pone, como hacían los romanos, una cuerda que eleva el pan, que queda dividido como una pizza. Y las porciones se llamaban cuadras". El libum era un pan de ofrenda a los dioses, hecho con espelta integral y requesón; y el nauticus, "que es el que más trabajo ha costado, es un plan de larga travesía, partiendo de una masa madre de cebada". "Me llevé la sorpresa más grande de mi vida, calentamos la cebada, tras molturarla, y al día siguiente ya estaba la masa madre activa, ya tenia levadura, una cosa impresionante, pero a la semana o dos semanas, le salía moho, pese a que debía durar treinta días; Manuel, buceando en distintos escritos, se dio cuenta de que añadían yeso, y fíjate que ahora se utiliza algo parecido, el propinato, por ejemplo en los panes de sandwich. Precisamente, hay estudios universitarios que relacionan la diabetes y la obesidad con el propinato".

Hablamos de la quinta generación de panaderos, "si no era panadero me mataban en mi familia, ha sido algo genético". Y hablamos de un obrador en el que se huele que ha partido del conocimiento del trabajo "que hacía mi abuelo en Las Cabezas, que era un trabajo de sembrar, recibir cereal, molturarlo en el mismo obrador; y luego de mi padre, que venía ya de una panadería industrial pero que decidió volver a una panadería artesanal".

Una panadería, abunda Domi, "que hiciera el pan a mano, con producto y fermentaciones de calidad. Nosotros lo que hicimos fue investigar todos los factores que había en las fermentaciones, en los ingredientes, para coger nivel técnico y mejorar el producto. Venimos de vuelta, ya solo queremos calidad; nos enorgullece que los mayores del pueblo nos digan que este pan sabe como recordaban". El primer reto que se marcó fue ver por qué "cada vez había más personas con cierta reticencia a comer pan o que directamente eran intolerantes". Y ahí, claro, no hay más secreto que la masa y los cereales que están en el origen de todo el proceso. Luego, con fermentación lenta, ha venido todo lo demás.

Sobre el autor:

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Paco Sánchez Múgica

Periodista, licenciado en Comunicación por la Universidad de Sevilla, experto en Urbanismo en el Instituto de Práctica Empresarial (IPE). Desde 2014 soy socio fundador y director de lavozdelsur.es. Antes en Grupo Joly. Soy miembro de número de la Cátedra de Flamencología; hice la dramaturgia del espectáculo 'Soníos negros', de la Cía. María del Mar Moreno; colaboro en Guía Repsol; y coordino la comunicación de la Asociación de Festivales Flamencos. Socio de la Asociación de la Prensa de Cádiz (APC) y de la Federación Española de Periodistas (FAPE).

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