Los yacimientos peninsulares guardan desde hace más de 2.000 años un sinfín de secretos. De sus entrañas se pueden extraer datos que revelan las costumbres del pasado, su modo de supervivencia e incluso la fórmula utilizada para producir cerveza. La bebida más popular por excelencia ni siquiera se bebía, y mucho menos, fresquita en una barra de un bar. Antiguamente, era un alimento semisólido que se activaba enzimáticamente con frutos con alto contenido en azúcar o incluso saliva.
Este elixir alcohólico que se ha ganado millones de seguidores ha evolucionado con el paso del tiempo hasta convertirse en una bebida social. El sevillano Manuel León Béjar ha querido hurgar en la historia para recuperar la cerveza que saboreaba la población de la época Ibero romana. Ha viajado entre los siglos VI y III a.C. con el fin de recuperar un jugo olvidado. Para ello, ha contado con la colaboración de Israel Pérez Gaviño, cervecero de la fábrica La Piñonera, emblema de Puerto Real, que se encarga de la elaboración y el envasado.
Un fuerte viento golpea una hilera de botellines que dan la bienvenida desde las instalaciones. Un invento que surgió de la experiencia acumulada de Manuel. “Investigamos los alimentos que formaron parte de la dieta mediterránea en determinados periodos, vinos de época, quesos”, comenta el director científico de Arqueogastronomía, un proyecto que lleva resonando desde 2014.
“Se hacían importaciones masivas de cerveza desde Hispania"
El arqueólogo, miembro del grupo de investigación de Ingeniería química y tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz, consultó una gran cantidad de artículos históricos y comprobó que en los yacimientos había restos de sustancias como los fitolitos y los oxalatos de calcio que indican la existencia de cerveza en el mundo antiguo. “La producción estaba ligada a la cultura cerealística que tenían pueblos como los celtíberos o los vacceos”, dice Manuel que tenía como objetivo recuperar esa técnica de producción a través de las muestras del terreno para descubrir los sabores de la época.
Las fuentes hablaban de su consumo en el Mediterráneo oriental. “Se hacían importaciones masivas de cerveza desde Hispania, Galia e incluso desde Egipto”, señala el investigador. Las descripciones y los restos encontrados fueron la clave para conocer sus ingredientes y, tras ocho meses de pruebas, Artemisa vio la luz en otoño de 2020.
Israel ha estado al pie del cañón durante el proceso de la elaboración, “hace falta un mes y pico para que esté perfecta para su consumo y disfrute”, dice el alma máter de La Piñonera, que ha procurado en todo momento ser fiel a las características recopiladas de las fuentes escritas. Despacio y con buena letra, Israel y Manuel han logrado que la bebida acabara en el interior de un botellín con un toque personal.
La etiqueta homenajea a la diosa Artemisa de Mitilene, una escultura hallada sin mano derecha a la que el sevillano añadió un vaso de cerveza. “Parece que está apoyada en una barra de un bar”, dice mostrando el dibujo. Además del nombre de la diosa, Artemisa es el botánico principal de este producto que tiene una particularidad destacable: apenas lleva lúpulo, el conservante natural que protege de ciertas bacterias y hongos no se empezó a usar hasta la Edad Media. Pero según explican, “como estamos intentando reconstruir una cerveza de esa época, tendríamos que prescindir del lúpulo, pero no lo hemos hecho totalmente, hemos añadido una cantidad poco significativa a efectos de conservación y estabilidad”.
Gracias a esta característica, el amargor propio se desvanece dando paso a otros aromas únicos “a los que no estamos acostumbrados”. A esa mezcla de botánicos que ideaban los maestros cerveceros antes de la llegada del lúpulo se conoce como gruit, un término en la jerga que está presente en la receta de Artemisa.
“Los botánicos contribuyen a la conservación, frenan la actividad de las bacterias”
La cerveza reconstruida prescinde, en parte, del lúpulo, en favor de otras hierbas, en concreto, cuatro, la artemisa, la salvia, el romero y el tomillo, que reposan en tarros antes de transformarse en infusión. “Todas ellas contribuyen a la conservación, frenan la actividad de las bacterias, algunos de ellos tienen casi 100% de medición bacteriana”, explica Manuel que comenta que estos botánicos se pueden encontrar fácilmente en el monte bajo mediterráneo, y en herboristerías.
Frente al fermentador de La Piñonera, Israel explica con todo lujo de detalles el proceso completo que requiere la cerveza. Conoce al dedillo cada paso que hay que dar para alcanzar la bebida histórica. “Aquí controlamos el mosto, ya luego lo dejamos todo en manos de la levadura, que es la encargada de producirla realmente”, sostiene entre los depósitos donde apunta que en la segunda fermentación le añaden miel a Artemisa, “elemento indispensable” muy común en este periodo que baja la acidez.
A los dos compañeros les motiva recuperar el pasado, y de alguna forma, ofrecer a las personas la posibilidad de probar productos perdidos en el tiempo que “son mucho más saludables” que los que se generan en la actualidad. Más allá del interés científico e indagar en el origen de la alimentación, destacan el social. “Nuestros antepasados trabajaban mucho con alimentos funcionales beneficiosos para el organismo, es importante recuperar esas técnicas para implementarlas hoy en un panorama lleno de alergias e intolerancias”, expone Manuel.
La salud deja de ser lo primordial frente a la tendencia de abaratar costes. Según observan los emprendedores, “estamos metidos en una dinámica que prioriza la productividad, la rentabilidad, la eficiencia y si eso se prioriza queda por detrás lo saludable”. Para Israel, participar en un ejercicio que pretende rescatar un producto de una época en la que la productividad no era lo importante, permite descubrir que los alimentos de antaño no habían caído en las garras de la industria. “Además, empezamos a descubrir sabores nuevos que no nos molestaríamos en disfrutar de ellos antes”, añade.
Sin duda, la comida es ciencia y, desde Arqueogastronomía, Manuel se esmera en divulgar a través de ella, a base de seguir experimentando con nuevas colaboraciones. Israel ha puesto su granito de arena, al igual que el panadero lebrijano que aspira a convertirse en el mejor del mundo, Domi Vélez, con el que ha reproducido panes de época romana presentados recientemente en Madrid Fusion. Además, para este verano tiene prevista la producción de un vino de la misma época en Trebujena que se sumaría a los cinco tipos que ya ofrece, y numerosas actividades divulgativas en instituciones culturales de toda España a parte de las experiencias turísticas y la taberna Balbo et Columela de Cádiz.
Israel y Manuel vierten su creación en vasos, bajan sus mascarillas, brindan y dan un sorbo a la cerveza milenaria que traspasa los siglos.
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