Hay reconocimientos que llegan como una sorpresa y otros que se cocinan en la plancha teppanyaki durante casi dos décadas. El de Feng Shui Sancti Petri pertenece claramente al segundo grupo. El restaurante asiático de la carretera de La Barrosa, en Chiclana, ha recibido el galardón Travelers' Choice de Tripadvisor, una distinción que lo coloca en el primer puesto de los 298 restaurantes del municipio registrados en la plataforma turística internacional. Detrás de esa cifra hay un nombre que en la Bahía de Cádiz ya no necesita presentación: Luis Shi.

El propio restaurante ha querido compartir el logro atribuyéndolo a dos pilares. El primero, su clientela: cada opinión, cada valoración y la decisión repetida de elegirlos para sus momentos especiales. El segundo, el equipo de sala y cocina, cuyo trabajo, calidez y dedicación convierten cada visita en algo memorable. Y, por encima de todo, un reconocimiento a su chef, cuya maestría en el show cooking logra unir el arte asiático con los mejores productos de kilómetro cero de la provincia de Cádiz: tradición local y vanguardia oriental en un mismo plato.

Feng shui, que ha llegado a nuestra época desde la China imperial, la de los grandes emperadores, significa viento y agua. Pero más allá de lo literal de esas dos palabras, se trata de toda una tradición filosófica y cultural que busca el equilibrio y la armonía a partir de las formas o la ocupación del espacio. Feng Shui es también el nombre que Zhenling Shi dio hace 20 años a uno de los restaurantes asiáticos con más prestigio de Andalucía, donde reinterpreta ese arte chino milenario haciendo fluir la energía a través de los sabores, especialmente desde su teppanyaki, la plancha japonesa que preside el salón principal. Una cocina abierta donde los comensales asisten al espectáculo que lidera el que todos conocen como Luis Shi, o Luis Feng Shui.

"Cada vez me gusta más que el comensal se deje llevar por lo que yo le voy proponiendo", cuenta Luis a lavozdelsur.es. El chef es asiduo al formidable mercado de abastos de Chiclana y de allí se trae a sus fogones lo mejor de los productos de la huerta o del mar. Si hay navajas, como este viernes, pues él las reinterpreta a su estilo. Lo mismo con un borriquete o con unas zamburiñas.

De Fujian a Chiclana: el viaje de un chef que empezó fregando platos

Chef y empresario de 47 años, padre de tres hijos, Shi llegó a tener tres restaurantes de comida asiática en Madrid antes de que fueran sus propios clientes quienes lo empujaran al sur. “Veraneaban en Chiclana y me insistían para que abriera aquí y así ellos poder seguir comiendo mis platos en verano”, sonríe. Apenas le hizo falta echar un vistazo en un viaje a la localidad costera para decidir que quería instalarse definitivamente en uno de los municipios más pujantes de Andalucía. Allí no solo ha echado raíces: es donde ha nacido el menor de sus hijos.

Bastante antes, cuando todavía no era Luis, Zhenling Shi se crió en la provincia de Fujian, en el sureste de China, entre Cantón y frente a la isla de Taiwán, famosa por sus montes y sus ciudades costeras. “El clima es parecido a aquí, con mucha costa, con mucho pescado y mariscos”, cuenta. Allí creció y allí estudió, pero a los 15 años puso rumbo a España. “Me acuerdo de aquello, pero el aprendizaje de la vida está en España, llevo más tiempo en España que allí”.

En su país de acogida, su padre regentaba ya un supermercado oriental que proveía productos importados a bares y restaurantes chinos. Él, en cambio, se lanzó directamente a la hostelería y la recorrió de abajo hacia arriba: friegaplatos, pinche, camarero… hasta llegar a los fogones. Trabajó en uno de los mejores asiáticos de la capital, el restaurante chino Tse-Yang, en el hotel Villamagna, donde fue aprendiendo hasta el último secreto de la cocina oriental. “Estuve unos ocho años trabajando en restaurantes buenos en Madrid y aprendí mucho, pero ya a principios de 2000 tenía claro que quería abrir mi propio negocio”, recuerda. Tras el éxito de Sake, su primer local en Madrid, pasaron pocos años hasta que descubrió que su ubicación ideal estaba unos 650 kilómetros más al sur: un chalé decorado con motivos orientales, enormes Budas y una atmósfera tenue y relajada en la carretera de La Barrosa.

Un mercado, una plancha y una garantía: "Si no le gusta, no paga"

El resumen que hace el chef del verano recién terminado es breve y satisfecho: ha ido bien, con mucha gente conocida y con el engranaje —equipo, cocina y sala— funcionando. Y aunque Chiclana concentra dos meses de actividad altísima, insiste en que el negocio se sostiene durante todo el año, con clientela que llega desde el propio municipio y desde otros puntos de la provincia, Gibraltar y Costa del Sol. No es una impresión: en el restaurante calculan que casi el 80% de sus clientes es fijo.

La receta de esa fidelidad tiene poco misterio y mucha rutina. Shi, como se ha dicho, baja casi a diario a la plaza de abastos y compra en función de lo que encuentre: si entra un producto bueno, se compra y se ofrece. El día de esta conversación habían llegado navajas gallegas de gran tamaño, que pensaba sacar con un ají de elaboración propia. Es el mismo criterio que aplica a su carta: “No me gusta la fusión por la fusión, si las ostras están buenas al natural, con un poco de limón, para qué más”, reconoce.

Sobre la plancha, el espectáculo. Mueve las espátulas a la velocidad de la luz para echar cilantro, ajos picadísimos y cebollino sobre lo que se dora en el teppanyaki, o para liar unos rollos de carpaccio de vaca gallega con setas shiitake. El metal no se inmuta: gambones, un suculento trozo de foie de pato… “Son ya casi 25 años haciéndolo”, presume. Y añade: “Esto te tiene que gustar, tienes que hacerlo para que la gente salga satisfecha. Al principio, cuando esta comida era más desconocida, decía a los clientes: Si no le gusta, no paga”.

Esa garantía sigue vigente, sobre todo con quien cruza la puerta por primera vez y no sabe qué pedir. El chef le propone que se deje llevar, que pruebe; y si algo no gusta, no hay que pagarlo. Es una fórmula que exige mucha confianza en la propia mano y que, según él mismo, casi nunca se activa: la mayoría de los días lo que hay son clientes que repiten. Muchos, de hecho, ya no llegan buscando un plato concreto, sino preguntando directamente qué les recomienda.

Una carta de innovación constante

Con el final del verano llega también el momento de mover la carta. Cada año, hacia finales de septiembre, el restaurante intenta sacar novedades. El curso pasado incorporó unas croquetas de pato preparadas a su manera y un ceviche con sello propio, elaborado con pescado marinado, dos platos que funcionaron muy bien entre los comensales. La lógica es siempre la misma: lo que aparece en el mercado marca lo que acaba apareciendo en la mesa.

No solo de grandes platos vive Feng Shui. Su fama también se extiende a los entrantes: los dim-sum de atún rojo de almadraba, los platillos de arroz al vapor con hoja de loto, los nidos de langostino o los fideos al estilo Singapur. Hasta la sopa agripicante, de origen tailandés, vuelve loca a la más pintada. "La tengo que rebajar de picante, aquí no tolerarían como se toma en Tailandia", ríe este vecino adoptivo de Chiclana que, sin pretenderlo, se ha convertido en el emperador gastronómico de La Barrosa.

El único nubarrón en un año redondo se llama personal. Encontrar profesionales es cada vez más difícil, admite Shi, en un municipio que concentra dos meses de trabajo muy intenso y donde la gente joven ya no se incorpora a la hostelería como antes. El restaurante mantiene su equipo, pero busca reforzar los fines de semana: ha abierto un proceso de selección de camareros y camareras con experiencia previa en sala —se valora la cocina asiática o la alta hostelería—, dinamismo, iniciativa y trato excelente con el cliente, tanto en comidas como en cenas. Ofrecen incorporación a un equipo profesional, buen ambiente y desarrollo profesional. Los currículums se envían a empleo@restaurantefengshui.com.

Y en medio de todo eso, un chef que es a la vez dueño y cocinero, y que sigue disfrutando. "Cada vez me gusta más la cocina, buscar nuevos sabores, dar mi toque personal...", reconoce mientras vierte salsa de concha sobre una plancha en la que lo mismo prepara wagyu que bogavante o langosta. Preguntado por la fórmula del éxito, responde como un antiguo sabio taoísta: "No, yo te puedo contar todo cómo se hace, pero luego ese equilibrio de sabor lo tienes que poner tú".