Si, según decía Borges, en la cara de una persona pueden dibujarse todos los hitos que conforman su biografía, en las recetas de un pueblo también puede leerse toda su historia. La morena frita en adobo para enmascarar el pescado a punto de pudrirse. O el propio arranque roteño, plato típico de la villa de Rota, que surge del recetario del hambre, de aquellas comidas de aprovechamiento. De ahí, a la eclosión militar gracias a la apertura de la Base Aeronaval y, con ella, nuevos usos y costumbres culinarias importadas del extranjero, como la pizza o la cocina oriental. Y un bar, el Shorty, que creó aquel arroz y aquella carne que volvían locos a los marines y cuyas recetas muchos siguen a día de hoy tratando de emular como quien busca el santo grial.
Desde hacía más de 35 años no había un libro sobre la cocina de Rota, la bella localidad de la costa Noroeste de Cádiz que desde la Edad del Cobre enamoró a fenicios, domingueros e intelectuales. Ya era hora, pues, de actualizar un recetario siempre en agitación y efervescencia, propio de una larga tradición trufada de civilizaciones y de aquella puerta de entrada que supuso en los 60 del siglo pasado para muchas de las novedades que España conocería procedentes de los Estados Unidos de América.
Las roteñas Pilar Ruiz Rodríguez-Rubio, de 52 años, bloguera gastronómica y experta en turismo, y su madre, Cristina Rodríguez-Rubio, ama de casa de 78 años, acaban de publicar Rota, un gusto conocerte, un libro que es mucho más que una sucesión de 60 recetas de familias roteñas. Mucho más que contar cómo se hace la sopa de urta de El Muelle, el cóctel Lolita de El Dardo, la berza roteña de la familia Jaén Alonso (pensión Jaén) o las papas con chocos de La Costilla. Diez años después de lanzar el blog que comparten, Aprendiendo a cocinar —que durante algunos años se publicaba también en lavozdelsur.es—, ambas se han lanzado a la aventura de rescatar la memoria histórica y sentimental de su pueblo a través de las recetas custodiadas por sesenta familias que residen en la localidad.
Con la colaboración de la Diputación de Cádiz y el Ayuntamiento de Rota, con prólogo del cocinero Enrique Sánchez y el periodista Pepe Monforte, y con edición y fotos de Manu Caballero y Manu de los Reyes, la publicación conecta familias y recetas familiares con los ingredientes de la historia de Rota en los últimos cien años. Incluyendo guisos y platos que se popularizaron gracias a locales que fueron icónicos y dando a conocer, en fin, un recetario que sabe a una historia que merece ser recordada. "Ha habido momentos muy emocionantes", recuerda Pilar sobre la elaboración de un libro que les ha llevado más de tres años de trabajo y que en apenas unos días agotó su primera edición, con 400 ejemplares.
"Los presentamos en dos librerías de aquí y mi madre alucinaba con la cola de gente que quería hacerse con el libro", dice risueña Pilar, que recuerda del proceso de elaboración cómo "las familias fueron llevándonos unas a otras, y aunque haya platos que quizás puedan cocinarse en Chipiona o Sanlúcar, nadie puede decir que la receta no es roteña porque al menos está cocinada por una familia de Rota". Tal es así que hay recetas de ancianas de la localidad que casi no recordaban parte de los ingredientes o la elaboración exacta, por lo que madre e hija decidieron que los beneficios de la venta del libro fuesen a parar a la asociación de familiares de enfermos de Alzheimer El Arenal de la localidad roteña.
"Una de las recetas nos la dio una amiga cuya madre tiene Alzheimer, y no se acordaba bien… todas las hemos cocinado en casa antes de plasmarlas en el libro para que nadie las olvide", defienden madre e hija, inseparables en los fogones y en el día a día. Mari Carmen Bernal, viuda de Manuel Palma, del mítico bar Palma, rescató para el libro la popular receta de la morena en adobo frita, que pasó de pescado residual a manjar en muchos puntos de la costa de Cádiz; Ángela Ortega, viuda de José Manuel Rebollo Ruiz Mateos, proporcionó la receta histórica de la urta a la roteña, plato estrella de la cocina local que empezó a servir en el bar El Rincón de la Urta.
Y así, hasta un total de sesenta platos típicos contados por familias de la localidad, incluyendo la popular receta de las alitas de pollo fritas con quicos, que facilitó para el libro el hijo de José Luis Santamaría, el querido cocinero de Rota, fallecido en 2019, muy popular hace unos años por su programa en la emisora local y que traspasó fronteras, gracias a YouTube y a programas como El Intermedio, por su peculiar forma de reinventar la cocina en televisión. “Esto va más allá de la simple receta, tiene un punto nostálgico y emocionante”, alude Pilar, quien explica cómo el libro pasa de los aperitivos, el cuchareo y los postres a un homenaje a los “bares y restaurantes de antaño”, recordando que siempre “detrás de un gran establecimiento hostelero hay una gran familia”.
Casi sin tiempo para digerir el éxito, Pilar y Cristina ya tienen acumuladas otras 30 recetas para un segundo volumen de Rota, un gusto conocerte, un recetario que, más allá de lo apetitoso, habla del pueblo y de las familias que lo han levantado. Pero también recuerda y homenajea de algún modo a aquellos ‘extraños’ que fueron incorporándose al día a día, muchas veces a partir de algún verano, y acabaron prendados de la vida roteña. Entre ellos, la llorada escritora Almudena Grandes. “Quisimos que ella nos escribiera el prólogo, porque nos consta que a ella le encantaba y disfrutaba muchísimo con la gastronomía de aquí, pero al final la pobre…”.
Comentarios