El Consejo Regulador está dispuesto a la vuelta del verano, es decir, ya, a dar los primeros pasos para que los vinos blancos del Marco –conocidos hasta ahora como 'vinos de pasto'– se conviertan en una nueva denominaciones de origen (DO). Este lunes lo dio a conocer la alcaldesa de Jerez, María José García-Pelayo, durante la presentación de las Fiestas de la Vendimia, pero no destapó nada: es una decisión del sector después de tres años de maduración en el grupo de trabajo que auspició el Consejo Regulador. Pelayo aprovechó el momento y la presencia de destacados dirigentes del sector, caso del presidente del propio Consejo, César Saldaña, o de la patronal Fedejerez, Jorge Pascual, para mostrar el apoyo del Ayuntamiento a esta iniciativa "que viene a fortalecer la industria del vino en Jerez".
Saldaña declaró que el paso adelante se da porque se considera que el momento es idóneo para ponerse a trabajar ya después de dar por hecho que hay un amplio consenso en uno de los tres, digamos, apartados (o puntos, como se quiera decir), que configuran una denominación de origen: el pliego de condiciones (los otros dos serían el nombre y la institución que lleva a cabo la gestión y el control). ¿Y en qué está todo el mundo de acuerdo? Pues en que esta nueva DO debe estar muy ligada al terruño, al suelo, a la viña, en definitiva, y se da el caso de que la totalidad de los vinos (de las marcas) que el Consejo estima que cumplen las características se elaboran a partir de viñedo inscrito en sus registros. Saldaña adelantó que la idea es contar con dos tipos de vino: vinos de pago (que figuraría en el etiquetado) y una categoría superior que haría referencia a la viña específica de la que proviene el vino (en ambas categorías al menos al 85%). "Ese es el mensaje potente que queremos lanzar: se trata de un vino que habla de suelo", en palabras de Saldaña.
Las uvas permitidas serían las tradiciones del Marco en toda su extensión –la de las uvas–, es decir, palomino fino, moscatel, Pedro Ximénez... y las que están en proceso de recuperación, como perruno, mantuo, cañocazo, etc, siempre con rendimientos bajos, esa es otra premisa.
Si la futura DO pretende ser muy estricta en todo lo relacionado con la viña, es muy libre –libérrima, se puede decir– en todo lo relacionado con las técnicas de vinificación: crianza, madera, depósito, botas que hayan tenido manzanilla o jerez, dulces (no fortificados, claro), asoleo... no hay ningún problema en utilizar técnicas propias tradicionales de Jerez, siempre y cuando no se terminen elaborando vinos generosos, la frontera.
Ni Jerez, ni 'pasto'
Respecto a la cuestión dos, hay que recordar que hace tiempo que se descartó seguir utilizando el término 'pasto'. Es cierto que está probado su uso histórico, pero no convence, ya lo utiliza Montilla y, de hecho, tampoco el etiquetado como tal está tan generalizado. En lavozdelsur.es ya hablamos hace más de un año de que el tema estaba entre 'blancos' y 'albariza'. En principio, la idea es evitar el uso de 'Jerez' o 'Marco de Jerez', dejando el 'localizador' para el etiquetado menor (el que recoge de donde es el pago; a modo de ejemplo: vino del pago de Balbaína, Jerez). Si 'vinos de pasto' no le gustaba a buena parte del sector, el uso directo de 'Jerez' tampoco gusta a otra parte, digamos, purista, pero es evidente que aquí el sector y sus servicios jurídicos tendrán que hilar fino. Eso sí, el uso de 'albariza' (que, por ejemplo, está registrado por Estévez como marca y otras lo usan como apoyo de su producto) no generaría ningún problema en este sentido.
Por último, hay que hablar de quién gestionaría la nueva DO. No parece probable que se vaya hacia la creación de un nuevo consejo regulador... pero hay que decidirlo. Saldaña entiende que ahora no es el momento de abordar este tema, pero sería una sorpresa mayúscula que el Consejo Regulador de las DO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla no acabara amparando un producto del que tiene en su registro el 100 por cien de su viñedo, parece un tema de sentido común...
Otra cosa es cómo encajen estos vinos en la propuesta de DO que hay sobre la mesa. Habrá algunos vinos interesados que puede que, al menos hoy por hoy no cumplan las condiciones y tengan que 'afinar' en su elaboración y, al revés, puede que alguno –en modo 'marquista'– decida seguir adelante por libre y no someterse ahora a equis disposiciones, esto no es obligatorio...
"Todo esto no surge de la nada –señaló Saldaña, a modo de colofón y recordando que aunque se lleva hablando de las opciones de estos blancos como DO desde hace tres años, hace ya como una década que están entre nosotros–, se ha producido un evidente interés en el mundo del vino, un posicionamiento y se ha proyectado una imagen de calidad, eso lo que queremos". Un principio que ha sido clave para que el sector se haya decidido a dar los pasos para crear una nueva DO.