Verano. Una ola de calor tras otra y, cuando no, 34 ó 35 grados, un día, otro, uno más: no falla. El aumento del calor –de los días en que hace mucho calor, para ser más exactos– ha llevado a las bodegas y a las viñas a adaptarse en los últimos años a esta nueva situación. En estas líneas repasaremos algunos de esos procesos que se han introducido en el Marco de Jerez, algunos tecnológicos y otros que surgen de pequeñas modificaciones en métodos de trabajo del día a día. Veamos qué se ha hecho, qué se está haciendo, en tres bodegas diferentes, pequeña, mediana y grande, como son la Unión de Viticultores Chiclaneros, Sánchez Romate y González Byass.

La vendimia nocturna se puede realizar a mano, como se ha hecho toda la vida, o a máquina, no afecta en absoluto la oscuridad, ya que los temporeros van perfectamente preparados con una luz en la cabeza similar a la de los mineros, e incluso, en algunos casos, se va iluminando el espacio que se va a vendimiar con focos, habitualmente en los vehículos.

Hace más de veinte años que se llevaron a cabo las primeras experiencias de vendimia nocturna a cargo de González Byass y Barbadillo. Hoy en día es algo completamente normal, ya que se estima que alrededor de un tercio de la cosecha en el Marco de Jerez se realiza por la noche.

  Unión de Viticultores Chiclaneros lleva ya tres años trabajando con una disposición distinta de sus botas en crianza. Por supuesto mantiene el método de criaderas y soleras, pero con algunas modificaciones que se han introducido para mitigar precisamente los efectos del calor en la crianza de los vinos. Lo que se ha hecho en la cooperativa de Chiclana es bajar todas las botas de fino a la solera y la primera criadera –las dos que están más cerca del suelo– y colocar más próximas al techo las botas de amontillado y oloroso. Puede parecer un poco complicado, dicho así, pero no lo es. El espacio que pega con el suelo lo ocupa la solera y la primera criadera de fino y el espacio superior, lo ocupan la 2 y la 3 criadera. Los vinos oxidativos se organizan igual pero ya a partir del espacio que ocupan en la bodega la 2 y la 3 criadera en una 'formación' habitual, es decir, a mitad de camino del techo.

Hay que tener en cuenta que el aire cálido tiende a ir hacia arriba e incluso, según la orientación y pese a los esterones, hay momentos del día en que entra mucho calor... Se trata, en definitiva, de poner arriba los vinos más resistentes al calor, el oloroso y el amontillado, y abajo el fino –en este caso, Chiclanero–, con idea de preservar al máximo el velo de flor. 

En Sánchez Romate todas las modificaciones que se han introducido en bodega nos remiten al agua, tanto en la introducción de nuevos sistemas como en el incremento de prácticas de toda la vida. Lo más significativo es la implementación hace ya unos cuantos años de un sistema de humidificación en la nave bodeguera que alberga uno de los productos estrella de la casa, el brandy Cardenal Mendoza. Cuando se dan determinados valores de temperatura (alta) y humedad (baja) estos aspersores se ponen en funcionamiento, y con ellos se pretende, básicamente, reducir la evaporación de alcohol. Se trata, como nos reconoce el CEO de la compañía, Francisco Requejo, básicamente de una cuestión de dinero. El sistema es similar al que vemos en algunas terrazas de bares y restaurantes: hay una pequeña planta de tratamiento, tubos y aspersores de los que sale agua que tiene como fin refrescar a este brandy. "Nos presentaron el sistema, nos pareció bien y lo implantamos", afirma.

Pero hablamos también de pequeños hábitos, como el del riego, que se incrementa ahora en verano hasta dos y tres veces e incluso, si se considera oportuno, se riegan también algunas botas, no solo el albero. "Antes se regaba solo los viernes, para que hubiera días de por medio si el albero se encharcaba, ahora lo hacemos en función de las necesidades, no hay problema en hacerlo dos o tres días a la semana", dice Requejo.

En el viñedo, aparte de la vendimia nocturna, el CEO de Sánchez Romate destaca en los últimos años el uso del caolín, una arcilla natural disuelta en agua que se pulveriza sobre las vides y que sirve básicamente como aislante, lo que tiene dos efectos: la protege del calor y también de los insectos.  

Gonzalez Byass tiene un compromiso de funcionamiento interno –hablamos de todas las empresas que conforman el grupo de raíz jerezana– que se llama People+Planet. De ahí cuelgan todas las medidas que se adoptan relacionadas con el medio ambiente, cambio climático, calentamiento global, etc. Desde González Byass se destaca su carácter pionero desde que en la década de los 80 del siglo pasado se introdujo ya un sistema de control de la temperatura y la humedad en todos los núcleos de la instalación. En la actualidad, la adaptación a las altas temperaturas ha reforzado algunas de dichas medidas. "Si antes, durante el verano, ser abrían todas las ventanas y se regaba el albero cada dos días, hoy ambas labores se realizan a diario para contribuir a la refrigeración natural de las instalaciones", se afirma desde la bodega.

La sostenibilidad de González Byass Jerez se refuerza con energía solar fotovoltaica y un sistema –data de este mismo año– de almacenamiento mediante baterías de ion-litio con el objeto de aprovechar la energía excedentaria, con lo que el autoconsumo de energía en Jerez ha pasado del 80% al 95%. La sostenibilidad de la bodega se extiende al ámbito de la biodiversidad a través del proyecto VIDas, que ha ampliado el estudio de la fauna y la flora a seis nuevos viñedos.

En el marco de esta iniciativa se han instalado 'hoteles de insectos' y 30 colmenas en el viñedo, de las que ya se ha obtenido la primera cosecha de miel ecológica. El proyecto incluye también cinco censos de aves, distintas actuaciones de anillado y la instalación de distintos bebederos e incluso una charca a fin de favorecer la fauna silvestre... todo ello pensado en que más pronto que tarde redundará en beneficio para las viñas de la compañía en Jerez.