Cuando comenzó, con apenas 11 años, fregando platos y vasos detrás de la barra, sirviendo mesas y haciendo de “comodín” en el negocio familiar, Andrés Rodríguez no pensaba que estos encargos iban a tener en su hija el efecto contrario al que él buscaba. La intención era que la pequeña Miriam conociera lo “sacrificado” que era el oficio y que se le “quitaran las ganas” de dedicarse a la hostelería. Cinco años después de aquellos inicios, Miriam Rodríguez Prieto comenzó a formarse, trabajó con algunos de los mejores chefs del país durante unos años, y ahora dirige la cocina de la Venta La Duquesa.
A los pies de la localidad gaditana de Medina Sidonia, en el kilómetro 7 de la A-396, hace más de tres décadas que abrió sus puertas la Venta La Duquesa. Un amplio aparcamiento da la bienvenida al visitante, que puede optar por acceder al interior, donde hay una zona de mesas altas para comer junto a la barra, y un salón, o por ir directamente a la terraza, que se encuentra en el lateral izquierdo del local, donde una fuente de agua clara provoca una sensación relajante al comensal que opta por esta opción.
Hacia 1986, el matrimonio formado por Andrés Rodríguez y Carmen Prieto decidió abrir la venta, en aquel entonces formada por una estancia principal y un salón pequeño. Andrés había sido camarero del restaurante El Duque, y Carmen trabajaba en una mercería, pero ambos se embarcaron en la aventura con más ganas que experiencia. “Mi madre nunca había pisado una cocina”, cuenta Miriam. “Mi padre es el emprendedor de la familia, le encanta innovar”, agrega. Ambos siguen al frente del negocio, más de tres décadas después, con la aportación culinaria de la joven chef.
Miriam Rodríguez empezó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Jerez con apenas 16 años. Un par de cursos después se marchó a Barcelona, donde ingresó en la prestigiosa escuela de cocina Hofmann. Fueron dos años y medio en los que consiguió completar dos cursos al mismo tiempo, de cocina y pastelería. “Yo iba a aprovechar el tiempo al máximo, no quería perder años de mi vida, por la mañana estudiaba cocina y por la tarde pastelería, lo mismo salía a las 8 de la mañana y volvía a casa a las 11 de la noche, me comía un bocadillo en el autobús mientras iba de un sitio a otro”, cuenta. Además, “vivir en Barcelona era caro”, por lo que pisó el acelerador.
De comerse un bocadillo en el autobús que la llevaba a los cursos de cocina que hizo, pasó a almorzar, de vez en cuando, con los padres de los hermanos Roca, durante su estancia en El Celler de Can Roca, en Girona, que fue reconocido como el mejor restaurante del mundo por la publicación británica Restaurant. “Algo que me marcó mucho fue lo campechanos que son los hermanos Roca”, dice Miriam. “Nos daban alojamiento y me tocó vivir al lado de la casa de sus padres y de Pitu Roca. Los domingos comía con los padres, les hacía compañía y hablaba... eso significó mucho para mí”. Pitu, de hecho, ha estado en La Duquesa, como se puede ver en una fotografía que hay colgada en las paredes del local.
Casa José, en Aranjuez, Casa Marcelo, en Santiago de Compostela o La Tasquería, en Madrid —estrella Michelin— también acogieron, y formaron, a Miriam, que tenía muy claro que su objetivo era aprender lo máximo posible para luego aplicarlo en el negocio familiar. “Antes de entrar en la cocina —de La Duquesa — quería ver muchos restaurantes, conocer técnicas... porque sabía que cuando volviera sería difícil volver a salir, porque quería casarme y tener hijos joven”, dice. Con 23 años estaba de vuelta en Medina. A sus 30 años, tiene dos mellizos de cuatro, cuya crianza compagina con la gestión de la venta.
“Mi padre siempre me repetía que esto era muy sacrificado, que no me metiera, pero si es lo que me gusta, ¿qué hago?”, dice Miriam. “A él le encanta innovar, siempre va a por más. Me ha enseñado que no te puedes conformar o estancar. Hay que hacer cosas nuevas para atraer a la gente”, agrega. Por eso su carta nunca es igual. Hay platos “típicos” que conforman su base, pero varía según la temporada. “En primavera hay mucha verdura, en época de caza hay carne, cuando llega la temporada de setas hago una carta extra...”, relata Miriam. “Mi madre siempre ha tenido mucho mimo en la cocina, lo bueno ahora es que conservamos todos los platos que siempre ha habido, pero jugamos por temporadas”, explica la chef.
La perdiz estofada guisada con setas de cardo y boletus es uno de los platos “tradicionales” de La Duquesa, que Carmen cocina con arroz —“está espectacular”, comenta Miriam—, pero también guisos tradicionales como conejo, rabo de toro, venado guisado con níscalos, albóndigas de retinto con chantarelas, piñones y almendras, pero también marisco y pescados como corvinas, lenguados o ventresca de atún rojo. La venta hasta tiene huerto propio, donde cultiva las cebollas, habas o ajetes que luego utiliza en sus platos. “Bebemos mucho de nuestro entorno, nos servimos de él”, apunta Miriam. También en lo que vinos se refiere, ya que trabaja con olorosos, amontillados y finos del Marco de Jerez.
“Aquí pueden venir buscando de todo, porque hay mucha variedad”, dice la chef. Además, el negocio madura sus propias carnes y las cocina en una parrilla alimentada con carbón del Parque Natural de Los Alcornocales. Hay, también, todo tipo de ensaladas, de cecina con alcachofas o de espárragos blancos con almendras y frutos secos, por poner dos ejemplos. Aunque si por algo se distingue La Duquesa es por sus postres, elaborados con dulces típicos de Medina. El helado de tortas pardas se suma esta temporada al de alfajor, que ya existía, y en breve se unirá el de amarguillo, que está probando. “Los dulces empalagan, pero los postres que yo hago no”, cuenta.
La cocina de Miriam parte de sabores tradicionales de la cocina gaditana, a los que aporta un toque vanguardista fruto de su formación y experiencia en restaurantes Michelin. En Casa José se especializó en verduras, algo que le encanta y le “apasiona”, y en El Celler de Can Roca estuvo varios meses en cada una de las partidas con las que cuenta, desde carne a pescado, pasando por pastelería. “Estuve un año en total, era la única forma de sacarle provecho”, señala Miriam Rodríguez, la lideresa de un proyecto añejo y moderno al mismo tiempo.
Este reportaje se ha publicado originalmente en el número 3 de El Papel de La Voz, que se puede leer pinchando en este enlace.
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