Aponiente comienza nueva temporada tras tres meses de poco descanso y muchas pruebas e investigaciones de la mano del nuevo fichaje en I+D, el cocinero David Chamorro. El jerezano Ángel León estrena las tres estrellas Michelín de su restaurante capitaneando un equipo con Luis Callealta y Alan Iglesias como jefe y segundo de cocina, respectivamente. He aquí las principales novedades que los clientes podrán disfrutar en el Molino de Mareas de El Caño.
Desde el restaurante reconocen que esta temporada abren sus puertas a un "mundo sin fronteras", queriendo homenajear con su "marinesca mirada" desde algún clásico de la tradición gastronómica española, como el afamado cochinillo de Cándido a algún plato sacado del recetario gitano de Jerez, pasando por su su propia tabla de quesos marinos, que aúnan investigación y artesanía y que se han tirado al mar junto con los principales productos de la casa y del entorno como pueden ser el choco y el plancton.
En Aponiente defienden que llevan a la mesa "el producto más puro del mar desde la humildad, pero elevándolo a la excelencia". Así, en esta nueva temporada habrá guiños a la tradición marroquí a través de la Tangía, que se cocinará en la vieja chimenea de El Molino, que se ha recuperado para su uso.
Los más golosos disfrutarán con la reinvención que desde Aponiente se ha hecho de postres de la tradición napolitana y francesa, pero llevándolo hacía lo salado. Y cómo no, también tendrán un lugar destacado los postres donde los sabores salinos y marinos han llegado a su punto más álgido.
Otra de las novedades de la temporada tendrá lugar durante el transcurrir de los clientes hacía la sala, con un secadero de embutidos marinos donde el comensal podrá seleccionar como si de una charcutería se tratara, varias referencias de las que desee degustar.
A nivel conceptual, León y su equipo siguen apostando en la creación de un nuevo lenguaje gastronómico con guiños a la fantasía donde el riesgo también tiene cabida. Así lo considera Alain Iglesias al afirmar que "damos un paso adelante, creemos que este menú a diferencia de los de otras temporadas, tiene un especial énfasis en las subidas y bajadas del sabor, donde el hilo conductor siempre es la sal y por supuesto el mar. Además, esta temporada nos hace también ilusión anunciar que la experiencia de la bioluminiscencia marina la podrán disfrutar todos los comensales”.
Ya desde la temporada pasada y en especial en estos meses de cierre, Juan Ruiz-Henestrosa, el director de sala y sumiller, se ha sumergido junto con su equipo de sumillería entre cascos de bodegas del Marco y viñas para intervenir en la elaboración y selección de vinos inéditos, buscando perfiles auténticos y originales. El fin último es crear un maridaje singular, que no se pueda encontrar en ningún otro lugar del mundo y así, por ende, diseñar la perfecta simbiosis entre la cocina de Ángel y su bodega. La mar y la sal y el yodo anegan cocina y sala. Para dar una mayor y reverencial cabida a todas estas joyas enológicas, la bodega también ha sido ampliada.
Aponiente, además, sigue desarrollando proyectos con las más destacadas entidades conservacionistas de este país como WWF, Greenpeace, SEO/BirdLife, IUCN y Salarte, desde la responsabilidad, el compromiso y el respeto para seguir difundiendo el consumo responsable de pescado, apoyando a campañas de reservas marinas y la puesta en valor de las salinas marinas artesanales. Igualmente, el tres estrellas prosigue con su labor de divulgación, apostando por la difusión de la cultura gaditana y marinera, retomando desde la apertura diferentes exposiciones artísticas que, como hilo conductor, siguen teniendo al mar, así como la campaña que también desarrolla para escolares con talleres sobre su sede del Molino de Mareas El Caño.
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