La historia del mostachón de Utrera viene de atrás. Hay una palabra que proviene del latín, 'mostaceum', que según cuentan en Utrera significaría 'bizcocho redondo'. La traducción literal vendría a ser mostaza, pero se le atribuye también la denominación del dulce utrerano por excelencia. En cualquier caso, la historia sí habla de mostachones desde la época musulmana que derivan en la receta de los conventos de las Clarisas.
Su popularización tiene que ver con muchos fenómenos históricos alrededor de Utrera, una localidad entre Sevilla y Jerez que ha estado desde hace siglos en la línea entre ser pueblo y ciudad. El siglo XX es el de la popularización del ferrocarril, con Utrera como uno de los encuentros entre caminos y viajeros. Hasta hace no tanto, era habitual ver en ese tren de Media Distancia de Renfe a vendedores ambulantes de mostachones. ¿Cuántos sevillanos no han ido a echar el día a la playa en tren y de vuelta han llevado mostachones? ¿Cuántos gaditanos no han ido a Sevilla, por ejemplo, a una cita médica, y desembarcaban en casa con un paquete de mostachones?
El de Utrera se diferencia de otros dulces conventuales como mostachón y definición propia por varias razones. La receta es sencilla: harina, miel, canela, huevo... No lleva levaduras, ni agua, ni conservantes, sino que se emulsiona al batir. Y se presenta sobre papel de horno, envasándose parcialmente cerrado sobre sí mismo tras los tres minutos aproximados de horneado. "Parece sencillo, pero no lo es".
Lo dice una institución en los mostachones, Diego Vázquez. Es la cuarta generación de mostachoneros en el obrador que lleva su mismo nombre. Nacido en los años 40, coge el relevo de su abuelo, José Romero Espejo. "Vázquez viene porque la hija de mi bisabuelo se casó con Diego Vázquez, mi abuelo". Tras el actual 'Diego Vázquez', viene una quinta generación que ya va cogiendo mando.
El fundador, Romero Espejo, era el maestro de pala del convento de las Clarisas. Fue llamado a la mili a Cuba, pero gracias a una carta de pago por 1.500 pesetas del siglo XIX que aún conservan, pasa a ser un redimido. Al evitar cruzar el Atlántico a aquella provincia española de ultramar, se acaba estableciendo en su Utrera y fundando su propio obrador.
Ya a inicios del XX, documentos periodísticos hablan de que se pregonaban en el tren los mostachones de Utrera. El Vivillo, un bandolero de finales del XIX y principios del XX, tras ser apresado en las Américas y ser traído a Cádiz, para rendir cuentas en Sevilla, solo abrió la boca en toda la larguísima travesía junto a los policías para pedir un mostachón en el tren al paso por Utrera, "que se comió con mucho apetito", decían las crónicas. Y el tren ha sido la clave hasta hace bien poco. "Utrera siempre ha sido una tierra de dulces", puntualiza Vázquez, "solo que el mostachón es el buque insignia".
La confitería familiar es quizás la más potente del sector, gracias a que se encuentra en lineales de supermercado por todo el país y un modelo de negocio que ha sido expansivo. El mostachón, eso sí, llega lejos, pero no hasta el fin del mundo, "porque es un producto perecedero" al no contener conservantes en la receta, algo que ha impulsado su popularización especialmente en España, y especialmente en la Baja Andalucía.
Vázquez cuenta que si bien ese tren fue fundamental y fue prácticamente una 'ruta comercial' al vender en los pasillos a los pasajeros, hoy "no echamos de menos" aquellos tiempos. Hoy, en esos trenes modernos, no está permitido vender así como así, a viva voz. "Ya no lo permiten". "Tenemos nuestra propia comercializadora, con la que vendemos a un lado y al otro".
Sí es cierto que quien echa de menos esa imagen del mostachón en el tren es el propio pasajero, con su añoranza. "Nosotros hemos vendido en aquel tren botijo, que se llamaba así porque hacía viajes largos con mucha calor, y se bebía mucha agua de botijo". "El único secreto del mostachón es hacerlo bien. Hay que procurar tener ingredientes nuevos, y hasta hace falta un huevo especial, para emulsionar con una proporción concreta de clara y yema", añade Vázquez sobre la receta. "Para nosotros es fácil, claro", bromea.
Entre los objetivos próximos de Vázquez está reconsiderar el pequeño museo privado en la parte trasera de su confitería en el centro de Utrera. Amante de las anécdotas sobre este dulce que ha marcado la historia de su pueblo -y viceversa-, mantiene hornos y batidoras históricas propiedad de su familia o de las propias Clarisas cuando abandonaron el convento contiguo a esta ubicación.
Otro objetivo es mantener los pies en el suelo. "Hemos tenido épocas buenas y malas", dice el veterano mostachonero. "Hemos diversificado al pan de masa madre, a otros dulces...", pero no quiere en ningún caso matar de éxito al producto estrella. Tras la Guerra Civil, en tiempos de escasez que él mismo conoció, recuerda que tras un viaje de su padre, aquel vio al niño Diego Vázquez rebajar cantidades de la receta con agua para ahorrar. "Aquella mirada que me echó mi padre me enseñó mucho" y tras el traspié infantil se niega a cambiar la receta, por ejemplo, para hacer el producto más duradero y permitir más exportación.
"La calidad es la calidad. Un importador de pasteles francés con mucho éxito pensó un día cambiar cacao por harina tostada, para vender más con menos costes. Pues se quedó sin público, sin dinero, sin calidad y sin prestigio". Eso no va a pasar aquí, promete el rey de los mostachones, que algo sabe de esto.
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