En el otoño de 2022, el cocinero nacido en Países Bajos León Griffoen trajo hasta Cádiz la primera estrella de la Guía Michelin. El primer galardón en la historia de la llamada biblia roja de la gastronomía en Europa para la ciudad. Fue para su local Código de Barra, en la calle San Francisco.
Tres años después es un barbateño, Juan Viu, el que amplía esa lista y coloca otra placa similar en su establecimiento Mare de la plaza de Candelaria, en la capital gaditana. Curiosamente, ese mismo local estuvo ocupado antes por el neerlandés con un negocio anterior.
Ahora es el joven gaditano, miembro de la histórica saga repostera que fundó la pastelería Tres Martínez en Barbate, el que se coloca en el grupo de élite de la gastronomía de la provincia, con otras estrellas ya muy asentadas en El Puerto de Santa María, Jerez o Chiclana.
Mare, en la plaza de Candelaria de Cádiz, es un pequeño restaurante denominado "gastronómico" que funciona con reserva previa, apenas tiene cinco mesas y sólo ofrece un menú degustación que varía según la creatividad del chef y la temporada.
Cocina "tradicional gaditana, de madres y abuelas"
El nombre del establecimiento ahora con estrella Michelin en Cádiz es un reconocimiento a su madre, maestra y mentora pero también al producto del mar que marca toda su filosofía gastronómica. Mare significa madre o mar según el idioma o dialecto de raíz latina que se elija.
Su cocina la define como "tradicional gaditana, de madres y abuelas", basada en el producto de mercado, con la plaza central de abastos de Cádiz apenas a 300 metros. Como añadido diferencial cuenta con un imprescindible giro de creatividad del chef gaditano.
Aunque Juan Viu ha llamado la atención de la crítica desde el inicio de su trayectoria -fue nominado en 2022 a cocinero revelación en Madrid Fusión- su trayectoria comercial ha sido compleja, con varias aperturas y giros.
Juan Viu: "Gracias a mi familia, en especial a mi madre, por apoyarme siempre y hacer posible este proyecto"
Formado en la escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla, cita entre sus mejores experiencias de formación su paso por el restaurante oscense Lillas Pastas.
Su madre Pepi Martínez, cofundadora de la Confitería Tres Martínez de Barbate, es otra referencia fundamental. Nada más conocer la obtención de la estrella Michelin en la gala de 2025, celebrada en la noche de este martes en Málaga, el cocinero tenía un recuerdo para ella.
Sus primeras declaraciones mostraban al chef gaditano "profundamente agradecido y emocionado por este premio y por reconocer nuestro trabajo. Gracias a mi familia, en especial a mi madre, por apoyarme siempre y hacer posible este proyecto".
