Tizón, Carrascal, Miraflores. Estos nombres resuenan en la provincia de Cádiz, rebosante de bodegas y vinos. Son pagos que permiten que sorbos de colores acompañen veladas, tristezas y celebraciones. Jonatan Cantero, gaditano de 38 años, conoce al dedillo este mundo tan arraigado a su tierra que ha llevado a un local ubicado en la plaza de San Antonio, en Cádiz. El mapa de estas parcelas con características singulares adorna la pared de Listan Wine Tasca, el primer emprendimiento en hostelería de este camarero con título de sumiller desde hace 12 años.
“Listan es una idea, un sueño, unas ganas que que Cádiz conozca e interprete bien el tema de los vinos”, comenta sentado en un salón. El 26 de mayo de 2022 inauguró esta aventura ligada a su pasión con la que apuesta por hacer hueco al vino en la Tacita de plata. “Creo que aquí hay mucha cultura de vino y la gente tiene inquietud, pero no había sitios donde poder disfrutarlo. En Cádiz nos hemos centrado más en el tapeo, en la parte gastronómica pero creo que las bebidas han estado un poco abandonadas”, comenta Jonatan, nacido en el barrio de El Mentidero.
Este amante de los espumosos y los generosos estudió en la Escuela de hostelería de Cádiz, donde conoció al profesor Antonio Llamas. “Él me inculcó, me puso la semillita del vino con bastante fuerza y vi una rama en la cual quería ser lo más completo posible”, cuenta remontándose a sus primeros tanteos con este producto con millones de adeptos.
Decidió formarse en la Cámara de Comercio de Madrid para obtener el título de sumiller y, desde entonces, ha demostrados sus habilidades en distintos restaurantes hasta que llegó Listan. Un nombre conocido entre los entendidos que significa palomino. “Es un sinónimo de esta uva que tanto predomina aquí en el marco, es la más utilizada para los vinos generosos, y otros vinos tranquilos. Antiguamente se decía más Listan que palomino”, sostiene el gaditano que se fija tanto en el cristal de la copa como en el líquido que contiene.
En Listan todo se sirve a la vista de los clientes a un precio asequible —las copas parten de 3 euros— para que “puedas probar todo lo que quieras”. Para él es importante que este establecimiento “no sea sinónimo de lujo, de gourmet, de elitista” y procura que sea un sitio para disfrutar de vinos generosos o clásicos pero también de modernos y ecológicos.
Jonatan cuenta con una carta de 25 páginas con casi 500 referencias de vino y unas 230 por copas. “Es lo que nos identifica, intentamos que el discurso sea mucho Cádiz y nacional, aunque tenemos algunas referencias de champán”, explica. Algunas de las botellas, que se encuentran repartidas por todo el local, reposan en una cava construida con piedra ostionera. En cada departamento, se divisa arena de la playa que arropa a vinos viejos, tintos, de entre 1961 y 2000.
Según explica, la piedra al ser muy porosa por sus sedimentos y moluscos, es reguladora y conserva la temperatura mientras que la arena, “aparte de muy estética y gaditana, es muy buena para la humedad que necesita esta cava”. Al otro lado, en la barra, vuelve a llamar la atención esta piedra tan característica de la capital. “Vi en la cantera tirados varios sillares enormes y se me ocurrió que lo podíamos incrustar aquí para hacer una cubitera”, dice delante del curioso recipiente. Junto a este, dispone de un sistema de refrigeración que permite inyectar CO2 alimentario a los vinos espumosos y conservar botellas al vacíos.
"Si no les gusta, lo cambiamos"
Varias personas sujetan sus copas mientras comentan las peripecias de la mañana antes de almorzar. “La clientela me dice recomiéndame, sorpréndeme ponme lo que quieras”, expresa el sumiller que valora esa “gratitud” de las personas que se acercan a probar y se dejan aconsejar. Él siempre intenta divulgar los vinos menos comunes que no aparecen en las cartas de otros restaurantes.
“La primera pregunta que hacemos es de qué color quieres el vino, así la gente toma una sonrisa, normalmente pierde el miedo, ya tiene una toma de contacto y se deja recomendar y nosotros filtramos”, comenta el gaditano, que antes de servir, siempre da a probar un poco a los clientes. “Si no les gusta, cambiamos”, dice cogiendo una botella de la cubitera.
Listan Wine Tasca es “un todo en uno”. Además de funcionar como tienda física y contar con venta online dentro de dos semanas, funciona como abacería donde poder degustar quesos, chacinas, conservas o salazones entre trago y trago. De esta parte se encarga María Teresa Gómez, su socia, “el equilibrio perfecto”. También tiene una terraza y un espacio privado donde se realizan catas o experiencias más personalizadas.
"El vino tiene su momento, su lugar y su compañía"
Otra de sus peculiaridades es que ofrece formación de la mano de la empresa More Than Wines. “Somos satélites para que aquí se pueda dar formación homologada a nivel mundial, incluso bonificada para la hostelería de Cádiz”, señala. Cursos destinados a personas que desean convertirse en sumillers o hosteleros que buscan tener más conocimiento para poder explicar “detenidamente lo que hay en sus cartas”.
Coge la copa y la eleva frente a numerosas botellas. “El vino tiene su momento, su lugar y su compañía”, dice. Para él, no es lo mismo un oloroso viejo solo en casa a las nueve de la mañana que a las tres de la tarde con amigos en un bar. Jonatan se decanta por las experiencias, esas que ofrece con alma desde su segunda casa.
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