Cocina a la vista, cenas privadas y showcooking. Una geisha vigila una gran mesa de madera donde se sienta toda persona que quiera disfrutar de una experiencia novedosa en El Puerto. Una propuesta que irrumpe en el panorama hostelero de la ciudad. El alma máter se llama Francisco José Bohórquez Garrucho, Paco, un portuense de 32 años, de talante inquieto que acaba de emprender su propia aventura culinaria a la que bautiza como La Flamenca.
“Gloria bendita”, expresa mientras coloca en la mesa algunos de los platos que suelen degustar sus comensales. Después de admirar un carabinero que “está para pegarse chocazos”, se detiene ante el mural que adorna este coqueto local, obra del muralista portuense Francisco Mesa (Prainz). “Tiene unas manos que valen oro”, dice el cocinero frente al dibujo del faro de Puerto Sherry.
Paco ofrece un servicio privado en el que, mientras cocina delante de los grupos, les explica el producto, de dónde procede y cómo lo elabora. Una idea que se le ocurrió en pandemia y que despega pasito a pasito a base de esfuerzo e ilusión.
El portuense asomó la cabeza en la hostelería mientras estaba formándose como cocinero en el IES Juan Lara. Comenzó en la pastelería La Trufa, en Puerto Real, donde trabajó durante cuatro años y, posteriormente, tuvo la oportunidad de formar parte del equipo del restaurante Cataria, en Chiclana, con Estrella Michelin. “Entré como si fuera un máquina y allí me bajaron de la nube. Y lo agradezco porque fue donde yo verdaderamente le cogí cariño y respeto al oficio. Ellos hicieron que me lo tomara más en serio”, comparte Paco, que estuvo durante dos temporadas en La Barrosa.
Su camino continuó en Mallorca, isla a la que se mudó por amor y donde estuvo haciendo “cocina de batalla” en distintos hoteles repletos de extranjeros. Allí aprendió a producir en grandes cantidades, pero no era lo suyo. Regresó a su tierra en 2017 y, como “estaba un poco quemado de la comida”, probó suerte en la noche, de coctelero. Tenía nociones, se aventuró y acabó creando la carta de cócteles de locales populares como Banana y Margarita.
Todo iba sobre ruedas hasta que llegó el covid. “Me quedé en paro, iba a nacer mi hijo y no tenía recursos, no tenía de dónde sacar dinero”, comenta a lavozdelsur.es. Una tarde, vio un reportaje sobre el País Vasco y se le encendió la bombilla.
“En sus garajes creaban asociaciones gastronómicas y hacían cenas privadas y, dije, pues yo también tengo mi garaje”, recuerda Paco, que comenzó a darle forma al proyecto. Durante el confinamiento, junto a su padre, reformó el local que llevaba años en desuso tras haber cerrado una escuela de arte a quienes se lo habían alquilado, y cambió paredes, techo y cañerías.
En 2020 nació La Flamenca, que es mucho más que un comedor acogedor. Aquí no solo se come, sino también se escucha música en directo. De hecho, nombró así a la iniciativa por ser amante de este género. “Soy un enamorado del flamenco”, dice Paco, con la guitarra en la mano, esa que no duda en tocar en mitad de las cenas.
Al igual que flamea un nigiri de salmonete, acaricia los acordes para tocar una bulería y sorprender a los presentes. Es habitual que llame a sus primos para animar los encuentros y hacer que la gente se sienta “como en su casa”.
En la mesa, con cubitera incluida, ofrece platos de fusión “japogaditana”. Según explica, “tenemos el sushi tradicional, pero también le hemos metido productos de la zona, hago sushi de boquerones en tempura, de cazón en adobo, de chocos fritos y la carrillada la hago con una salsa thai de leche de coco, muy diferente”.
Además, usa mermeladas de vinos, de amontillado, de manzanilla, de moscatel o de Pedro Ximenez elaboradas por El Tesorillo.
Paco presenta un menú para las cenas, pero siempre está abierto a realizar cambios en función de los gustos o las intolerancias que tengan los comensales. “Yo me adapto a ellos, aquí los que mandan son los clientes, intento que todo mundo se vaya harto de comer”, sostiene.
Desde la barra de sushi, confiesa que le gusta mirar “la felicidad” de los grupos durante la velada. “Yo veo cómo se meten la cuchara en la boca y se miran los unos a otros y se sonríen. Y eso es lo que me llena, se me ponen los pelos de punta”, expresa Paco, que todavía no ha asimilado la gran acogida que ha tenido desde que echó a andar.
Está sorprendido por la aceptación y asegura que estas navidades “han sido un disparate”. Una respuesta del público inesperada que le ayuda a seguir jaleando a La Flamenca.
En estas sillas se han sentado familias de Gibraltar que tenían curiosidad por conocer el concepto o grupos de amigos de Madrid que le cuentan que en la capital esta propuesta está muy extendida. “También ha venido gente de mucho dinero y famosos que no puedo decir. Como es algo tan íntimo, saben que nadie les va a pedir una foto”, explica.
Para él, la reserva ideal es de 10 a 15 personas, pero ha llegado a meter hasta 22 “porque son familia y no voy a dejar a nadie fuera”. De momento, realiza cenas, pero en su mente hay más ideas. Actualmente, está ultimando los trámites para poder funcionar como asociación gastronómica y poder ofrecer otros servicios como talleres de cocina, de sushi, de pasteles o de arroces. “En marzo me voy a México para conocer un poco más la cocina de allí y traer buenas recetas para los talleres de comida internacional. Poco a poco vamos creciendo”, añade. Por ahora, la Flamenca ya baila al compás de su guitarra.
Comentarios (2)