Dos jóvenes jerezanos, Iñigo y Miguel Ángel, dirigen 'El Pescaíto de la Bahía de Cádiz', un restaurante de cocina gaditana en San Sebastián.
Hace cuatro meses que el barrio donostiarra de Egia anda revolucionado. Acentos andaluces, flamenquito, risas y bromas llegan procedentes de un restaurante que sólo con su nombre, El pescaíto de la Bahía de Cádiz, ya pone sobre aviso de lo que uno va a encontrar. Abrió sus puertas el pasado 1 de junio y ya se ha convertido en toda una referencia de la cocina andaluza y gaditana en San Sebastián, la que muchos consideran la meca de la gastronomía en España. Él mérito se lo llevan los propietarios del negocio, dos jerezanos, Íñigo Olmedo, de 30 años y Miguel Ángel García, de 31, junto a su equipo, conformado en un 90 por ciento por gaditanos.
Amigos desde la infancia, desde que estudiaban en Los Marianistas, la vida de uno y otro corrió, al principio, caminos diferentes. La de Íñigo tomó la de la hostelería, llegando a trabajar para grandes de la cocina como Martín Berasategui o Sergi Arola. Miguel Ángel, por su parte, se dedicó a la banca hasta que se quedó parado y sin saber qué hacer con su vida. Fue entonces cuando Íñigo le animó a que dejara Jerez y se fuera a San Sebastián, donde le sería más fácil encontrar trabajo. Y lo hizo. Fue en un restaurante a pie de playa como camarero, los tres meses del verano de 2013. “De los 20 que trabajábamos, el único que se reía y tenía una sonrisa en la boca era yo, el de Jerez, y eso me lo comentaban tanto clientes como mi jefe”.
Ahí empezó a darse cuenta Miguel Ángel del potencial que lo andaluz tenía en aquella tierra. En unas vacaciones, tomando unas cervezas en El Puerto, empezó a surgir la idea de montar un negocio allí en San Sebastián. “Sabía que podíamos triunfar. Le dije a Íñigo que pusiera la cocina, que del resto me encargaba yo gracias a mi experiencia como relaciones públicas”. Lo cierto es que el proyecto salió adelante. En el paseo duque de Mandas, el propietario de una marisquería tenía pensado traspasar el negocio, y ahí que vieron los dos amigos la oportunidad de montar una sucursal de la provincia de Cádiz en pleno San Sebastián.
Luego tocaría el turno de buscar al personal. Siendo Jerez una de las ciudades de España con más paro, no sería difícil encontrar gente dispuesta a hacer las maletas. Miguel Ángel echó mano de amistades que, aun sin experiencia en la hostelería (un abogado, un perito agrónomo…) sabía que podían dar el callo. La casualidad quiso luego que un paternero les dejara el currículum en mano. “Estábamos en el local, que todavía no tenía ni el nombre, y nos vino un chaval a dejarnos un currículum de cocinero. Cuando vimos que era de Paterna no nos lo creíamos. Le llamamos nada más salir y nos dijo que tenía una novia de Cádiz que también buscaba trabajo. Pues tráetela”. En total, de los 12 en plantilla, sólo dos son de fuera de la provincia, un brasileño y un dominicano.
“Lo que pretendemos, además de que guste la comida, es que el cliente viva la experiencia de estar en Cádiz sin salir de San Sebastián”, señala Miguel Ángel. Íñigo, que lleva más tiempo viviendo allí, lo sabe bien. “Al cliente vasco le gusta el andaluz puro y duro, le gusta nuestra forma de ser y vienen aquí para sentir lo mismo que sienten cuando van de vacaciones a Conil o a Chiclana. Buscan el pescaíto, pero también quieren escuchar el andaluz, la música flamenca de fondo, y esto lo encuentran aquí porque es que es nuestro carácter y nuestra manera de ser”.
El pescaíto de la Bahía de Cádiz, como no podía ser de otra manera, trabaja con productos de la provincia. El pescado y el marisco lo traen de Chipiona, la carne y embutidos de Montesierra, el queso payoyo de la Sierra, el atún de Almadraba de Gadira, los picos de la panadería de Pedro Bazán de la calle Caldereros de Jerez y el vino de las bodegas de la zona. No faltan jereces y manzanillas de bodegas como Almocadén, Valdespino, Lustau o Barbadillo y vinos blancos y tintos de Huerta de Albalá, Páez Morilla o Luis Pérez.
“Cuando estás en Jerez crees que lo de fuera siempre es mejor, y es salir de allí y darte cuenta de lo contrario, y eso te lo dice la gente que ha estado en Cádiz. Tenemos que creernos lo nuestro. Porque mira que los vascos son de los que presumen de lo suyo, pero aquí vinieron unos clientes de Bilbao pidiendo un rioja y les dije que no, que les iba a dar de probar un tinto de la tierra de Cádiz para que vieran que aquí también los tenemos. Al final se bebieron cuatro botellas”, explica orgulloso Miguel Ángel, que admite que “se le ponen los vellos de punta” al poder presumir de su tierra en San Sebastián.
Tortillitas de camarones, acedías de Sanlúcar, boquerones, choco, gallo, gambas, queso payoyo, ensaladilla rusa… La carta del Pescaíto ha gustado mucho, siendo quizás las berenjenas fritas con salmorejo y el atún de almadraba los platos que más se venden. Íñigo también destaca el pulpo a la gaditana, una invención suya que versiona el pulpo a la gallega pero con patatas aliñás en lugar de patatas panaderas. Los postres también corren a su cargo. Torrijas, tarta de queso, tocino de cielo…
Ahora el próximo objetivo de estos dos jerezanos es darle un cambio al restaurante en cuanto al diseño. “Esto antes era una marisquería y tenía una decoración más sobria. Nosotros le dimos un aire más informal, pero ahora queremos decorarlo dándole un rollo más de pesca, porque por fuera el restaurante es de madera y parece un barco”, explica Íñigo.
Y para redondear y terminar de jerezanizar San Sebastián, ya preparan una zambomba para finales de noviembre. “Serviremos una berza, vendrán amigos nuestros a cantar y ya estamos pidiendo permiso al Ayuntamiento para poder montar una candela. La vamos a liar”.
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