Exterior de la bodega Luis Pérez. FOTO: JUAN CARLOS TORO.
Exterior de la bodega Luis Pérez. FOTO: JUAN CARLOS TORO.

Cruzar el umbral de las Salinillas y tomar hijuela de Rompeserones arriba, hasta llegar al Cerro del Corchuelo, es como adentrarse en una máquina del tiempo. Si no fuera porque a lo lejos se ve el fulgor del amarillo sueco de las enormes letras de Ikea, uno parece retrotraerse por momentos a otra época. Floreciente quizás. Pronto los cartelones publicitarios y el ‘sky line’ de la urbe pasan a un sexto o séptimo plano. Sigues colina arriba hasta las puertas mismas de la Hacienda Vistahermosa y recorres entre cipreses el camino que te lleva a la bodega. O a la viña. O al centro enoturístico. O a una dimensión desconocida perdida en el espacio-tiempo. Debe ser el influjo de pisar suelo con 3.000 años de historia.

Willy Pérez, durante la entrevista con lavozdelsur.es. FOTO: JUAN CARLOS TORO.

Terreno arcilloso de albariza, calizo, donde se levanta el proyecto de los Luis Pérez. Las buganvillas y los pequeños cantitos que conforman el mosaico de la solería de la hacienda colisionan sin estridencias con un edificio de arquitectura de vanguardia. Declaración de intenciones. Aquí se miman los orígenes hasta lo obsesivo, pero no se despistan ni un pelo con el presente y el futuro. Nos recibe Luis Willy Pérez, director de las bodegas Luis Pérez. Con su ropa casual y sus New Balance nadie diría que tiene pinta de bodeguero reputado, descendiente de un enólogo-bodeguero-eminencia. El joven enólogo de 33 años no presume de linaje ni tradición. Simplemente nos cuenta la historia de estos pagos con vehemencia, nos explica la filosofía de su empresa con pasión y nos da un garbeo entre viñedos, entre cepas de Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Petit Verdot. El fruto de sus codiciados vinos. A su padre, Luis Pérez Rodríguez, le gusta decir que el vino "es el fruto del encuentro del hombre con la naturaleza".

De repente, se detiene. Señala al otro lado de la pérgola y el picadero que preparan en la hacienda, a lo lejos de las 25 hectáreas de la finca. Explica: “Intentamos recuperar una variedad autóctona, la tintilla de Rota, famosísima a finales del XIX y principios del XX, y la verdad que nos ha costado trabajo, porque estaba en pequeños reductos en Rota, casi no quedaba. Y poco a poco tenemos la suerte de tener casi 15 hectáreas, no en producción todavía pero sí plantadas. Y bueno, de esas dos hectáreas, que llega a casi desaparecer la variedad y queda solo en sitios experimentales, a tener 15 hectáreas, pues la verdad que es un orgullo no solo por la labor de conservación y de impulsión de la variedad, sino porque la verdad que da un vino rosado fantástico”. Las variedades internacionales están muy bien, de hecho han llevado a Luis Pérez a lo que es hoy, pero “cuando puedes rescatar una cosa que es tuya, y la variedad está adaptada perfectamente al sitio, con una acidez tremenda, da un vino diferente. Y al final es de lo que se trata de tener en este mercado inundado de tanto vino”.

El comercial de la bodega acaba de llamarle. Asegura que un restaurante le pide como cosa de “vida o muerte” dos botellas de Petit Verdot. Pero no hay. “La bodega siempre está falta de existencias, y eso es una cosa buena, pero nos hemos propuesto que solo produciremos de nuestra uva. Mañana podía decir: compro 200.000 litros de vino y no falta, pero nuestra filosofía es otra”. Antes de llegar a esto, hubo muchas piedras en el pedregoso sendero hasta Vistahermosa. “Cuando empezamos fue complicado porque queríamos demostrar no solo a Cádiz, sino a los andaluces, que podíamos tener unos tintos fantásticos. No porque lo dijéramos nosotros sino porque se llevaba 3.000 años haciendo eso".

“Cuando empezamos fue complicado porque queríamos demostrar no solo a Cádiz, sino a los andaluces, que podíamos tener unos tintos fantásticos"

La aventura comenzó en 2002. Recuerda Willy: "La gente no sabía que en Cádiz se podía hacer tinto y cuando llamábamos a la puerta de los restaurantes nos decían: ‘si no vendemos rioja, cómo vamos a vender un tinto de Jerez. Es imposible’. Era sangre, sudor y lágrimas. Lo pasamos francamente mal porque era muy complicado; hoy es diferente”. Antes de la filoxera, la famosa plaga que arrasó el viñedo europeo a finales del XIX, teníamos en estos viñedos 119 variedades autóctonas, muchas de ellas tintas, pero imperaba –aún manda, pero menos- la creencia de que los tintos no eran cosa de esta tierra. Hoy Juan, el comercial, quiere las dos botellas que su cliente pide “a vida o muerte”. Hoy Garum, Samaruco y el monovarietal Petit Verdot han puesto a Luis Pérez por las nubes.

Simplemente se trataba de insistir. Y de seguir creyendo en lo que se traían entre manos. Extremando el cuidado del secreto del éxito. “Nuestros antepasados hacían vinos famosos y eso no tenía tanto que ver con las variedades que usaban, sino con el suelo que tenemos: la albariza, un suelo espectacular, único en España y en el mundo, eso hay que decirlo a boca llena”. Éste es el secreto. “La influencia atlántica y el microclima que genera en combinación con la albariza, hacen de éste un sitio particular de verdad, diferente. Entonces, a lo largo de estos 3.000 años hicieran el vino que hicieran salían buenos vinos. La historia nos respaldaba, pese a un mercado de jerez que estaba relativamente deprimido. Decimos hacer las cosas a pequeña escala pero muy mimado todo”.

“Estamos acostumbrados a decir que lo nuestro es lo mejor pero no lo decimos ni muchísimo menos como lo puede decir un francés o un italiano".

Ahora todo es diferente: “Solo estamos donde quieren que estemos, que es muy diferente a tener que estar ofreciendo tu vino como hacíamos al principio. Nuestra cosecha se agota, con lo cual hay que escoger el sitio en el que se está”. “No ha sido fácil –insiste-. El secreto del éxito al principio se basaba un poco en la imagen de mi padre, es un sabio, cada día me asombra más, ese conocimiento tan profundo que le hace en un momento dado apostar por una cosa diferente. Eso, o bien te lo da la osadía y el desconocimiento, o un conocimiento muy profundo que te permite apostar de verdad por algo que en un momento dado puede parecer una locura”.

Vayamos al secreto del éxito: el suelo. Sí, sí, lo que estamos pisando esconde petróleo (o el fruto del petróleo) que ya sirvió milenios atrás para generar una próspera economía. “El viñedo es el 95% de la calidad del vino, por eso hay que tenerle devoción a la viña y a tu suelo”. No son en la familia del catedrático Luis Pérez gente de hablar y no hacer. Basta ver que la filosofía de sus visitas guiadas, de hora y media de duración, parte de un paseo didáctico entre cepas de media hora. Luego habrá otra hora más entre visitar la bodega y adentrarse en la cata. Pero la tierra es lo primero.

En la última vendimia, nocturna y a mano (una rareza por estos lares), se recolectaron 210.000 kilos de uva, que han dado para 170-180.000 botellas. Los vinos de Luis Pérez despuntan en el mercado. Como otros muchos productos que se han convertido en grandes marcas de la provincia. “Estamos acostumbrados a decir que lo nuestro es lo mejor pero no lo decimos ni muchísimo menos como lo puede decir un francés o un italiano. El atún de Barbate se ha elevado a obra de arte, los aceites están que no veas, la retinto de la Sierra... Dejamos de ser una despensa para otros territorios para empezar a poner nuestra marca. Y eso es importantísimo. La gente se queja muchísimo de la crisis, han quebrado muchas bodegas, se metió mucho dinero en el mundo agroalimentario, pero eso ha sido un impulso para animarnos a etiquetar las cosas, ha habido un avance. Quedamos la mitad de los que empezamos antes de la crisis, pero bueno…”

Vendimia nocturna en los pagos de las bodegas Luis Pérez. FOTO: JUAN CARLOS TORO.

¿Tiene arreglo la viña jerezana? “Hemos perdido muchas hectáreas pero es verdad que se habían ganado muchísimas de forma abrupta. Todo esto lleva plantado de viñedo, suponemos, 3.000 años, pero seguro, seguro 2.000 y pico de años. De 4 a 6-7.000 hectáreas que no podemos perderlas. Aquí se han hecho vinos súper especiales”. En cuanto a los jereces, “de unos 120 o 150 años acá se ha hecho una tipología muy concreta de los vinos de Jerez, el tema de la crianza biológica y todo eso. Es verdad que por una serie de fenómenos que no vienen al caso, hubo un deterioro de la imagen del jerez, una bajada de precio generalizada y bueno, ahora mismo hemos tocado suelo en algunas cosas como es precisamente el precio del suelo. Un precio de este suelo único en el mundo puede valer 50 veces menos que un suelo en Champagne, cuando hace 100 años los vinos de Jerez eran más caros que los de Champagne”.

¿Vamos a morir todos? No. “Es verdad que las perspectivas cuando hablamos de Jerez siempre son malas, pero creo que tenemos que ser optimistas. Hace unos 5 o 6 años han entrado una serie de actores diferentes y la cosa se renueva, hay ganas de volver al viñedo que para nosotros es algo importantísimo. Volver al viñedo no significa hacer una foto y pasear por él, volver al viñedo es trabajar la viña: mi uva sale de este pago, la vendimio a mano de una forma, la vinifico de otra y la elaboro yo. Es la vuelta que hay que dar”. A todo esto, ¿y el famoso plan del viñedo? “La Junta está retomando el proyecto para ver a qué cauce legal se lleva. Acabará saliendo pero lo importante al final es que la gente tenga ganas de emprender, tirarnos a hacer cosas diferentes. Si te ponen menos zancadillas, pues mucho mejor pero la administración no va a rescatarnos”.

"Hay un fenómeno que me parece muy llamativo que es el tema de los tabancos. Abren dos o tres al año. Ves a los chavales que en lugar de irse de botellón se piden una copa de vino… Es para ser optimistas”

¿Puede ser jerez la nueva Napa Valley, la Toscana, ‘Falcon Crest’…? No. Willy contesta mientras nos muestra una de las evocadoras ánforas que encierran el Garum de crianza submarina que reposa en Sancti Petri: “Con el número de hectáreas tan pequeño que tenemos en Jerez no podemos pretender ser La Mancha o ni siquiera Rioja, tenemos que tender a denominaciones pequeñas como Sauternes o esos vinos súper especiales del centro de Europa. Tenemos calidad suficiente y respaldada por cualquier crítico del mundo, que sabe que los vinos de Jerez son increíbles. ¿Podemos dar un paso más en la calidad? Organolépticamente no lo sé porque estamos casi al máximo, pero sí es verdad que podemos hacer un poquito más de caso al viñedo”. Lo que sea, pero optimismo. “Hay un fenómeno que me parece muy llamativo que es el tema de los tabancos. Abren dos o tres al año. Ves a los chavales que en lugar de irse de botellón se piden una copa de vino… Es para ser optimistas”.

Entre el negocio, visitas turísticas, visitas de colegios, conferencias y catas, el enólogo aún tiene tiempo de seguir investigando: “Estamos con un proyecto muy bonito de intentar hacer un vino fino sin fortificar y también estamos intentando recuperar clones de palomino, palomino Jerez, palomino basto… que eran clones que se utilizan antiguamente y casi se perdieron. Es volver a lo que fue Jerez hace un siglo. Hay que intentar plasmar nuestra historia en la botella. Lo que diferencia el vino de un refresco es la historia, de la familia que está detrás, de las personas que lo hacen, de que es un producto diferente…”.

En la provincia, también en Jerez, hay mucha gente concienciada en ese sentido. "No quiero enumerarlos porque dejo alguno seguro, pero somos como 5 o 6 productores pequeños y haciendo tintos hay al menos 12. Hay varios viticultures y vitivinicultores que están haciendo cosas muy interesantes. Hay proyectos pequeñitos muy interesantes. Y enólogos que intentan hacer cosas, también. Hay un nuevo foro en el Guerrita, en Sanlúcar, donde estamos muchos aficionados, enólogos y productores quedando para hacer muchas catas, y eso antes no pasaba".

El ambiente vitivinícola provincial se caldea. "Hay una explosión como la del Madrid de los 80", afirma Luis Pérez. Y agrega: "Tenemos una movida ahora mismo mortal. Tenemos que hacer ruido aunque, claro está, el mundo del vino es un mundo... despacito. Tardas cinco años en tener las cosas y quizás entonces haya cambiado la moda, pero es verdad que hay muy poca vergüenza, se está innovando mucho, la UCA ha tenido mucho que ver… Mucha gente hemos estudiado junta y nos hemos hecho grupos de amigos. Ese grupo está lleno de inquietudes, hemos podido viajar, visitar bodegas, hemos traído cosas nuevas a la denominación". Innovación pero escarbando en la rica y sabia tierra del pasado. Alguien dijo una vez: "Trabajamos para producir vinos que nos lleguen al corazon... y nos sacudan el alma". In terra veritas.

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