Hay una tapa que no falla en ninguna quedada gastronómica entre amigos. En cualquier mesa, muy probablemente haya croquetas. Lo que lleven en su relleno es ya otra historia. Actualmente, la variedad es inmensa. De jamón, de pollo, de boletus, de bacon, de chicharrones, de rabo de toro o mucho más.
Este viernes 16 de enero se celebra el Día Mundial de la Croqueta. Y desde la Asociación Empresarial de Hostelería de Jerez, han querido rendir homenaje a uno de los bocados favoritos del país, compartiendo 26 secretos sobre su historia, evolución y curiosidades. Un guiño que llega también con la mirada puesta en 2026, año en que Jerez será Capital Española de la Gastronomía.
Un bocado que hoy parece cotidiano nació, sin embargo, como símbolo de refinamiento. A veces popular, otras aristocrático. Y siempre crujiente, como su propio nombre indica. Entre sus 26 secretos, la asociación destaca que aunque hoy se considera una receta popular y democrática, la croqueta nació en Francia en 1691 como un capricho de la alta burguesía.
Su nombre procede de "croquette", que significa "crujientita" y la primera receta documentada incluía trufas, mollejas y tuétano. Eso sí, la bechamel no llevaba mantequilla. En algunos países se fríe en grasa animal y la versión original indicaba manteca de cerdo. En otras culturas, en cambio, el relleno es de patata, sin más.
Otra de las curiosidades es que la croqueta aterrizó en España durante la Guerra de la Independencia (1808-1814). Al principio no era un plato de masas; era un refinado aperitivo para mesas distinguidas. El 16 de enero de 1817, Antonin Carême presentó unas Croquettes à la Royale, lo que fijó la fecha del Día Mundial. Aquellas piezas se moldeaban con dos cucharas, imitaban la forma de las quenelles francesas y, en los banquetes, se servían frías. Incluso había masas con caldo concentrado gelificado. Y, lejos de la costumbre actual, se acompañaban con salsas, no en solitario. El uso de pan rallado fino fue una adaptación española, igual que el aporte de más cantidad de leche en la bechamel.
Croquetas veganas y vegetarianas
La asociación detalla que en la primera receta histórica se proponía la croqueta como entrante, aperitivo o guarnición. Con el tiempo también cambió la técnica: antes era común dorarlas en sartén y terminarlas al horno, además de dejarlas reposar durante horas, algo más propio de la cocina moderna. La palabra «croqueta» entró en el diccionario de la RAE en 1869. Y la propia institución recoge que llamarlas "cocretas" es un uso erróneo.
Otros datos llamativos son que existe una receta española dulce de croquetas de arroz de 1830 y que también hay variantes libres de gluten, veganas y vegetarianas. Y en 2024 un youtuber español batió un récord al comer 237 croquetas en 2 horas y 55 minutos, el equivalente a 5,92 kilos de croquetas.
Para completar el mapa, hay países que aún fríen en manteca, culturas que rellenan con patata, o innovaciones de cocina de aprovechamiento que ampliaron el abanico de sabores. Y es que la enorme variedad de rellenos nació precisamente de reutilizar sobras. Un gesto humilde que ha acabado convirtiendo a este bocado en una de las grandes estrellas del recetario universal.
Un relato que demuestra hasta qué punto este bocado ha mutado, viajado y seducido a distintas culturas, desde a la alta burguesía francesa hasta las barras populares. Pocas recetas han sabido unir tradición y aprovechamiento con tanto éxito.