El jamón español tendrá su propia escuela para certificar el conocimiento del producto y permitir que los futuros cortadores salgan al mercado con una titulación bajo el brazo. Sergio Bellido es uno de los propulsores de este proyecto que, como explica, comenzó en 2016 cuando constituyeron la Academia Española del Jamón, que preside.
Junto a él, esta propuesta vio la luz gracias a Silvia García, José Ángel Muñoz, Jesús González y Andrés Fernández, amigos y expertos cortadores de jamón que buscaban dar un paso más en la profesionalización de su trabajo.
En 2018 comenzaron las negociaciones con las entidades y con los responsables de las distintas denominaciones de origen y ahora, por fin vislumbran el inicio de las clases. Junto a Bellido, otros cuatro cortadores profesionales iniciaron este proyecto. "Me pone muy contento porque al fin nuestro esfuerzo ha tenido recompensa", incide.
Como destaca, "la figura del cortador de jamón está proliferando en todo el mundo, ya que el producto se está exportando cada vez a más sitios y en cualquier lugar te encuentras con personas que afirman ser profesionales". Siguiendo esta línea se pregunta: "¿Quién ha enseñado a los cortadores de jamón de China?".
"Esta formación va a ayudar a que haya algo que acredite que has aprendido a manipular correctamente este producto"
Así, el Ministerio de Educación y el Instituto Nacional de las Cualificaciones (Incual) han iniciado los trámites para poder dar inicio a las clases. "Por mí empezaría mañana mismo", asegura Sergio Bellido, quien añade que "tenemos mucho conocimiento empírico, pero ahora tenemos que montar este puzzle para elaborar los temarios y pensar qué deben aprender los alumnos para ser profesionales".
En cualquier caso, lo que tiene claro es que "el corte de jamón necesita una titulación que acredite que lo sabes tratar. No puede ser que esta joya de la gastronomía española pueda ser manipulada por cualquiera que diga ser experto". De hecho, cree necesario que en las escuelas de hostelería se imparta una asignatura dedicada al jamón y a su tratamiento.
"Al final esto repercute positivamente en todo el sector, ya que existe un vacío legal muy grande y esta formación va a ayudar a que haya algo que acredite que has aprendido a manipular correctamente este producto", explica sobre la acogida de esta propuesta por parte de las instituciones y de las denominaciones de origen.
Como ejemplo, Sergio Bellido habla de los venenciadores jerezanos. "Ellos han aprendido el oficio de generación en generación y son profesionales titulados. En otros países te puedes encontrar a personas practicando la venencia con cubos de agua, pero no pueden decir que son profesionales porque no lo han estudiado oficialmente".
Las previsiones del Ministerio de Educación señalan que en 2025 un 49% de los puestos de trabajo requerirán cualificación intermedia. Este es otro motivo más que empuja a los cortadores de jamón a profesionalizar de esta forma su arte. "Tenemos que conseguir que quien quiera dedicarse profesionalmente al corte de jamón tenga que venir a estudiarlo a España, a su tierra", incide Sergio Bellido.
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