Receta de dorada a la roteña

Ya se va a acercando la popular Fiesta de la Urta, un clásico del verano roteño, declarada de interés turístico nacional de Andalucía, y que este año, que se celebrará del 3 al 6 de agosto, cumple ya su 52 aniversario.

Durante estos días se ofrecerán actividades, actuaciones musicales, se pondrá en marcha la Ruta de la Tapa a la Roteña en su VIII edición (del 3 al 30 de agosto), casetas donde se ofrece gastronomía local, y el popular concurso gastronómico de la Urta a la Roteña, que este año se celebra el domingo 6 de agosto. 

Y también previo a la Fiesta de la Urta, la delegación de Fiestas y Promoción Turística del Ayuntamiento de Rota, ofrecerá varios talleres de cocina, donde el cocinero local Antonio Casanova enseñará a cocinar estas cuatro recetas oficiales a todos los interesados.

Compartimos los enlaces a estas cuatro recetas, por cocineros de Rota, que han hecho tan popular a este plato tan local y tan tradicional, unión de huerta y mar, y cocinado con mucho cariño, desde hace muchísimos años:

• Receta de Alonso Camacho: https://bit.ly/44q3SiT
• Receta de Eugenio Sánchez: https://bit.ly/3Y9Cx2h 
• Receta de Manuel Pacheco Fuentes: https://bit.ly/44LR5Hj 
• Receta de Antonio Casanova Chacón: https://bit.ly/3XXXRYb 

Y para comenzar a celebrarlo, cocinamos para todos vosotros, esta receta de pescado a la roteña, que la podemos encontrar en las cartas de los mejores restaurantes de España.

Normalmente, la receta original se elabora con un pescado de roca llamado urta, que tiene una carne muy rica, ya que se alimenta de crustáceos, y con verduras de nuestra huerta, tomates, pimientos y cebolla.

No hemos podido encontrar urta en el mercado y lo vamos a preparar con doradas de ración, que es un pescado con una carne muy jugosa y rica. También se puede preparar con merluza, pargo, corvina, etc. 

Compartimos ya nuestra receta familiar, que incluye un truquito, la picada, que el mismo Alonso Camacho dio a mi abuelo Rafael, y que desde entonces mi abuela Nati cocinaba y transmitió a mi madre:

Modo de preparación

Precalentamos el horno a 180 grados. Pelamos las patatas y las cortamos a rodajas, las colocamos en la fuente de horno donde vamos a cocinar el pescado, añadimos sal, pimienta negra molida y un chorrito de aceite de oliva. Las introducimos el horno durante diez minutos. Pasado este tiempo, apartamos y reservamos. 

Preparamos las doradas (le pedimos a nuestro pescadero de confianza que lo limpie de escamas y tripas). Le hacemos unos cortes transversales, las salpimentamos y le agregamos el zumo de un limón, extendiéndolo bien por todo el pescado. Las colocamos encima de las patatas cocinadas al horno.

Seguidamente, preparamos el sofrito de verduras. Vamos a pochar igualmente la cebolla, los pimientos y los tomates, previamente cortados en juliana, por separado, cuidando de que tanto la cebolla como los pimientos no se doren.

Terminado el sofrito de las verduras, lo ligaremos muy bien y se lo echaremos por encima a las doradas, hasta dejarlas cubiertas totalmente, menos las cabezas.

Preparamos una picada en un mortero o picadora con un diente de ajo, perejil picado, un par de cucharadas de pan rallado, pimienta en grano y sal, y se lo echamos por encima al pescado. 

Agregamos la nuez moscada molida, el orégano, el clavo y las hojas de laurel.

Añadimos un vaso de caldo de pescado, o en su defecto, de agua.

A continuación, le vertemos un chorreón de aceite y el vino blanco y lo introducimos en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos.

Unos cinco minutos antes de que termine la cocción, le añadimos un chorreón de brandy o de coñac mezclado con uno de vino blanco, lo bañamos con el caldo que ha ido soltando y dejamos que termine la cocción en el horno.

¡Y listo para servir a la mesa y disfrutar! Buen provecho, ¡que os animéis a prepararla!

Buena semana y ya sabéis que os esperamos en Rota, para disfrutar juntos de la Fiesta de la Urta. Para más recetas, podéis consultar la hemeroteca de lavozdelsur.es y nuestra web www.aprendiendoacocinar.es.