Arranque, urta y poleás. De esos modestos y exquisitos platos que daban la huerta, el mar y el ingenio agudizado por la necesidad se han alimentado varias generaciones de roteños.
La de la Mina es de esas calles privilegiadas del centro de Rota que sobrevive al paso del tiempo. Sus casas bajas, las macetas con geranios que cuelgan de las paredes encaladas, sus misteriosas casapuertas y pintorescos zaguanes se han mantenido firmes ante la invasión pacífica de los americanos de la Base, la de los miles de veraneantes jerezanos, sevillanos y madrileños, la fiebre del ladrillo, la burbuja inmobiliaria y el estallido de la crisis. Ese trozo del pueblo de pescadores parece no haberse inmutado de un siglo para acá.
Salvo en el mes agosto y los fines de semana que hace bueno, como es el caso, el tiempo pasa lento y parsimonioso en la villa roteña. También en este caluroso primer viernes de octubre. Llegamos poco antes de las dos y media de la tarde. Hemos aparcado a cinco minutos andando y aprovechamos para dar un paseo agradable y comprobar que la localidad ha recuperado la normalidad de cualquiera de las estaciones del año exceptuando el verano. Terrazas de pizzerías, kebaps y hamburgueserías presentan la mayor parte de sus mesas libres, que seguramente se llenarán el sábado y el domingo.Venimos a tiro hecho. Tenía interés en conocer Casa Emilio. Es un clásico de la calle de la Mina. En el número 30, todavía como bar Emilio, vivió buenos años. Tras la jubilación de Emilio, el hombre que le dio fama, el negocio cuenta con un nuevo propietario. Domingo Figueroa (Rota, 1959) echó los dientes en El Balneario, hotel emblemático que era propiedad de sus padres. Allí hizo de pinche, de camarero y hasta de guía para que los extranjeros no se perdieran. Cuando abrió el chiringuito a pie de playa empezó a trabajar el pescado durante el verano, lo que le sirvió de base cuando se trasladó a la avenida de San Fernando para abrir La Sirena.
Lo de quedarse con el bar Emilio surgió hace seis años. La idea de llevar negocio propio en la calle de la Mina seduciría a cualquier hostelero local. Allí estuvo hasta poco antes del verano. Después se mudó a la acera de enfrente, al número 17. Es un local modesto. Dentro tiene una pequeña barra que atiende el propio Domingo, la cocina con tres personas que capitanea el alma del negocio, Rosa Arjona, su mujer, y fuera dos personas atendiendo. Este suele ser el personal durante el verano, pero el buen tiempo ha prolongado la afluencia de clientes y se mantienen todos por ahora. En el interior, que se asemeja a la típica taberna marinera, hay también un pequeño comedor con vigas de madera que cruzan a lo largo el techo y paredes de papel pintado a listas verticales anchas de color blanco y amarillo. Tiene seis mesas bien vestidas y con mobiliario moderno y blanco, a las que se suman otras doce en la terraza.Almorzaremos fuera porque el día invita. Antes de sentarnos, nos situamos frente al expositor en el que aparecen más de media docena de urtas frescas, pero de roca, nada de piscifactoría. A alguna que otra le asoma por la boca el anzuelo con la que la han pescado horas antes. Domingo presume de tener buenos proveedores. Luego lo comprobaremos con productos frescos y de calidad.
En el exterior, las mesas y sillas son de plástico duro. No hay mantel y las servilletas son de papel. En la carta, plastificada, ganan por goleada los pescados y mariscos. Para ver el precio del género disponible remiten a las pizarras que cuelgan de la pared de la fachada. Domingo nos propone directamente un arroz marinero, del que se sienten muy orgullosos, y una urta a la roteña, pero le sugerimos que nos improvise un menú degustación con poquito de cada cosa para llevarnos una idea lo más general posible.Acompañado de un vino blanco Viñas del Vero, de González Byass, recibimos con entusiasmo una cazuelita del arranque roteño que hace Rosa, a la que felicito por su mano en la cocina. Al servírnoslo voy a volverme para pedirle las cucharas a Octavio, el atento camarero que nos sirve, pero nos percatamos rápidamente de que alrededor de la cazuelita hay dos trozos de pimiento y dos de cebolla para que las usemos como tales, al estilo roteño de toda la vida. El arranque no tiene el espesor del de Neni, ¿recuerdan?, pero está igualmente delicioso. Lo mejor de la huerta roteña, un buen aceite de oliva y un migajón apropiado obran el milagro”diario en Casa Emilio. Fuera de la temporada alta hacen poca cantidad, pero lo tienen siempre, así que no lo duden. Muy recomendable.
Otra cazuelita nos descubre otro de los orgullosos platos de Casa Emilio. Son unas gambas al ajillo. Aparentemente, todo es normal. Las gambas son frescas, el aceite de oliva de Olvera, ajo muy picado, guindilla, pero hay algo más. Seguramente es una especia. ¿Pero cuál? ¿Comino? Hay algo, eso es seguro, pero por mucho que huelo y pruebo, no hay manera. El retrogusto no nos deja lugar a la duda. Tras el almuerzo, Domingo nos desvela el misterio. Es un chorrito de brandy Centenario, de Terry. Toque valiente y acertado. Distinto. Está rico.
Confieso que las almejas a la marinera no me entran por el ojo en un principio. Quizás, la salsa demasiado líquida y unos taquitos de jamón minúsculos me recuerdan a otras que no me han dicho nada. En esta ocasión, la primera impresión me falla con estrépito. Las almejas, grandes y sabrosas, están cocinadas en una salsa marinera sin pimentón, pero con un sabor a guiso marinero extraordinario. No hay duda de que pide pan, del que hemos tirado antes para la salsita al ajillo de las gambas. Octavio, atento a todo, se percata y nos trae de inmediato otra cesta con pan crujiente y tierno al tiempo que nos sirve más Viña del Vero. La cazuela se la lleva más tarde limpia. Estupenda elección.En breve, en Casa Emilio empezarán con los guisos. Fundamentalmente, berza, el cocido nuestro que nos pide el cuerpo cuando llega al frío. Los arroces, sin embargo, son los únicos platos que mantienen todo el año. Lo tienen negro y en paella, pero nos traen una cazuela de arroz a la marinera. Personalmente, me gustan los que llevan todo desmenuzado y listo para comer. Este tiene mejillones sin concha, pero almejas con ella y langostinos sin pelar. Al arroz le ha sobrado un minuto de cocción y llega un pelín pasado. Aun así, el caldo es sabroso y en conjunto no está nada mal.
La urta a la roteña se cotiza a buen precio. Este pez de roca no abunda y sólo un buen proveedor te asegura, con permiso del tiempo y del estado de la mar, el género fresco cada día. Ese viernes, ya digo, el expositor estaba a tope. Hemos pedido una pequeña, recordándole a Domingo que estamos en un improvisado menú degustación. En una fuente ovalada y de barro llega una urta mediana pero más que suficiente para dos personas. Nos dicen en cocina que al limpiarla han aparecido restos de concha de las que se alimenta este pescado que además tiene desgastada la dentadura de urgar por las rocas, lo que asegura su procedencia del mar. A la roteña es un manjar delicioso. Es el plato que mejor aúna la huerta y el mar. Tomates, cebolla, pimiento y patata forman una cama inmejorable para un pescado que hacía tiempo no encontraba con el sabor y la textura de este. Salvo las patatas, que se fríen previamente al necesitar más tiempo, verduras y pescado han estado en el horno veinticinco minutos hasta alcanzar el punto ideal. La carne está blanca y jugosa y en cada trozo colocamos un poco de forraje y se nos llena la boca de los sabores roteños de siempre. En Casa Emilio hay que pedir urta, sin duda. Es de los mejores sitios donde la preparan. En temporada piden también mucho la ventresca, pero ahora no toca. En su lugar, corvina y lenguado no son una mala elección.Como pueden comprobar, lo de la goleada de los pescados y mariscos no era hablar por hablar. No obstante, los carnívoros, como los muchos clientes norteamericanos, tienen la oportunidad de pedir el chuletón o el solomillo de ternera blanca que les consigue el niño de la huerta y que tienen fama bien ganada.
Aunque tenemos que girar visita a la heladería Margarita, la fresca, con cuyo propietario hemos quedado para un próximo artículo, no me resisto a pedir algo que me ha llamado la atención desde que abrí la carta. Y es que no es fácil encontrar poleás de postre en la calle. Aquí la tienen. La hace también Rosa y me la aconsejan. Cae también, y vaya si me alegro. He cerrado los ojos con la primera cucharada y me he transportado imaginariamente a la cocina de casa de mis padres y a la que hacía la tata. Con sus coscorrones de pan frito, la textura es más espesa pero es todo sabor. A leche a canela, a cáscara de limón, a matalauva, a azúcar. Como se dice ahora, hay que poner en valor de nuevo esta creación a la surgida de la necesidad y de la desesperación en la época del hambre. Absolutamente deliciosa. No podía haber mejor broche, con permiso de un flan de queso de gran demanda también.Nos despedimos de Domingo, de Octavio y, por supuesto, de Rosario. Sus manos han recreado el menú modesto y sabroso que ha alimentado a generaciones enteras de roteños. Le sugiero a Domingo que en una de las pizarras exteriores ofrezca el “almuerzo del mayeto”, empezando por el arranque, siguiendo por la urta a la roteña y concluyendo con las poleás. Sabor, sencillez y tradición se han dado la mano en un almuerzo para el recuerdo. Enhorabuena.
Casa Emilio. Calle de la Mina, 30. Rota (Cádiz). Abierto todos los días, salvo los martes. Horario, de 11.30 a 16.30 y de 19.30 hasta cierre. En verano abre todos los días. Teléfonos de reserva: 956 81 16 00 – 633 798 095. www.facebook.com/baremiliomina30/
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