Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin) y uno de los mejores del mundo, cocina este jueves dentro del ciclo denominado Jueves con Estrellas que organiza el restaurante del proyecto Universo Santi, para el que el chef de Girona ha pedido más apoyo por parte de las administraciones, ya que "es importante que el proyecto tenga recorrido y continuidad".
En la presentación de esta tercera jornada del ciclo, Joan Roca ha señalado que es "un placer" participar con Universo Santi, un proyecto que siguen "desde que se puso en marcha". "Venimos a colaborar en este proyecto por lo que representa, que además de ser un homenaje a Santi Santamaría, es un proyecto social en el que siempre los cocineros estarán", ha explicado el chef, que ha recordado que "la cocina tiene mucho de humanidad, de compromiso".
Asimismo, ha afirmado que "estas iniciativas necesitan apoyos institucionales para que puedan andar con solidez", por lo que ha pedido el apoyo de las administraciones, señalando que "es muy importante que la cocina se visualice como una forma de integración y visualizarlo en un proyecto como este es una satisfacción". "Hay que apoyar esto, porque es muy importante, porque están integrando a personas que encuentran una forma de crecer", ha añadido Joan Roca.
El chef de El Celler de Can Roca ha explicado que en el menú que se elabora en Universo Santi han traído platos que cuenta lo que es El Celler, así como otros para que los cocineros de Universo Santi puedan compartir técnicas, más allá del concepto.
Cabe recordar que Restaurante Universo Santi, promovido por la entidad sin ánimo de lucro Fundación Universo Accesible y que cuenta con el objetivo de ser un espacio en el que se dan la mano la mejor cocina de producto y la integración de la discapacidad, cuenta con una plantilla compuesta al cien por cien por personas con discapacidad, que realizan labores de atención al público y servicios dentro del restaurante, convirtiéndose en el único restaurante del mundo de alta cocina con la totalidad de la plantilla compuesta por personas con diversidad funcional.
Entre los platos elaborados en los fogones de Universo Santi por Joan Roca y su equipo se encuentran un bombón de fino, naranja y jazmín, una corteza de cochinillo con gambas y pomelo, una brandada de bacalao con espinacas, pasas y piñones o un canelón de Can Roca, como entrantes. Además, cuenta también el menú con una ensalada roja de atún rojo, como primer plato, una merluza semicurada, elaborada a baja temperatura con el jugo de las espinas y el caldo de la cabeza a la brasa, o un plato de oca a la royal, para rematar con un postre láctico hecho a partir de leche de oveja.
Por su parte, los vinos corresponden una vez más a la bodega jerezana William&Humbert, que acompañan el menú con sus diferentes vinos de añada, dentro de su colaboración con Universo Santi, al igual que los aceites a cargo del Grupo Oleícola Jaén.
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