Un menú de Nochevieja diseñado por dos estrellas Michelin

Israel Ramos y Juanlu Fernández nos desvelan los secretos de dos de sus platos para que los lectores de lavozdelsur.es puedan servirlos en la cena de fin de año

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Jerez despide un año muy especial en lo que a gastronomía se refiere y es que, a día de hoy, la ciudad cuenta nada menos que con dos restaurantes con estrella Michelin. A la que ya obtuvo en 2018 el restaurante LÚ, Cocina y Alma, del chef Juanlu Fernández, el pasado mes de noviembre se sumaba la flamante estrella conseguida por Israel Ramos, que ya brilla en la fachada de Mantúa, siendo muy pocos los metros que separan a ambos establecimientos, ubicados en el entorno de la plaza Aladro.

La Nochevieja es una ocasión especial para vestirse de gala y celebrar la entrada del nuevo año con todos los honores y los mejores manjares sobre la mesa. Es por ello que, desde lavozdelsur.es, queremos proponer a nuestros lectores un menú de fin de año, con los platos elaborados por dos estrellas Michelin, para recibir el año 2020 con lo mejor de la gastronomía jerezana.

Primer plato: guisantes con escabeche de pollo y bacalao

El primer plato nos lo propone Israel Ramos que presenta unos guisantes tiernos de navazo con escabeche de pollo y bacalao. Al explicar la receta, Israel apunta que “los guisantes de navazo se pueden sustituir por guisantes normales, solo que, previamente, habría que escaldarlos, es decir, cocerlos un par de minutos para ablandarlos”. Otra sugerencia del chef es usar habitas en lugar de guisantes, al gusto de cada uno.

Los guisantes van acompañados por un escabeche de pollo, que se elabora con un par de cebollas, otro par de zanahorias, un puerro y dos cabezas de ajo. Todo ello se rehoga durante 20 minutos en unos 200 mililitros de aceite de oliva condimentado con una cucharadita de tomillo, una de orégano, una cucharada de pimienta en grano y unas hojitas de laurel.

Una vez rehogado, se le añade un vaso de vinagre de Jerez y un vaso de vino fino, y se deja hervir durante unos cinco minutos. Se le añade un litro de caldo de pollo y se deja reducir unos 10 minutos. Una vez cocinado, lo colamos para separar el caldo, que espesaremos un poco con una cucharadita de maicena.

Resultado final de la receta propuesta por Israel Ramos, de Mantúa.

Se reserva el escabeche mientras, por otro lado, se cortan dos cebollas en juliana y se rehogan hasta que se vayan caramelizando (se les puede añadir un poco de agua para que no se quemen) y, una vez caramelizadas, se trituran para elaborar un puré.

Este plato es uno de los que componen la carta de Mantúa y ellos lo acompañan con unas tripas de bacalao guisadas y cortadas en daditos. En este caso, según nos cuenta Israel, también se pueden sustituir las tripas por daditos de bacalao confitados. Para ello, los trocitos del pescado se fríen en una sartén con un poco de aceite caliente hasta que queden dorados.

El montaje del plato sería colocando en primer lugar los daditos de bacalao en el plato y encima los guisantes, formando todo una pirámide. El broche de oro lo pone el escabeche de pollo que se vierte en el plato con cuidado. Para finalizar, se decora con dos puntitos de puré de cebolla y un par de láminas de champiñón.

Segundo plato: boieldieu de pollo y trufa

Por su parte, Juanlu nos propone el plato fuerte o plato principal de la cena que consiste en un boieldieu de pollo y trufa, aunque a Juanlu le gusta más elaborarlo con perdiz porque “es un ave de carne más seca”. No obstante, el chef jerezano señala que se puede hacer con cualquier tipo de ave como, pollo, pularda, pichones o codornices.

Por una parte, se elabora la veloute con un caldo elaborado con los huesos del ave que se haya utilizado. Para ello se sofríe una cebolleta, un puerro, y un diente de ajo en mantequilla, posteriormente se añade harina para espesar y un litro de caldo de ave. En este paso se añaden los huesos del ave que se haya utilizado para que infusionen. Una vez reducido el caldo se añade un chorrito de manzanilla para darle un toque de Jerez.

https://www.youtube.com/watch?v=9AtjtLZTUfM&feature=youtu.be

De otro lado, la carne se pica a cuchillo y se mezcla con miga de pan mojada en caldo y grasa de foie. Con esta mezcla se elaboran las quenelles, modeladas con forma parecida a una croqueta con la ayuda de dos cucharas. Dentro se les introduce un cubito de foie y se cuecen en un caldo de ave durante un par de minutos.

El plato se monta colocando primero la quenelle alrededor de la cual se vierte la velouté que habíamos elaborado previamente. Se colocan encima dos láminas de trufa para darle sabor y decorar al mismo tiempo. Puedes ver la receta completa elaborada por Juanlu Fernández pinchando aquí.

Presentación del boieldieu de pollo y trufa de Juanlu Fernández.

Postre: tatin de manzana

De postre, estas navidades Juanlu ha elaborado para sus menús una tarta tatin de manzana, que es como una tarta de manzana pero hecha en sartén.

Para ello se corta las manzanas, se saltean en azúcar y se cocinan en una sartén. Una vez cocinadas se les coloca por encima una masa quebrada, que se puede elaborar en casa o se compra ya hecha. Se tapa la sartén y se mete en el horno. Una vez que la masa está dorada, se saca la sartén del horno y se voltea sobre un plato. De este modo queda la manzana cocinada arriba sobre una base crujiente.

Maridaje con vinos de Jerez

Para maridar nuestro menú de Nochevieja, diseñado por dos estrellas Michelin, nada mejor que combinar las recetas con vinos de Jerez ya que, su amplia versatilidad permite acompañar a todo tipo de platos, ya sea buscando la armonía entre ellos o un contraste que sorprenda al paladar.

Para el primero de los platos, al estar elaborado con pescado y, además, la salsa está hecha con vino fino, también se puede acompañar con fino como maridaje o elegir un amontillado o palo cortado para que armonice con el escabeche de pollo.

Para el segundo plato, Juanlu nos aconseja maridarlo con un oloroso medio, o abocado, “que acompaña muy bien a la carne de la perdiz al darle un leve toque dulce”, señala el chef. Para el postre, Juanlu nos invita a acompañar la tarta tatin con un cream, ya que “el pedro ximénez por sí solo se merece su sitio después del postre”. De este modo, el cream le aporta a la tarta matices de Jerez y dulzor.

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