Una vez digerida la euforia y pasada la resaca por haber conseguido su primera estrella Michelin, el chef Israel Ramos (Jerez, 1978) echa la vista atrás y reflexiona sobre el duro camino recorrido para llegar a donde está hoy. Su rostro no esconde la satisfacción de ver un trabajo bien hecho y comprueba orgulloso cómo sus años de aprendizaje, sumado al buen hacer de su equipo, ha dado muy buenos frutos.
Desde pequeño vivió muy de cerca el mundo de la hostelería ya que su padre trabajaba como camarero en Catering Alfonso y sus primeros pinitos fueron ayudando a la familia en casetas de la Feria del Caballo. “Con diez años ya echaba una mano en la barra de alguna caseta que montaba algún tío mío” recuerda con ojos emocionados.
Siempre tuvo muy claro que quería estudiar cocina. Sin embargo sus padres no lo encajaron del todo bien porque “todos los padres quieren que su hijo sea universitario”, dice el chef, en el transcurso de una conversación con lavozdelsur.es. Nacido y criado en el Distrito Sur de Jerez, fue bachiller en el IES Asta Regia y durante su periplo hacia la selectividad, justo al comienzo de COU, se dijo a sí mismo que estaba perdiendo el tiempo. Finalmente, pudo entrar en la Escuela de Hostelería de Cádiz donde “aprendí la disciplina y la rectitud a la hora de trabajar”. Allí manifestó rotundamente que quería irse fuera para formarse, algo que sus profesores y compañeros no entendían.
Gracias a una beca pudo ampliar su formación en Francia donde coincidió con Pedro Sánchez, de Bagá, “de eso hace ya casi 20 años…” y de vuelta a España entró a trabajar en Zortziko, en Bilbao, con una estrella Michelin, del que guarda muy buenos recuerdos ya que “es donde realmente aprendí lo que es sacar el trabajo adelante. Allí me tocó sacar la partida de carne, limpiar pichones, solomillos del País Vasco, chuleteros… tenía que hacer de todo, eran quince horas diarias y una vida prácticamente dedicada a eso, pero todo era aprendizaje, fue muy enriquecedor ”.
Israel Ramos hace un recorrido por su trayectoria profesional. FOTO: MANU GARCÍA
Su carrera profesional continuó en El Cenador de Salvador, en la sierra de Madrid, de cocina clásica y mucho producto. Regresó a Andalucía para trabajar en el restaurante La Alquería, del Hotel Hacienda Benazuza, en Sevilla, perteneciente al grupo El Bulli, y fue precisamente durante su etapa allí cuando el restaurante consiguió dos estrellas Michelin. “Entrar en la filosofía de El Bulli ha sido lo más enriquecedor que he tenido profesionalmente porque fue entrar en el Olimpo de los cocineros, con una forma de trabajar muy diferente a todo lo que yo había conocido”. También estuvo en la puesta en marcha de la segunda etapa de Tragabuches y volvió a Jerez definitivamente donde primero formó parte del proyecto del Hotel Palacio Garvey, el restaurante La Condesa, donde estuvo tres años.
“Fue mi primer contacto con Jerez y con la cocina gastronómica. Tuve la oportunidad de hacer algo diferente, pero me di cuenta de que la ciudad no estaba preparada para ese concepto. Yo venía de una cocina con mucha técnica y fuimos el primer restaurante de Jerez, y casi de la provincia, en entrar, allá por el año 2005, en la guía Lo mejor de la gastronomía de Rafael García Santos, que en ese momento era considerado el gurú del periodismo gastronómico”.
El chef jerezano ya dispone de su nueva chaquetilla entregada en la gala de la Guía Michelin. FOTO: MANU GARCIA
¿En qué momento decide emprender su propio proyecto?
Estando en el restaurante del Palacio Garvey ya me rondaba la idea de montar algo por mi cuenta y, aunque estuve después en el restaurante San Fernando 27 de Sevilla, solo duré tres meses porque ya tenía claro que quería poner en marcha mi propio proyecto. En un principio dudé entre montar Albalá o Mantúa y, precisamente la experiencia en el Palacio Garvey, fue la que hizo que me decantara por Albalá, sumada a la época de crisis en la que había entrado el país. Opté por un formato más informal y fuimos los primeros en ofrecer una cocina de tapeo diferente, basado en la alta gastronomía al alcance de todos los bolsillos. Hace diez años el tapeo que conocíamos era muy tradicional, y nosotros conseguimos democratizar la alta gastronomía en formato de tapas más elaboradas. Como digo, estuve entre montar Mantúa y montar Albalá, y acertadamente monté Albalá porque Mantúa hubiera sido un desastre hace diez años, pero siempre quise montar este restaurante.
Tener una estrella en el restaurante conlleva una responsabilidad, ¿siente mayor peso sobre su espalda?
La responsabilidad es la misma que antes de obtener la estrella, que el cliente salga satisfecho. Ese ha sido nuestro mayor afán desde que nació Mantúa y lo seguirá siendo. Lo que es verdad es que ese cliente no va a venir con las mismas exigencias que cuando no la teníamos. Para eso tenemos que mejorar cada día e ir puliendo detalles para que la experiencia del cliente siga siendo satisfactoria y podamos cumplir sus expectativas. El cliente es el principal valedor de que tu restaurante funciona.
La experiencia de Albalá: "Conseguimos democratizar (en Jerez) la alta gastronomía en formato de tapas más elaboradas"
¿Va a realizar algún cambio en Mantúa a partir de la Estrella?
El restaurante en sí no va a cambiar. Va a seguir siendo un restaurante pequeño con un trato muy personalizado, con el mismo número de mesas (6), no nos vamos a trasladar ni vamos a cambiar nuestra filosofía. Que Mantúa sea un referente tanto en la cocina como en la sala.
¿Considera que se habla poco de la sala?
Es la gran olvidada de este boom gastronómico donde la cocina se lleva todos los focos. Pero nosotros le damos mucha importancia y para ello contamos con un gran jefe de sala como es Jonathan Cantero, que ofrece ese trato personalizado del que hablamos. Porque cuando viene un cliente y es su primer contacto con un restaurante de este tipo, hemos notado que sabe valorar el servicio, porque no está acostumbrado a cierto tipo de detalles o gestos.
Israel Ramos, junto a parte del equipo de Mantúa, celebrando la primera estrella Michelin para el restaurante. FOTO: MANU GARCÍA
El día de la presentación de la Guía Michelin comentaba que esta Estrella es para todo el equipo...
Creo firmemente que sin el equipo no se puede crecer. Gracias a mi equipo, tanto al de Mantúa como al de Albalá, que creyeron en mi locura de poder montar los dos restaurantes, lo he podido lograr. Por eso creo que lo primero que hay que hacer es afianzar el equipo.
La plaza Aladro de Jerez es, a día de hoy, la calle con más estrellas Michelin por metro cuadrado de España…
Sí. No recuerdo si en Europa hay algún caso similar pero, desde luego, el hecho de que en apenas 20 metros haya dos estrellas Michelin es algo muy bonito. Aparte de tomarlo como una anécdota, creo que es muy bueno para la ciudad y para la provincia, porque no olvidemos que uno de los pilares fundamentales de la provincia es el turismo, y tenemos que luchar por que ese turismo sea cada vez de mayor calidad, y eso se consigue teniendo buenos profesionales y buenos negocios.
¿Cuál ha sido el momento más emocionante que ha vivido tras recibir la estrella?
Uno de los momentos más emocionantes fue cuando llegué al hotel después de la gala y la cena y pude ver en las redes sociales el vídeo del equipo celebrando la estrella en Mantúa. Me sentí muy feliz por ver a esas dos plantillas, de Albalá y Mantúa, que en ese momento no eran dos sino una, todos hermanados. Me emocioné mucho por todo el esfuerzo que han hecho, el esfuerzo tanto del equipo como de mi familia, por no tenerme todo el tiempo que se merecen. Yo siempre digo lo mismo, que he escogido una profesión muy bonita pero muy sacrificada. En este caso mi mujer, mi hija, mis padres y, en definitiva, la familia son los que soportan el no tenerme el tiempo que les gustaría. También fue muy emocionante que en la gala me reencontrara con un compañero al que yo considero mi hermano, Benito Gómez, de Bardal. Me gustó mucho que en la gala primero me dieran a mí la Estrella y luego le dieran a él la segunda y hayamos podido compartirlo juntos después de quince años y las fatiguitas que hemos pasado juntos. Otro momento que me gustó mucho de la gala fue cuando pasé junto a los cocineros andaluces camino del escenario, porque todos estaban chillando y jaleando cuando salí a recoger la Estrella. Ver a compañeros tan grandes como Ángel León, Juanlu Fernández, Pedrito Sánchez o Xanti Elías todos abrazados y emocionados, la verdad es que fue un momento muy bonito.
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