Un 'Maypazo' a distancia

De la Cruz Vieja al Parque Empresarial, el Maypa, un histórico renovado pero con los platos de siempre.

Lunes Santo. He quedado con Juan Alfonso Romero y con su hijo Alfonso en salir pronto para Sevilla. Objetivo, ver la cofradía de San Gonzalo por el puente. Dudamos entre tomar algo rápido en Jerez o tapear allí cuando seamos capaces de encontrar aparcamiento, que no es fácil una semana como esta. Son casi las dos y media y nos decantamos por almorzar antes de salir por la AP-4.

¿Domi? ¿Mosto Tejero? ¿La Piedra?... “¿Y si vamos al Maypa?”, propone mi compañero y guía, junto a su padre Juan Romero Pérez, de la Semana Santa de Sevilla desde hace 25 años. Obviamente, se refiere al del Parque Empresarial. El de la Cruz Vieja, el primitivo de los hermanos Manolo y Paco (Ma y Pa) Alzola, cerró sus puertas va a hacer ahora dos años y medio, dejándonos a sus “feligreses” con una nostalgia que aún perdura, y lo que nos queda.

Conocí el viejo Maypa en septiembre de 1985. Concretamente un día 26. Se había cumplido un año de la muerte trágica de Paquirri en Pozoblanco y el mundo del toro le rendía homenaje en la plaza de toros de El Puerto con un festival al que fui con mi padre. El bar llevaba por entonces tres décadas junto al palacio de Villapanés, entre las calles Cerro Fuerte y Empedrada. Fue antes de la reforma que realizaron años más tarde. Con su barra a lo largo del local, sus exclusivas conservas, la extraordinaria chacina, el tortillón, la ensaladilla y la carne mechada.

Años después pasé a ser parroquiano. A principios de los noventa, compatibilizaba mis estudios de Periodismo en Sevilla con prácticas en Onda Jerez, que por entonces estrenaba sede en la calle Caballeros, concretamente en el viejo edificio que ocupaba Xefar. Después la profesión me llevó de un lado a otro, pero al Maypa siempre volvía. Con mi mujer y con los amigos cualquier día del año; por supuesto, durante las cuaresmas con el bar atestado de carteles semanasanteros de toda España, o cualquier mediodía, de paso, buscándole las cosquillas a Paco Vega, “Paquito el del Maypa”, sempiterno camarero y madridista furibundo.

Con Paco coincidí este Lunes Santo, como decía, después de mucho tiempo. En el restaurante había estado otras veces, pero siempre me había quedado en la terraza de la entrada y hasta el otro día no había reparado en su presencia. Paquito es de barra. Como si fuera una prolongación de sí mismo.

Al verme, aparentemente, no manifiesta sorpresa. Yo, en cambio, sí. Él es muy suyo. Serio, pero le delatan sus ojos burlones y su media sonrisa. Con Paco me pasa como con los amigos de siempre, que en dos minutos vuelves a conectar por mucho tiempo que haya pasado sin verle. Me pregunta qué voy a tomar. Es la primera vez que lo hace. En la Cruz Vieja, nada más verme aparecer tras dejar atrás la confitería de Manolo Rodríguez, ya estaba embadurnando una cuña de tortilla con una palada de mayonesa. Esa que sólo saben hacer en el Maypa y que lo mismo corona a la perfección a su incomparable tortillón, que empapa un montadito de anchoas y huevo duro o liga una docena de langostillos.

“Parece mentira, Paco”, le espeto. A continuación, le pido que ponga en fila india, como en el colegio, una tapa de tortillón y otra de ensaladilla. La tortilla ha estado más tiempo del habitual en la sartén, por lo que la cuña que me sirve Paco está algo más dorada de lo normal, pero sin llegar a amargar. Aun así, el interior está jugoso. Con la patata y el huevo en su punto de cocción y de sal. La mayonesa le da el toque de siempre. Sigue siendo la tapa reina del Maypa desde mediados de los cincuenta. Con sus picos, por supuesto, de la panificadora de Pedro Bazán.

Pero también he sido admirador de su ensaladilla. Distinta a todas. Elaborada en el momento. Con Paco picoteando el atún, la patata, la mayonesa y el pimiento morrón de cada bandejita. Nada ha cambiado. El resultado es el de siempre. Llevándotela a la boca tienes la sensación de que girando la cabeza vas a ver pasar por la puerta a la Yedra o al Cristo, o de que escuchas las voces de clientes de siempre que ya no están, como Pepe García Barroso o José Romero Girón.

En su actual ubicación en un gran local del Parque Empresarial con capacidad para más de 200 personas, el Maypa ha dado un paso en la presentación de sus platos. Sus salones se colman todos los fines de semana de comensales que buscan las creaciones de Antonio Alzola Rojas, miembro de la tercera generación y formado en grandes restaurantes del país que regresó hace años a su tierra para abanderar esta nueva etapa del negocio familiar.

Allí mismo, en la barra, Paco nos presenta una bandeja alargada con chicharrones, tostaditas y manteca colorá. Una delicia que está a punto de hacernos perder de vista que íbamos de paso, y que tenemos que salir para Sevilla antes de que el Lunes Santo se ponga imposible. Volveré, con Paco, como siempre, al pie del cañón. En su diáspora de extramuros, pero con lo sabores del Maypa de siempre.