La comida andaluza (y de gran parte del país, especialmente del levante mediterráneo) tiene muchas reminiscencias de la comida andalusí, ya que la presencia árabe de ocho siglos en la Península dieron para mucho. “La implantación de las técnicas agrícolas de los invasores revolucionó el campo andaluz y lo transformó en un vergel de campos y acequias. Se introdujeron nuevos cultivos, como el arroz, la caña de azúcar, la berenjena, la alcachofa o las espinacas. Membrillos de Asia Menor, melones de Persia, sandías de Siria, además de árboles frutales desconocidos como el granado, el naranjo o el limonero trajeron variedad a una dieta que hasta entonces casi no incluía fruta. También llegaron especias como la canela, el azafrán, el sésamo, el jengibre, el anís y la nuez moscada, entre muchas más. Los musulmanes mejoraron incluso el cultivo de especies que ya existían en la península antes de su llegada, como el del olivar”.*
La herencia islámica ha quedado sobre todo en la producción y uso de ciertos alimentos, y en platos como las albóndigas o el arroz con leche, aunque están tan instaurados en nuestra dieta que no somos conscientes de la tradición árabe que guardan estas recetas. Además de estos alimentos y platos que he probado a lo largo de mi vida, nunca había comido algo árabe de verdad hasta que llegué al norte de África. La comida marroquí, al menos la que he podido conocer en ciudades como Marrakech, Tánger, Fez o Chaouen, me resulta familiar pero no parecida en su resultado a la nuestra.
Me gusta sobre todo la harira, la sopa tradicional marroquí, que lleva carne, lentejas, garbanzos, fideos, tomate, apio, ajo, canela, pimentón, jengibre, azafrán o cúrcuma; y aunque algunos de estos ingredientes son comunes a nuestro puchero o berza, el resultado final nada tiene que ver, sobre todo por el uso de especias, que en el caso marroquí, es apoteósico. Me gusta el cuscús, pero sobre todo me gustan los guisos cocinados en tajín, que es el recipiente que usan para cocinar a fuego lento, y que puede ser de cordero, pollo, verduras o pescado.
En un viaje a Marrakech con Marina, conocimos a un bereber que nos invitaron a nosotras y a otros amigos con los que coincidimos allí por casualidad, a comer tajín en la casa que cuidaba un amigo del comerciante bereber, y que resultó ser una casa de un afamado arquitecto francés que tenía allí su segunda residencia. Entre todos cortamos los calabacines, las patatas y las zanahorias, que luego puso el “mercader-chef” en el tajín con trozos de pollo, especias y creo que aceitunas y limón. Tras unas dos horas cocinándose, comimos todos con el tajín en el centro de la mesa de una azotea en plena medina. Teniendo en cuenta esta experiencia, es lógico que solo pueda tener buenos recuerdos de los tajines. Quizás el plato que más me recuerda a este, es el pavo que guisa mi madre en Navidad, y para el que le hace una salsa con mucho aceite, cebolla prácticamente caramelizada y piñones; en aspecto y sabor es lo que más me recuerda a la cebolla, ciruelas y albaricoques que, caramelizados, rematan algunos tajines marroquíes.
Además de esto, lo que más disfruto en Marruecos son los puestos de aceitunas (tienen muchas variedades y las hay riquísimas); la presencia de garbanzos o ciruelas en los guisos; los tajines de lentejas y, cómo no, los desayunos. Además del zumo de naranja y té a la menta, sirven siempre dos tipos de crepes, uno que no me emociona mucho (los que tienen agujeritos, y que se llaman baghrirs), y los que me resultan una auténtica delicia, los msemen o rghayef, y que son los cuadrados tipo hojaldrados. La mejor manera de comerlos es con queso crema y miel o mermelada, en Marruecos los hacen ricos en casi todos los sitios, y en Madrid, el restaurante “Gibraltar” hace que te transportes a cualquier rincón marroquí (o árabe en general), tan solo llegar a la terraza.
Por último, mención especial para una ensalada de tomate, cebolla y pimiento (vamos, el picadillo andaluz), pero que estaba aderezado, además de con aceite, con comino. Esta especia es de las pocas que no terminan de convencerme, y que siempre uso son mucho sigilo, pero en aquella terraza de Telouet, un remoto pueblo del valle de Ounila, me supo a gloria.
* Del artículo La herencia culinaria de al-Ándalus, escrito por Ana Vega para Comida’s Magazine.
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