La luz de una lámpara con forma de caracola alumbra un mapamundi. En la mesa reposan unas manos que han elaborado todo tipo de platos en algunos de los países reflejados en el mantel. Cuando el portuense Pablo Terrón tuvo claro que quería estar entre fogones, empezó a dar vueltas por el mundo tras formarse en la Escuela de hostelería de Jerez.
Empeñado en empaparse de culturas gastronómicas y nuevos ingredientes, viajó de El Faro de El Puerto a Perú, Francia o Estados Unidos llegando a montar un proyecto en Madrid de tabernas andaluzas que no salió como esperaba. Después de meterse en las cocinas de restaurantes con estrellas Michelín y descubrir sabores fascinantes se decantó por regresar a su tierra natal. De eso hace ya 5 años.
“Decidimos volver a casa después de 4 años en la capital”, cuenta a lavozdelsur.es. el cocinero de 36 años que el 15 de julio de 2016 inauguró su primer restaurante propio en la ciudad que lo vio nacer. Pablo se escondió en un rincón del centro histórico con solera. Una casa señorial con encanto datada de 1692 con un patio interior ajardinado y decorada con motivos marinos y espejos. Al proyecto le nombró Puerto Escondido, como la calle donde se ubica. “También es por la zona de México, conecta con los diferentes ingredientes, tocamos mucho de Latinoamérica como los ceviches o los tacos”, explica.
“Ofrecemos una mezcla de cocina andaluza con toques del mundo”
En la cocina de Puerto Escondido se prepara “comida de aquí y allá”, un concepto que define cada creación culinaria que se le pasa por la mente. El portuense saca de su cosecha trocitos del planeta para introducir “una mezcla de cocina andaluza con toques del mundo”. Aprovecha los productos de la tierra “dándole leves pinceladas de otras partes” y añadiendo a lo clásico materia prima que se sale del tiesto sin dejar de lado el atún rojo de Almadraba, las lubinas doradas de esteros o los quesos de la Sierra de Cádiz.
“La provincia tiene muchísimos productos que destacan dentro y fuera de aquí, y creo que hay que aprovecharlos. Ahora pega muy fuerte el tema del estero, también las ostras, los ostiones”, comenta Pablo, que busca poner en valor la riqueza andaluza. A la carne de retinto, pescados a la parrilla o patatas rellenas sumará verduras que se habían perdido, sin descuidar los productos de temporada. “Vamos a empezar a trabajar con cultivos desterrados, un señor las está recuperando en la zona de Sanlúcar”, señala el cocinero que también ofrece pulpo de una empresa portuense, salmorejo con manzanilla y langostinos o tiradito de atún con salsa maracuyá y mango.
Fusión de autor para el disfrute de los comensales que, desde hace un año, pueden probar opciones sin gluten y veganas. Puerto Escondido se ha subido al carro de los locales que, además de ampliar la carta, elaboran sus platos según las preferencias de cada cliente. “Los trabajamos, intentamos adaptarlos a los celiacos y a los veganos, por ejemplo, hacemos croquetas con pan rallado sin gluten o el tartar de atún con soja sin gluten”, detalla Pablo que también pone en las mesas una bolsita de picos del Abuelo Bread.
Su equipo prepara gyozas de langostino y cebollinos con una salsa Ponzu y tortillitas de camarones con algas Wakame, mientras cuenta que además de adentrarse en el mundo de la cocina, estudió sobre nutrición dietética y empresariales. “Al final un restaurante no es solo saber cocinar, debes tener don de gente, tienes que saber de gestión, un poco de suerte, hacer las cosas bien, y ser muy constante. Esto no es abrir una tienda 12 horas y ya, hay que pringarse y sufrir mucho”.
“Hay cocineros muy jóvenes con muchísimo talento”
Las palabras de Pablo resuenan en uno de los salones del restaurante donde la conversación fluye. Echando la vista atrás reflexiona sobre los derroteros de la profesión y el boom de jóvenes emprendedores que dan el salto en el sector culinario. Desde su experiencia nota que “la gente viene muchísimo más preparada. Hay cocineros muy jóvenes con muchísimo talento. Esto no es fácil, pero si eres bueno tienes mucho ganado”. Para él, cuando se aventuró con este restaurante, la figura del cocinero ya estaba en auge gracias a programas como Masterchef. “Ha sido bueno para poner en valor a los restaurantes, pero también son un arma de doble filo, hoy en día todo el mundo sabe de todo y luego te la dan por todos lados”.
El aprendizaje y la trayectoria avalan a este portuense que ha vivido una temporada estival “impresionante” tras amainar el temporal. Con el triple de población, turistas curiosos y muchas ganas de veladas en la calle, Puerto Escondido ha experimentado uno de los mejores veranos en estos cinco años. Pero con la mirada puesta en el otoño, aún queda mucho por hacer.
“Después del verano esto es un desierto, no puedes vivir de dos meses y de dos días a la semana”, reivindica Pablo mientras sale otro plato de langostinos Pankó con tirabeques y una salsa cremosa acidulce con lima.
Recién llegado de realizar un showcooking en el Salón Gourmets de Madrid, reconoce que “uno sabe a lo que viene y a lo que juega”. Y la capital es un auténtico “hervidero” pese a que “Cádiz siempre ha estado de moda”.
En Madrid, en cada esquina brotan numerosos proyectos, algunos salen a flote y otros se hunden porque, como bien destaca, “no solo vale cocinar”. Desde su rincón gastronómico, Pablo se esfuerza por abrir la mente de los clientes portuenses. “Cuando los del Norte se van, los que quedamos somos un poco más reacios a pedir cosas diferentes y siempre queremos lo mismo. No digo que no esté bueno, pero queremos jugar”. Una voz que desea que El Puerto de un paso más y no se quede a la cola de la provincia.
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