La "fórmula exclusiva" del Abuelo Bread: picos y regañas sin gluten

La empresa portuense produce, desde el Polígono de Las Salinas de El Puerto, productos de panadería seca, sin esta proteína y sin alérgenos, que se encuentran en las estanterías de los principales supermercados

Los portuenses Nacho Pombo y Javier Fernández con los picos sin gluten del Abuelo Bread.
Los portuenses Nacho Pombo y Javier Fernández con los picos sin gluten del Abuelo Bread. MANU GARCÍA

Una mañana cualquiera una hilera de picos acaban envasados en una bolsa. Entre 700 y 800 kilos de este producto que suele reposar en las mesas cuando el hambre aprieta se anotan en la producción diaria de una fábrica del Polígono Industrial de Las Salinas. Otro tesoro empresarial por descubrir que mima a esos panecillos crujientes típicos de la gastronomía andaluza. Los de Abuelo Bread no son picos tradicionales al uso, presentan un distintivo que hace que a algunas personas se les dibuje una sonrisa en el rostro -entre el 1 y el 2% de la población española. No tienen gluten, por tanto, son totalmente comestibles por personas celíacas para las que, hasta hace unos años, era una odisea encontrar productos de este tipo.

La idea de sacar adelante una empresa especializada en panadería seca sin esta proteína dañina para un sector de la sociedad surgió hace unos 4 años cuando la antigua panificadora de picos tradicionales que ocupaba este local entró a concurso de acreedores. “La familia que la llevaba nos planteó la posibilidad de entrar y empezar a desarrollar”, explica Nacho Pombo, de 35 años, actual gerente de Abuelo Bread. Por entonces, el portuense estaba en Estados Unidos trabajando como responsable comercial, destino en el que había aterrizado tras estar dos años en la antigua panificadora que se despedía del polígono. La vida da muchas vueltas y este abogado que ejerció en un despacho de Madrid acabó inmerso en un negocio que arrancó en marzo de 2017 junto a su familia.

Nacho y Javier durante la entrevista con lavozdelsur.es.
Nacho y Javier durante la entrevista con lavozdelsur.es. MANU GARCÍA

“Hicimos un estudio de mercado y vimos que había un nicho de mercado importante en el sin gluten, la oportunidad estaba ahí. El pico tradicional estaba ya super saturado”, comenta Nacho que se lanzó en el nuevo proyecto que surgió tras observar que en los supermercados había pasillos enteros de picos tradicionales y “muy pocos” sin gluten. Según explica el portuense, “en mi familia no había ningún celíaco, ni teníamos celíacos cercanos, pero vimos que había un nicho”.

“El pico tradicional estaba ya super saturado”

Con ilusión, se puso manos a la obra. El primer año desarrolló la marca a distancia desde Estados Unidos donde debía acabar su faena. Al mismo tiempo, en la fábrica, un panadero y un responsable de producción que habían trabajado en la anterior panificadora comenzaron a elaborar los picos. “Pensamos que iba a ser mucho más fácil, y hasta mayo de 2018 no fuimos capaces de empezar a comercializar”, confiesa Nacho, echando la vista atrás.

Bolsas del productos portuense en una estantería.
Bolsas del productos portuense en una estantería.  MANU GARCÍA

Antes de estrenarlos había que mirar concienzudamente cada detalle, una ardua tarea en la que emplearon poco más de un año. No fue pan comido. “Queríamos conseguir un producto lo más parecido posible al tradicional en textura y otros aspectos, aunque llevaba otros ingredientes”, comenta el portuense sentado junto a Javier Fernández, de 27 años, responsable de calidad. El joven biotecnólogo, máster en biotecnología alimentaria, se incorporó al equipo en cuanto Abuelo Bread dio el salto.

“Queríamos conseguir un producto lo más parecido posible al tradicional”

Un deseado despegue que les permitió renovar la maquinaria en la que hoy se elaboran los picos, regañás, pulgarcitos-picatostes, saladitos, snacks de sabores y hasta pan rallado. Todos no solo sin gluten, sino sin lactosa, sin leche, sin huevo, sin frutos secos, sin soja. En definitiva, “sin ninguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria”. La empresa cogió carrerilla y empezó proponer productos nuevos a un mercado en el que apenas sonaba alguna marca especializada en sin gluten.  Así, fue pionera en poner a la venta regañás y pulgarcitos sin esta proteína, sin ni siquiera saber con qué nombre bautizarían a la marca.

Envasado de las regañás de Abuelo Bread.
Envasado de las regañás de Abuelo Bread. MANU GARCÍA
Un trabajador preparando las bolsas.
Un trabajador preparando las bolsas.  MANU GARCÍA

Finalmente se decantaron por la unión de dos palabras “globales” en dos idiomas distintos que aunaban la tradición y el conocimiento (abuelo)-al provenir de una panificadora con solera- con la innovación y el desarrollo (bread). “Todo lo que había en el mercado incluía celiac, celíaco, y queríamos salirnos de lo que había”, explican los portuenses que no enfocan la marca a las personas celíacas o con alguna intolerancia. Al contrario, “nuestro objetivo es gustar a las que no son celíacas, si les gusta a ellas, a las celíacas les va a encantar”. Nacho y su equipo quieren ganarse el paladar de todo el mundo y, con sus productos pretenden facilitar las compras de las familias en las que hay intolerantes.

El secreto está en sus ingredientes y en un proceso de elaboración único. La base de sus recetas son el almidón de maíz y la harina de arroz. A partir de ahí, cada producto lleva “su toque”, es decir, sustitutivos. Por ejemplo, los picos llevan trigo sarraceno mientras que las regañás se preparan con semillas de chía y los snacks con saborizantes naturales.

Para su elaboración, disponen de una fórmula exclusiva patentada. “Conseguimos trabajar una masa sin gluten con el extrusionado, que le da una textura completamente distinta”, explica Nacho mientras señala la máquina desde la puerta.

Nacho y Javier muestran las cajas preparadas en la fábrica de El Puerto.
Nacho y Javier muestran las cajas preparadas en la fábrica de El Puerto. MANU GARCÍA

En 3 años, los picos de Abuelo Bread han logrado colarse en las estanterías de los principales supermercados españoles, desde Carrefour hasta Makro, y también están disponibles en cajas combinadas en la tienda online puesta en marcha en septiembre de este año. “Vender en la cadena de supermercados es lo que nos da estabilidad hoy”, señala Nacho al que a veces algún cliente le dice que ha comprado sus paquetes “porque les sienta mejor o porque les gusta como crujen, aunque no sean celíacos”.

Abuelo Bread también ha hecho migas con la hostelería ya que ofrece picos y regañás en bolsitas individualizadas que evitan la contaminación cruzada. Uno de los establecimientos que apuestan por incluir este producto sin gluten en su carta es el restaurante Puerto Escondido de El Puerto. “Cuando los pruebas, no notas la diferencia, yo digo que los picos estos son adictivos, abres una bolsa y te la comes entera. Son muy aireados, tienen mucho crunchy”, expresa el cocinero portuense Pablo Terrón, al frente de este local.

Bolsa de picos con la etiqueta en árabe.
Bolsa de picos con la etiqueta en árabe.  MANU GARCÍA

Nacho sujeta una bolsa con una etiqueta escrita en árabe que viajará a Dubái en unas horas. La empresa tiene presencia a nivel nacional y poco a poco se abre paso en la venta internacional. De momento, acaban de volver del Salón Gourmets de Madrid y están encantados. “Han salido varios clientes potenciales”, dice el portuense con una sonrisa en la cara.

Sobre el autor:

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Patricia Merello

Titulada en Doble Grado en Periodismo y Comunicación audiovisual por la Universidad de Sevilla y máster en Periodismo Multimedia por la Universidad Complutense de Madrid. Mis primeras idas y venidas a la redacción comenzaron como becaria en el Diario de Cádiz. En Sevilla, fui redactora de la revista digital de la Fundación Audiovisual de Andalucía y en el blog de la ONGD Tetoca Actuar, mientras que en Madrid aprendí en el departamento de televisión de la Agencia EFE. Al regresar, hice piezas para Onda Cádiz, estuve en la Agencia EFE de Sevilla y elaboré algún que otro informativo en Radio Puerto. He publicado el libro de investigación 'La huella del esperanto en los medios periodísticos', tema que también he plasmado en una revista académica, en un reportaje multimedia y en un blog. 

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