Más allá de las copas: 'La Chivata' que “no para de inventar” en una cocina de autor de El Puerto

Seis socios sevillanos, procedentes del ocio nocturno y otros sectores, se fijan en este local situado en un edificio histórico de la calle Micaela Aramburu para abrir su primer negocio gastronómico tras el varapalo de la crisis

Los sevillanos Ignacio Díaz y Fernando Jiménez, dos de los socios de La Chivata, en la terraza.
Los sevillanos Ignacio Díaz y Fernando Jiménez, dos de los socios de La Chivata, en la terraza. MANU GARCÍA

Una terraza en pleno casco antiguo de El Puerto vuelve a cobrar vida en la calle Micaela Aramburu, esquina con Palacios, con un espíritu moderno y muchas ganas de que todo salga bien. Seis mentes inquietas decidieron unirse hace unos meses para montar su primer local de restauración, La Chivata, una apuesta que maquinaron con ilusión los sevillanos Jaime Barrera, Luis Felipe Barrero, Ignacio Díaz, Paulo Calvo, Miguel Sánchez y Fernando Jiménez. Compañeros del mundo de la noche de entre 25 y 38 años que, entre ellos, acumulan diversos locales de ocio nocturno, discotecas y algún que otro restaurante.

Algunos –“amigos desde chicos” – se dedican a la “hostelería pura y dura” mientras que otros mantienen sus puestos de trabajo. Pero todos tienen algo en común, les encanta “ir de bares”. Cuando la pandemia golpeó a su antojo su sector, tuvieron que cambiar el chip. “Al final la gente de copas ha entrado en la restauración porque ahora mismo estamos muy jodidos”, explica Fernando sentado en uno de los taburetes del interior. Tras una década llevando la discoteca Groucho y el pub Magallanes en Sevilla capital, y siete, en el portuense Trocadero, en 2020 se enfrentó a algo inaudito. Todo cerrado, sin ambiente y, en estos momentos, limitado. “Imagínate la película”, suspira.

Decoración del interior del local de la calle Micaela Aramburu.
Decoración del interior del local de la calle Micaela Aramburu.  MANU GARCÍA

Fue el momento de dar un giro. Su amigo Ignacio le propuso iniciar una nueva aventura y aceptó. “Teníamos ganas de empezar algo juntos y de hacer algo para nosotros después de estar toda la vida trabajando para gente”, añade el sevillano. Así que Ignacio se puso a buscar por internet un local disponible y “apareció la oportunidad”. Se topó con un establecimiento vacío enclavado en un edificio histórico de El Puerto. Justo en la planta baja de la antigua aduana ducal que sirvió de vivienda a los Duques de Medinaceli. Los dos escudos de la fachada pertenecientes a la familia La Cerda, con estos títulos en el siglo XV, dan fe de ello.

“Teníamos ganas de empezar algo juntos y de hacer algo para nosotros”

Los sevillanos se quedaron con el lugar donde los historiadores dicen que Cristóbal Colón residió a su paso por El Puerto. La que fue ubicación de otros bares como La Cañita o El Tinglao acogería otro proyecto gastronómico que montaron en un mes y medio desde cero. “Nos lo hemos currado todo, menos la herrería de las puertas. Hemos hecho las mesas, hemos pintado y hemos puesto la decoración”, comenta Fernando. Tiraron la barra para construir una nueva y se pusieron manos a la obra. La faena les causó “palizas brutales, no había soldado en mi vida. Ignacio si es más manitas”, dice el hostelero.

El esfuerzo mereció la pena y cuando se fue el olor a quitagrasas y pusieron a punto todos los detalles, desde la iluminación hasta los cuadros –realizados por Rafa Rubio–echaron a andar. Pero antes había que elegir un nombre.

-Quillo, ¿cómo le ponemos?

-La Chivata.

-Venga.

-La Chivata queda muy feo, es algo negativo.

-Que no, que eso da juego.

Fernando era el único de los seis al que no le terminaba de convencer el adjetivo al que finalmente dio el visto bueno. “Yo soy de los que dicen: -no me gusta, pero como no tengo otro, me lo como”, confiesa entre risas.

Con todo listo, el 15 de junio de este año inauguraron este nuevo rincón culinario que generó expectación entre los transeúntes. Según cuentan, “la gente que nos conoce estaba sorprendida, se encontraron con unos platos que nos se imaginaban”.

Con el apoyo incondicional de su gente y el de los portuenses y turistas que se animan a probar, los sevillanos están contentos con el despegue de este local que cuenta con las manos del cocinero Samuel Ceballos en los fogones.

Magnum
Magnum de salmón con mousse de ricota. MANU GARCÍA

A sus 30 años, este portuense se ha recorrido medio mundo absorbiendo conocimientos como una esponja. Pone en la mesa un magnum de salmón con mousse de ricota y, con cuidado, añade una hoja de cilantro. Samuel es un culo inquieto que carga a sus espaldas una gran experiencia en restaurantes prestigiosos de Reino Unido, Dubái o Shangai. En su familia hay chefs franceses y “desde chiquitito” siempre estaba entre ingredientes.

“Cuando cumplí los 18 decidí irme a Londres”, dice. Y desde entonces no ha parado de aprender en cocinas con estrellas Michelín o en hoteles de cinco estrellas. A su vuelta a España dirigió dos restaurantes de vanguardia en Marbella, después se trasladó a Sevilla y, tras sufrir el ERTE, aterrizó en El Puerto.

"Intentamos probar cosas nuevas, estoy todo el día mirando a ver qué podemos hacer”

La carta de La Chivata, elaborada por Samuel, es una mezcla muy personal de sabores e innovaciones. Su propuesta revoluciona los productos tradicionales con toques originales que dan lugar a platos muy pensados. Cocina de autor que se sirve en una vajilla cuidada con una presentación que llama la atención.  “Tiro mucho por Asia, pero cada día intentamos probar cosas nuevas, yo estoy todo el día en mi casa mirando a ver qué podemos hacer”, expone el cocinero. “No para de inventar”, comenta Fernando frente a él. Por eso, les resulta todo un reto definir su oferta.

Ensaladilla
Ensaladilla de langostinos y melva, crujiente de camarones y mayonesa de salicornia. MANU GARCÍA
Merluza
44º Merluza Sous Vide con consomé de tierra y mar y verdura de verano. MANU GARCÍA

Pollo de corral al Limón, salmón con salsa tailandesa, ensaladilla de langostinos y melva, crujiente de camarones y mayonesa de salicornia, una crema de yuca negra con un carpaccio de langostinos confitados con bacalao templado. “Hay de todo”, añaden los socios y el cocinero que incluyen un apartado al que llaman “del mar al plato” con cambios todas las semanas. No hace falta que aseguren que “es muy dinámica”. Además, apuestan por platos fuera de carta y por una plantilla portuense.

Samuel ya le da vueltas al coco para diseñar la carta de invierno. Los sevillanos desean que el local no solo funcione en temporada alta de verano. “No es algo estacional. La idea es poner en invierno más tapas, algo más asequible”, adelanta Fernando con entusiasmo.

La Chivata contribuye a ampliar la zona de ocio de El Puerto, misión que comparte con su vecina plaza Colón, y busca hacerse hueco en la ciudad. Pero el viaje no acaba aquí, cuatro de los socios sevillanos van a abrir, en un futuro, Camerino, un nuevo bar de copas en el centro. Juntos, buscan asomarse a otras historias que contar.

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