Manuel Loreto, el cocinero que transformó la 'jindama' en un gastrobar de Santiago

Jindama fusiona la comida callejera contemporánea con la cocina gitana tradicional: "La mano de mi abuela es imposible de replicar"

Manuel Loreto posa para lavozdelsur.es en el interior de Jindama, el gastrobar que abrió tras la pandemia en el barrio de Santiago de Jerez
Manuel Loreto posa para lavozdelsur.es en el interior de Jindama, el gastrobar que abrió tras la pandemia en el barrio de Santiago de Jerez

Para los vecinos del barrio de Santiago, es el niño de Bernardo. Justo al lado del negocio de su padre, un ultramarinos que hace esquina con la calle Taxdirt, y en el lugar donde se encontraba el antiguo Boquerón de Plata, Manuel Loreto abrió hace algo más de un año un gastrobar que fusiona la comida callejera contemporánea con la cocina gitana tradicional.

"Mi sueño era esto, siempre he estado enamorado de mi barrio", cuenta el cocinero y propietario de Jindama, que con 28 años regenta uno de los restaurantes de moda del centro de Jerez. Entre geranios, un luminoso con el nombre del negocio y un ambiente muy flamenco, Manuel prepara las mesas para el tapeo de la mañana. Es mediodía de agosto con mucho calor y aun así, algunas sillas ya están ocupadas.

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Las gyozas japonesas, con hongo negro, salsa Jindama y broches de rabanito.    MANU GARCÍA

"En verano estamos a tope todas las noche, los clientes vienen de fuera pero es una alegría ver al barrio así. La plaza está a rebosar de gente esperando mesa. No tiene nada que ver con lo que era", comenta sobre el entorno de Santiago, uno de los rincones con más solera del centro de Jerez en el que hace unos años era difícil encontrar un lugar donde almorzar o cenar.  "El barrio lleva mucho tiempo dejado, a nadie le importa. Triana no es un barrio de marginación y pobreza, es un barrio de lujo. Deberíamos tomar ejemplo", lamenta.

Ese es uno de los motivos que animó al joven cocinero jerezano a abrir su negocio, una propuesta gastronómica que bautizó así tras la llegada del covid: "No teníamos claro cómo ponerle, queríamos algo con un nombre gitano pero aún no lo habíamos decidido". Con la incertidumbre creada por la pandemia del coronavirus, Manuel decidió llamarlo jindama, que no es sino miedo en lengua caló.

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La decoración del interior de Jindama incluye a Lola Flores. La Faraona también está presente en la portada de la carta junto a la bandera del pueblo gitano.    MANU GARCÍA

"La idea surgió antes de todo; empezamos a trabajar en febrero e íbamos a abrir a mediados de marzo, pero al final no pudimos hacerlo hasta mayo", recuerda. En el camino y a causa del bicho perdió la Semana Santa y con ella la salida del Prendimiento: "Solo soy un poco cofrade, pero lo que sí soy es muy del Prendi". Pese a ello, el día de la apertura fue todo un acontecimiento.

Hace ya casi una década que Manuel dejó de vivir en Santiago pero allá donde ha estado siempre ha llevado sus raíces gitanas. Entre bares de verano de Rota, los estudios de dirección en cocina en El Puerto, los fogones del Albores, la compañía con su tío el cocinero Manuel Valencia y años entre catering y hoteles, el joven suma quince años en la hostelería, más de la mitad de su vida. Ahora lidera este proyecto, con nueve compañeros entre mesas y fogones. 

La decisión de tomar las riendas de su propia cocina viene acompañada de experiencia y una innovación y creatividad fuera de lugar. Sus platos así lo demuestran: garlochí —salmorejo de coco con gambón crujiente y chips picantes—, gyozas japonesas —con hongo negro, salsa Jindama y broches de rabanito—, presa de tu mirá -presa ibérica sobre parmentier con salsa ibérica- o pulpo a la canastera —a la brasa con crema de patata y sofrito de gambas—, son solo algunas de las sorpresas que esconde su carta.

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El garlochí de Manuel Loreto: salmorejo de coco con gambón crujiente y chips picantes.    MANU GARCÍA

"Tenemos platos muy tradicionales, pero también fusión y platos muy modernos", detalla el cocinero, que es un amante tanto de la fast food como de la cocina de toda la vida. "Una de mis pasiones es la comida rápida pero también la cocina tradicional. La carrillá y la berza de mi abuela es otra cosa", ríe.

Es su misma abuela quien durante algunas épocas del año hace durante los fines de semana berza para el gastrobar. "La gente lo flipa, la mano de ella es imposible de replicar", dice. De ella y de lo que comía en casa le vienen algunas de las ideas que fusiona con las traídas de fuera. Así, cada cierto tiempo va ofreciendo platos de sugerencia que van "funcionando mucho" y que en algunas ocasiones acaban formando parte de la carta, como el propio salmorejo de coco.

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La comida internacional de Jindama llega hasta Oriente con su arroz asiático.    MANU GARCÍA

Entre sus productos, se encuentra atún rojo salvaje de almadraba de Barbate de primera calidad, con el que hace el tartar de Makanda, y pescado fresco para no dejar atrás los choquitos fritos o el gallo del luná. "La suerte es que lo vendemos todo, nos está yendo muy bien. Lo que más se pide son las gyozas, la ensaladilla sin jindama y las patatas", dice. Estas últimas con jindama —eso dice la carta—, o lo que es lo mismo, con un toque original y algo picante que solo descubre quien las prueba. Tal vez, la esencia de este cachito de Santiago que por fin le dice a los foráneos que donde nació Tía Anica la Piriñaca y Moraíto Chico se sigue comiendo fetén —y mejor que en Japón—.

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